לא על התפוח אדמה לבדו יחיה האדם (ההולנדי)

בקליפת אגוז: מהצ‘יפס המפורסמים ועד הסטאמפוט המסורתי, אין לתאר את המטבח ההולנדי בלי תפוחי האדמה. אילו סוגים ישנם בשוק, מה עושים עם כל אחד והאם תפו“א זה בריא ומזין או עדיף לוותר? על כל אלה בכתבת הבולבוסים שלפניכם, פלוס סקופ בריאותי מהפכני ומתכון אחד מעלף.

AVG השילוש הקדוש בקולינריה ההולנדית.

A – Aardapels תפוחי אדמה

V – Vlees  בשר

G – Groenten ירקות

תשאלו את ההולנדים שסביבכם והם יגידו לכם שככה הם גדלו. זה הרכב מנת ארוחת הערב: תפוא, בשר וירק. אין אופציה אחרת. השעה שש בערב, שעת ארוחת הערב ההולנדית הנקראת גם שעת תפוחי האדמה. זה קדוש. אין ארוחת ערב בלי תפוחי אדמה. כמובן שהיום הדברים השתנו לחלוטין והמנעד הקולינרי בחברה ההולנדית התרחב והתגוון אבל מבחינה היסטורית, מסורתית, תפוחי האדמה הם אבן מפתח בתזונה ההולנדית. מדוע? 

התשובה פשוטה. קל לגדל אותם בהולנד באדמה העשירה ובמזג האויר הקר. הם נשמרים (במרתף) לאורך כל החורף,משביעים מאד, ההכנה אינה מסובכת וניתן לגוון במנות. מה צריך יותר? למה להמשיך לחפש? פשוט תפודים כל ערב ונגמר הסיפור. תמצית היעילות והפרקטיות ההולנדית

גילוי נאות, אינני מחסידות הז'אנר. אם זה היה תלוי אך ורק בי, כנראה שתפוא לא היו ממש חלק מהתפריט המשפחתי שלנו. לא שהם לא טעימים לי, הם פשוט כבדים, יותר מדי פחממתים ובכלל אף פעם לא נראו לי מזינים, סתם מנפחים. אבל, ואבל גדול, בן זוגי שיחיה לא מוותר! דם בולשוויקי בעורקיו ותפודים בחלומותיו. מאבקי איתנים של שנים בין חובבת החסה למעריץ הבולבוסים הולידו סטטוס קוו שלבסדר, אבל לא יותר מפעם, מקסימום פעמיים בשבוע‘. לאחרונה, אודה ולא אבוש, גיליתי יתרון תזונתי מדהים לפקעות האלה (בהמשך, בהמשך, לא אחסוך מכם) ושותפי לחיים פצח במצהלה, תרועות ניצחון (’מה אני אמרתי…‘) ודרישה חד משמעית להתנצלות פומבית על שנים של קיפוח ונידוי בולבוסי

אז הנה, מעל מסך זה, אני מודה ומתוודה שזה כנראה לא כל כך גרוע לאכול תפודים, תלוי איך מכינים אותם כמובן, ולא לא תשמעו ממני מילה אחת טובה על ציפס מטוגן, אם היו לכם לרגע תהיות או תקוות בנושא.

>> קורונה בהולנד: כל העדכונים, כולל עדכון הנתונים מהשבוע האחרון
>> בידוד תלת קומתי 
>> בקרוב על המסך: תוכנית אקטואליה משפטית בדאצ׳טאון 

אומת תפוחי האדמה 

הציור המפורסם של וינסנט ואן גוך משנת 1885 ’אוכלי תפוחי האדמה‘ ’de aardappeleters‘ הוא לא בדיוק פרסומת חיובית למאכל זה. בציור נראית משפחת איכרים יושבת סביב שולחן במרכז ביקתה עלובה. חושך ואפלוליות סביב ומנורה מפיצה אור קלוש. פלטת הצבעים הבוצית מעידה על עליבות ואומללות, פני הדמויות מעוותות משהו מעבודה ותנאי חיים קשים. הרבה שמחה אין שם. על השולחן קערה אחת, מאכל אחדתפוחי אדמה. אין פה חגיגה קולינרית גדולה, יש פשטות והסתפקות במועט. אוכלים מה שיש, העיקר למלא את הבטן

קשר הולנדי ישראלי?באופן ייחודי בשתי השפות, עברית והולנדית שם הירק מורכב משתי מילים-תפוחים ואדמה

על אף שנראה שתפוחי האדמה הם חלק בלתי נפרד מה״דיאטה״ ההולנדית מאז ומעולם, מעניין לגלות ששתיל תפוחי האדמה הראשון נשתל בגן הבוטני של אוניברסיטת ליידן במאה ה16 (הובא מפרו או צילה כנראה), אולם רק במאה ה-18 החלו לגדל אותם באופן נפוץ והם החליפו את השיפון שהיה עד אז המרכיב הפחממתי הבסיסי בתזונה. עד לכניסת תפוחי האדמה כיכבו שורשים אחרים, כמו פסטינאק, בתבשילי הקדירה המקומיים.

איך נבחר את הסוג הנכון?

תפוחי אדמה: יש בהולנד כמאתיים סוגים שונים

כמו בתפוחי עץ, גם בתפוחי האדמה יש בהולנד כמאתיים (כן, כן!) סוגים שונים.

שמתי פעמי לשוק המקומי לשוחח עם מפראו ואן דן בור מוכרת התפודים הותיקה. היא כבר בעסק הזה למעלה מעשרים שנים, ונראה שאין משהו שהיא לא יודעת על תפוחי אדמה. היא בוחרת בעצמה את הסוגים ואת המגדלים שהיא מוכרת בדוכן שלה. היא הסבירה לי שההבדל בין הסוגים השונים הוא במרקם לאחר הבישול ולפיכך לכל מאכל יש זן אחר שמתאים להכנתו. היא תמיד אמרה לי 'תגידי לי מה המנה שאת מתכננת ואני אתאים לך את סוג התפוד שהכי מתאים' ממש יועצת לענייני תפודים. חייבת לציין שלעולם לא התאכזבתי. 

מספר טיפים שחשוב לדעת:

ישן מול חדש: ישנם תפוחי אדמה חדשים, כלומר טריים שזה עתה נשלפו מהאדמה, בין יוני לספטמבר, תלוי בזן. הם יהיו מוצקים יותר, קליפתם חלקה ויכילו יותר נוזלים. יהיה מצוין בפירוש שאלו תפודים מקטיף טרי. בהולנדית nieuwe aardappels או nieuwe oogst. כל השאר מגיעים מבתי הקירור ונמכרים במהלך כל השנה. הם יהיו יבשים יותר ועמילניים. הקליפה לעיתים אינה חלקה והתפוד מרגיש יותר רך

אורגני: לדעתי חשוב מאד לקנות תפוחי אדמה מגידול אורגני כיוון שזהו גידול מאד מרוסס

נביטה: חשוב מאד לא לאכול תפוחי אדמה ירוקים שהתחילו תהליך של נביטה, הם מכילים רמות גבוהות של חומר רעיל הנקרא סולנין. זהו חומר המופק בירק כנגד מזיקים ותנאי לחות ואור מגבירים את ייצורו. לכן כדאי לאכסן במקום קריר, יבש וחשוך.

טקסטורה– חלוקה נוספת הינה לטקסטורה של התפודים לאחר הבישול. המנעד נע בין מוצקים ובין מתפוררים.

תפוחי אדמה הם פקעות (tubers) ולא שורשים כפי שנהוג לחשוב

Vastkokers אלו המוצקים ששומרים על צורתם ואינם מתפרקים בבישול. מתאימים במיוחד לסלט תפוחי אדמה, צליה בתנור ואידוי. אפשר גם טיגון. זנים בולטים

  • Charlotte
  •  Ditta
  •  Krieltjes אלו תפוחי האדמה העגולים והקטנים, והם נפלאים לאפיה בתנור בשלמותם, על קליפתם
  • Nicola

ietskruimig) Kruimige aardappelen) – אלו תפוחי אדמה קמחיים יותר שעדיין שומרים על צורתם בבישול, אבל יותר רכים ומתפוררים. מתאימים לאידוי, בישול, צלייה, תבשילים וטיגון. טיפ: אם תאדו אותם קודם ואז תכניסו לצליה בתנור עם מעט שמן זית, יתקבלו תפודים זהובים ופריכים מבחוץ עם תוכן נימוך מבפנים. זנים בולטים הם:  

  • Agria
  • Desiree
  • Bildstar/redstar
  • Gourmandine 
  • Operdoes על שם המקום היחיד שבו הם גדלים בצפון הולנד
Afkokers מתפרקים ומאבדים את צורתם בבישול. מאד קמחיים ולכן מתאימים לפירה, סופלה, מרקים וכמובן לסטמפוט ההולנדי

zeer kruimig) Afkokers) אלה ממש מתפרקים ומאבדים את צורתם בבישול. מאד קמחיים ולכן מתאימים לפירה, סופלה, מרקים וכמובן לסטמפוט ההולנדי המפורסם. זנים בולטים:

  • Frieslander – כמו שהשם מרמז הם גדלים בפריסלנד
  • Irene
  • Doré
  • Eigenheimer 
  • Zeeuwse – כשמם כן הם, מגיעים מזיילנד

 

 

התגלית התזונתית של גלית

תפוחי אדמה הם פקעות (tubers) ולא שורשים כפי שנהוג לחשוב, ממשפחת הסולניים. הפקעות גדלות מתחת לאדמה. לתפוחי האדמה יש תדמית מאד שלילית מבחינה תזונתית וזה בעיקר קשור כאמור לאופן ההכנה. אם אוכלים מוצרים מעובדים מתפוחי אדמה, מטגנים אותם בשמן מאיכות ירודה או מעמיסים עליהם כמויות חמאה וגבינה אז מובן שמדובר במזון מזיק ומשמין. אבל אם מבשלים תפוחי אדמה טריים אז הסיפור לגמרי שונה. 

יש בהם תכולת פחמימות יחסית גבוהה ויחד עם זאת הם מכילים גם מינרלים כמו פוטסיום, מגנזיום, סידן, ברזל, מנגן, וזרחן. ויטמין B6, B3, B9 ו- C (שנהרס בבישול), מעט חלבון וכן חומרים נוגדי חימצון מסוג פלבונואידים, קרוטנואידים וחומצה פנולית המגינים עלינו מההשפעה השלילית של רדיקלים חופשיים. 

והנה התגלית התזונתית שהבטחתי: resistant starch, מי שמע על זה? זהו סוג של עמילן שאינו מתפרק ומתעכל, כלומר אינו נשבר לסוכרים פשוטים (גלוקוז) שנספגים לדם (ומעלים את רמת הסוכר בדם), אלא ממשיך במערכת העיכול עד שמגיע למעי הגס ושם הוא מהווה מזון לחיידקי המעיים הפרוביוטים (החיידקים הטובים'). וזה מאד מאד חשוב להאכיל את החברה האלו כי הם עובדים בשבילנו שעות נוספות: מסייעים בעיכול וספיגה של מזון צמחי, מהווים חזית חשובה במערכת החיסון, מגנים על דופן המעי מפני דלקות, מדכאים חיידקים פטוגנים גורמי מחלות ועודמה שמעניין הוא שעל מנת להעלות את כמות העמילן הזה בתפוא יש לבשלם ואז לתת להם לעמוד יום שלם. בזמן הזה נוצר עוד מהעמילן הזה. כלומר, לאכול תפוא מיום קודם היא הצורה הכי בריאה לצרוך אותם. מי חשב? אז כן. אם עושים זאת, אז חלק גדול מהעמילן בתפוא אינו נספג.

המתכון הבא משתמש בדיוק בעיקרון הזה, לאכול תפודים מיום קודם. נבשל, ניתן להם לנוח יום ואז נצלה אותם בתנור. התוצאה טעימה ביותר. פריך וקריספי בקצוות, נימוח במרכז, מלא מלא טעם, קל ומקורי ולא פחות חשוב, מזין ומועיל

Perfect Mr. Potato

מסוג המתכונים שכמה שהם פשוטים ככה הם מבריקים. 

חומרים:

למתכון זה יש לבחור תפוחי אדמה גדולים, טריים ומוצקים, בעלי קליפה יפה וחלקה מסוג איצקראומיך (ietskruimig), כלומר רכים אך לא מתפוררים לגמרי בבישול. לחשב תפוד גדול לסועד או יותר אם הם קטנים.

  • מלח ופלפל שחור טחון טרי
  • עשבי תיבול כמו רוזמרין וטימין
  • שמן זית משובח

לרוטב יוגורט:

  • 500 מליוגורט יווני סמיך, אפשר בהחלט יוגורט סויה, שקדים או קוקוס, בתנאי שיהיה מהסוג הסמיך והחמצמץ
  • 2-3 כפות שמן זית
  • מלח ופלפל שחור טחון טרי
  • 2 כפות מיץ לימון (או יותר לפי הטעם), מעט קליפת לימון מגוררת מוסיפה המון, לבחירתכם
  • שן שום כתושה
  • חופן נדיב של שמיר ועירית קצוצים
  • 1-2 בצלים ירוקים קצוצים דק

אופן הכנה:

  • מקרצפים את התפודים היטב אך לא מקלפים, כמו בהרבה מקרים אחרים, רוב ערכי התזונה נמצאים בקליפה וקרוב לה כך שתמיד רצוי לאכול תפוחי אדמה לא מקולפים. מאדים בשלמותם בסיר אידוי עד שהם רכים לגמרי והקליפה מתחילה להסדק. מסירים מהאש ונותנים להםלנוחלמשך יממה (אין צורך להכניס למקרר)
  • למחרת, מניחים נייר אפיה על תבנית תנור גדולה
  • מחממים תנור לחום גבוה (200 מעלות). 
  • על גבי נייר האפיה מניחים את התפודים המאודים ובעזרת מרית רחבה או תחתית של סיר קטן (יש לשמן מעט שלא ידבק), מועכים כל תפוד לעובי של כסנטימטר וחצי. התפוד יאבד את צורתו ויתפוצץ‘, אל דאגה, זו הכוונה.
  • מזלפים שמן זית בנדיבות ומתבלים במלח ופלפל. מפזרים מעל עשבי תיבול ויאללה לתנור הלוהט.
  • בנתיים מערבבים את כל חומרי הרוטב. 
  • טיפ: זה הזמן להכין סלט גדול.
  • התפודים מוכנים כשקליפתם שחומה ומאד פריכה.
  • מגישים בליווי הרוטב ומקשיבים לאנחות העונג מצד הסועדים

 

בניגוד למשפחת אוכלי תפוחי האדמה העצובה, נחגוג ונשמח עם ארוחת תפודים שהיא חגיגה

שלכם,

גלית 

לכל הפוסטים של גלית

Perfect Mr. Potato – מסוג המתכונים שכמה שהם פשוטים ככה הם מבריקים

 

שלום חברים, שמי גלית ואני חיה כאן בהולנד משנת 2002 (בהילוורסום). אני נשואה לישראלי, אמא לשלושה, תזונאית, נטורופתית ושפית של מזון בריא. אני עוסקת בייעוץ תזונתי אינדיבידואלי ואימון לאורח חיים בריא וכן מעבירה סדנאות בישול בריא בנושאים שונים. אתם יכולים לקרוא עלי ועל הפילוסופיה שלי באתר שלי www.galitskitchen.com.
מוזמנים לעקוב אחרי באינסטגרם galithahn להשראה יומיומית
בבלוג שלי אכתוב על נושאים שונים בתחום התזונה הבריאה והטבעית עם דגש מיוחד על החיים שלנו כאן כישראלים, על כל מה שמשתמע מן הפער התרבותי, כולל הרגלי האכילה השונים. כמובן שלא אחסוך במידע וטיפים מעשיים וכן, יהיו גם הרבה מתכונים מגרים וטעימים, קלים להכנה מחומרים זמינים ותמיד, תמיד בריאים!

    אהבת? אפשר להשאיר לנו תגובה

    כתובת הדוא"ל שלך לא תפורסם.*

    אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.