בקליפת אגוז: חורף בהולנד, קר, חשוך ורטוב. יש רק דבר אחד הגיוני לעשות- להיכנס למטבח ולהכין מרק!
אין כמו מרק. זו קטגוריית המזון היחידה שעונה על כל הצרכים האנושיים: מזין, משביע, מנחם, מספק, מענג ופרקטי.. זה יכול להיות בסיסי ופשוט או מעודן ומתוחכם. כפרי ועשיר או חלק ומשיי, טבעוני, צמחוני, בשרי. אירופאי או אסייתי, כל תרבות קולינרית תרמה את חלקה בתחום המרק. הרי זהו קסם של ממש, לוקחים מרכיבים שלא תמיד טעימים, אכילים או מעניינים, שמים אותם בסיר עם מים, משקיעים חום וזמן ומתקבל שלם שהוא הרבה יותר מסך כל חלקיו. אפשר להכין ממנו כמויות גדולות ולהאכיל הרבה פיות, הוא זול יחסית, אפשר אפילו להשתמש בשאריות או חלקי בשר שאינם ראויים למאכל כמו עצמות, ירקות פשוטים ועשבי תיבול זמינים ויש ארוחה לכולם.
צורת הבישול השניה בהיסטוריה היא בישול במים (הראשונה היתה צליה על אש), זה קרה לפני כעשרת אלפים שנים בערך. לשם כך היה צורך בטכנולוגיה. כשבני האדם למדו להכין כדים מחרס שהיו עמידים בחום ויכלו להכיל נוזלים נפתח עולם שלם של אפשרויות קולינריות, זו היתה תגלית מרעישה. המים הם למעשה מדיום המקבל לתוכו טעמים, מחבר ביניהם וכך יוצר משהו חדש לחלוטין. ירקות, בשר, דגן או קטניה, תבלינים, עשבי תיבול עוברים טרנספורמציה בכלי סגור עם מים, חום וזמן. לאורך התפתחות האנושות המרק כיכב במטבחים. תחשבו על קדירות הודיות, דוודי מרק סיניים, סירי ברזל כבדים מעל אש פתוחה בבקתות אירופאיות והרי לכם עמודי התווך של הקולינריה סביב העולם.
בסיס תזונתי איתן
גם מבחינה תזונתית מרק מהווה בסיס איתן. הוא מזין כיוון שכל רכיבי התזונה נשארים בתוך הנוזל, הוא קל לעיכול בשל הבישול וריכוך המרכיבים, הוא עשיר ומשביע כיוון שניתן להכיל בו את כל קבוצות המזון (פחמימות, חלבונים, שומן, ויטמינים ומינרלים). אפשר להעמיס אותו בתבלינים ועשבי תיבול בעלי תכונות ריפוי. הוא מחמם, מנחם ומרפא את מערכת העיכול. בקיצור, מהרבה בחינות זה מזון אידיאלי, במיוחד בעונה הקרה.
עולם קולינרי עשיר
מבחינה קולינרית, האפשרויות הן אינסופיות, אפשר להתאים את המתכונים לתוצרת העונתית. אפשר לקחת אותו לסיבוב סביב העולם (ממרק מיסו יפני ועד למרק גולש הונגרי או צ‘אודר אירי), הוא יכול להיות קליל כמו קונסומה או כבד ועשיר עם ציר בשר, שמנת ותפוחי-אדמה. הוא יכול להיות מנה ראשונה/ מתאבן או ארוחה שלמה בפני עצמה. אפשר לאכול מרק לארוחת בוקר (כן, כן), צהריים או ערב. אפשר לקחת תרמוס מרק לעבודה, ללימודים או לטיול בחוץ. זו יכולה להיות מנה כפרית בסיסית או מנת גורמה מפונפנת.
מה עם הפרקטיות?
מרק זו אחת השיטות הכי פרקטיות להאכיל את עצמנו ואת משפחתינו. כל מה שצריך זה סיר גדול, מצרכים בסיסיים ולא יקרים וזמן הכנה קצר בדרך כלל. את זמן הבישול אפשר להקדיש לפעילויות אחרות. מרק נשמר היטב לכמה ימים ואת רוב המרקים ניתן להקפיא בקלות ויש לכם אוכל ביתי ומזין זמין לכמה ימים. ההמלצה שלי היא שתמיד יהיה לנו סיר מרק מוכן במקרר או מנות מרק מוקפאות בפריזר. כשחוזרים הביתה אחרי יום ארוך ולא בא לנו לעמוד שעות במטבח, או כשחוזרים קפואים מטיול בחוץ או אפילו כשמתחשק משהו לנשנש בין הארוחות אפשר בקלות לחמם קערת מרק או אפילו לשתות בכוס ובאה לגוף ולנשמה גאולה.
ההשקעה הכי משתלמת
אם עדיין אין לכם, אני ממליצה על רכישה של סיר גדול וכבד מברזל יצוק וציפוי אמייל. חפשו מותג איכותי – כי בטיפול נכון הסיר יחזיק לכל החיים ויעבוד שעות נוספות עבורכם ועבור המשפחה שלכם. גם סירי נירוסטה אפשריים אבל מנסיוני, מבחינת עומק הטעמים, סירי ברזל יצוק או קדירות חרס שניתן לבשל איתן על אש או בתנור יתנו את התוצאה הטובה ביותר.
גלריה של מרקים
במהלך השנים שאני כותבת את הטור פה בדאצ‘טאון פרסמתי לא מעט מתכונים של מרק. לפני שאני מפרסמת עוד שני מתכונים חדשים אני אניח כאן את הקולקציה הנהדרת שנאספה כאן.
זה הטור הראשון שלי ובו מרק אגדי של פסטינאק ושעועית לימה.
פה יש מתכון למרק נודלס אינסטנט סופר בריא מושלם לקחת לביה“ס או לעבודה.
כאן ישנו מתכון קליל למרק אביבי ומפתיע.
המתכון למרק לחיזוק המערכת החיסונית הוא פשוט חובה במשך עונת החורף והצינונים.
מרק עדשים קלאסי ומרק שעועית שחורה קובני הם בהחלט שתי אופציות מתבקשות לחורף. שני המרקים הללו הם ממש ארוחה מזינה ומשביעה בפני עצמה ומתאימים מאד גם לתרמוס ליציאה מהבית.
טוב, המרק הזה קיבל טור משל עצמו, הלא הוא מרק האפונה ההולנדי הקלאסי, בגירסה הצמחונית והטבעית שלי.
ואיך אפשר בלי מרק פטריות קלאסי?
מרק ירקות עדין עם פול טרי בניחוח מרוקאי הוא מעדן אביבי של ממש.
כאן תמצאו מרק אביבי מעלי פול צעירים.
מרק ירקות חורף עם פטריות ומיסו
זהו מרק פשוט וקל להכנה מחומרי גלם זמינים, הטעמים עדינים, בלי יותר מדי התחכמויות ונותנים לחומרי הגלם “לדבר“. זה מסוג המרקים שאני תמיד שמחה למצוא כשאני חוזרת הביתה.
חומרים (4-6 מנות)
2-3 כפות שמן זית
2 בצלים בינונים חתוכים לפלחים
1 כרישה מנוקה היטב ופרוסה
3-4 גזרים, מנוקים ופרוסים
כ-2 כוסות דלעת (תבחרו איזה סוג שאתם אוהבים) חתוכה לקוביות
סלסלת (150 גר‘) פטריות קינג אויסטר, פרוסות לאורכן
½1 ליטר ציר ירקות*
1 כף גדושה מיסו לבן (shiro miso)
מלח ופלפל לפי הטעם
אופן ההכנה:
- בסיר מרק כבד מחממים את שמן הזית ומוסיפים את הבצלים והכרישה. מאדים על אש בינונית עד שהירקות רק מתחילים להשחים. מוסיפים את שאר הירקות וממשיכים לבשל תוך כדי בחישה מדי פעם לקירמול עדין של הירקות.
- מוסיפים את ציר הירקות, מביאים לרתיחה עדינה, מכסים ומבשלים עוד 15-20 דקות, עד שהירקות התרככו לחלוטין.
- בעזרת מצקת מוציאים מעט מנוזל המרק לקערית וממיסים בו כף מיסו. מחזירים למרק ובוחשים. טועמים ומתקנים תיבול, אם יש צורך.
גיוונים: אפשר להוסיף חצי כוס עדשים כתומות או צהובות מושרות במים, עשבי תיבול שונים, עגבניות חתוכות, אפונה ירוקה וכו‘
מרק בצל וחרדל קטיפתי
מי לא מכיר ואוהב מרק בצל צרפתי קלאסי? את הגרסה הזו הגתה ביתי כיוון שאח שלה לא הסכים באותה תקופה לאכול מרק עם חתיכות. אז טחנו את מרק הבצל והוספנו כף חרדל והתוצאה היתה לא פחות ממדהימה. לפעמים משהו כל כך פשוט נותן תוצאה כל כך בלתי צפויה. אין לי הסבר מדעי אבל זה המרק הכי מחמם שיש.
חומרים (4-6 מנות)
2-3 כפות שמן זית
6 בצלים גדולים (או יותר עם הם בינוניים), 850 גר‘ נטו, פרוסים או חתוכים גס
1 כוס יין לבן יבש איכותי
1 ליטר ציר ירקות*
1 כף חרדל דיז‘ון איכותי
מלח ופלפל לבן לפי הטעם
אופן ההכנה:
- בסיר מרק כבד מחממים את שמן הזית ומוסיפים את הבצלים החתוכים. בוזקים מעט מלח ומערבבים. לאט לאט ובסבלנות מקרמלים את הבצלים תוך כדי ערבוב מפעם לפעם. החום צריך להיות נמוך– בינוני והתהליך האיטי יוציא את הטעם הנפלא של הבצלים וישחרר המון אוממי למרק. זה סוד הטעם של המרק הפשוט הזה.
- כשהבצלים קיבלו צבע ענברי יפה (אין להשחים את הבצלים!) מוסיפים את היין הלבן ומבשלים מעט עד שהנוזלים מתאדים תוך כדי שפשוף קרקעית הסיר עם כף עץ.
- מוסיפים את ציר הירקות, מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים15-20 דקות. מכבים את האש ונותנים למרק להתקרר קצת.
- מעבירים את המרק לבלנדר (אפשר בהחלט לטחון בעזרת בלנדר מוט), מוסיפים כף חרדל וטוחנים את המרק למרקם חלק וקטיפתי.
- מחזירים את המרק לסיר טעמים ומתקנים תיבול, אם יש צורך. אם אוהבים, אפשר להוסיף עוד חרדל.
- לפני ההגשה מחממים שוב ויוצקים לקערות מחוממות כד שלא יתקרר.
גיוונים: אפשר להוסיף בהגשה גבינה בשלה או פרמזן מגוררת וקרוטונים תוצרת בית.
*קיצור דרך אחד שאני מרשה לעצמי במטבח (למרות שאני מתעקשת להכין הכל ממרכיבי יסוד) הוא אבקת מרק אורגנית איכותית. ברור שעדיף להכין ציר ירקות עשיר לבד אבל אם להיות מעשיים, אין ציר מרק מוכן בכל רגע נתון וכשרוצים להכין מרק אז זה בהחלט פיתרון טוב. שימו לב וקראו היטב את רשימת הרכיבים על האריזה. באבקת או קובית מרק אמורים להיות אך ורק רכיבים טבעיים – ירקות מיובשים, תבלינים, מלח ולפעמים גם תמצית שמרים וזהו.
הכתבה הזו מוקדשת לאבי האהוב, עלי האן, שף מרקים מדופלם שמוכן לאכול מרק בכל יום ובכל מזג אוויר.
אני מקווה שהכתבה הזו עשתה לכם חשק לרוץ למטבח ו“להעמיד“ סיר מרק מהביל ומפנק.
בברכת חורף חם ונעים,
שלכם,
גלית
קחו חלק בעשייה של דאצ'טאון!
תרומתכם מאפשרת לנו להמשיך ליצור תוכן איכותי, ליזום פרויקטים קהילתיים ולארגן מפגשים שמחברים בין כולנו.
כל תרומה משפיעה – הצטרפו אלינו ותמכו בדאצ'טאון! יחד נמשיך לבנות קהילה חזקה ומלוכדת.