כשבורנקול פגש את טחינה

המעבר למדינה זרה אינו קל כלל ובעיקר, כפי שכולנו כבר יודעים פה, גם בתחום האוכל נדרשים שינויים רבים שלא תמיד אפילו יודעים מאיפה להתחיל ומה לעשות. אני אנסה ליצור בבלוג שלי גשר קולינרי בין שני העולמות, הישראלי וההולנדי כשהדגש הוא על מודעות גבוהה לאכילה נכונה ובחירות מזון בריאות ומזינות, וכמובן טעימות ומהנות!

כשאני נזכרת בשנים הראשונות שלי בהולנד ואני מבינה שניסיתי לעשות העתק הדבק, לשחזר את החיים שלי בארץ אבל כאן. להישאר בתוך איזור הנוחות וההרגלים שלי, גם בתחום האוכל. חיפשתי את אותם הירקות ואותם המוצרים שהייתי רגילה אליהם. בכך לא רק שיצרתי תיסכול אלא גם חסמתי את עצמי מלגלות שפע של תוצרת מקומית ומוצרים חדשים שמאוחר יותר רק שידרגו את התזונה שלי ולא להיפך. אז העצה הראשונה שלי היא לפתוח את העיניים והראש. זה לא אומר לזנוח ולנטוש את האוכל מהבית, אבל להיות בהחלט פתוחים לטעמים וחוויות חדשות. למשל, כשהגעתי לכאן חיפשתי את העגבניות, והמלפפונים, הפלפלים והחצילים שהיו עיקר מזוני בארץ. מיותר לציין שהאכזבה הייתה גדולה (נכון, היום המצב פה הרבה יותר טוב) כך שכל הזמן התלוננתי שאין פה ירקות ומה שיש חסר טעם לחלוטין. בכך התעלמתי משפע הירקות המדהימים שמעולם לא שמעתי עליהם, כמו הפסטינאק (pastinaak) והקייל (boerenkool) וכל מיני שורשים מוזרים. לאט לאט למדתי שאין רק סוג אחד של תפוחי אדמה אלא לפחות 10(!) ותפוחי עץ אפילו יותר. שיש המון עלים ירוקים שלא ראיתי מעודי ועוד ועוד… אז התחלתי להסתקרן, לצאת למסעות בשווקים ובחנויות ונפתח בפניי עולם חדש. למדתי שהעונות שונות כאן מישראל ותותים זה של קיץ ולא של חורף. שיש יופי במחזור העונות של השנה. שאפשר להתגעגע לפרי או ירק ולשמוח על חזרתו העונתית (אספרגוס!) למדתי שההתמקדות במזון עונתי ומקומי היא הבחירה הכי טעימה והכי בריאה (גם לגוף וגם לסביבה) וכך, המנעד הקולינרי שלי הלך והתרחב. כך התחלתי לנסות מתכונים חדשים או להחליף מרכיבים במתכונים הקבועים שלי במרכיבים מקומיים חדשים. למדתי גם שאם בא לי טעם של ׳הארץ׳ אז אכתת רגלי לחנויות של התורכים והמרוקאים, לנשום אנחת רווחה ולהרגיש קצת בבית.

יחד עם תהליך ההטמעה וההסתגלות שלי להולנד, גם המטבח שלי עבר שינויים. הוא נהיה עדכני יותר, מינימליסטי במובן הכי חיובי של המילה, קליל יותר ומדויק. היום אני רואה את התהליך הזה כברכה של ממש משום שהבישול שלי עשיר משני העולמות. יונק השראה מהמטבח המזרח תיכוני, אבל מחובר לגמרי לכאן, להולנד. אנחנו חיים במדינה שגם אם המסורת הקולינרית של מוגבלת ואינה מעוררת השראה בעיניים שלנו (אבל זה כבר דיון לבלוג נפרד) יש לנו נגישות קלה, זמינה וברת השגה למוצרים וחומרי גלם מעולים, באיכות גבוהה מאוד. 

עכשיו, במה נבחר ומה נכון? זה כבר תלוי לגמרי בנו. אז אני לא אומרת שזה לא בסדר גם לחפש שקדי מרק (סתם דוגמא), אבל צאו לשווקים וגלו את מה שמקומי ועונתי.

אוקי, אז מה יוצא לי מכל הקריאה הזו, תשאלו? יפה ששאלתם ! שני מתכונים מדליקים לסתיו שמתחולל פה ממש עכשיו. מרק קרמי, מנחם ומזין מפסטינאק ושעועית לימה וחטיף מקייל פריך ומטריף שאי אפשר להפסיק לנשנש (וגם אין צורך להפסיק לנשנש – כי הוא ממש בריא).

מעט על פסטינאק

פסטינאק בהולנדית: PASTINAAK, ובאנגלית: PARSNIP ובעברית קראו לו גזר לבן.

זהו ירק שורש, קרוב משפחה של הגזר, שורש הסלרי והפטרוזיליה. הוא עונתי, סתיו וחורף עד תחילת האביב. הקור עושה לו רק טוב כך שבסוף החורף טעמו יהיה משובח יותר. כשקונים יש להקפיד שהשרש מוצק וקליפתו יחסית חלקה. אם הוא מקומט מדי ורך סימן שאינו טרי. שורשים גדולים מדי יהיו סיביים ועציים. מבחינה תזונתית הוא מקור טוב חייבים תזונתיים, עשיר בויטמינים ומינרלים. שימו לב, כמו רבים מירקות השורש הוא מכיל סוכרים כך שמי שמקפיד על תזונה דלת פחמימות, יש לצרוך ממנו במתינות. הוא עדיין עדיף על תפוח אדמה למשל.

מרק קרם פסטינאק ושעועית לימה

הפסטינאק הוא ירק קסום בעיני, מלא בטעם ארומטי עם מתיקות עדינה ומרקמו עדין ונימוח כשהוא מבושל. הוא תוספת נהדרת להרבה תבשילים אבל במתכון הזה הוא הכוכב.

בנוגע לשעועית כמובן שהכי טוב זה להשרות שעועית ללילה ולבשל אותה כשהיא טריה,  אבל גם שעועית בצנצנת או קופסא זה מצויין כי הרי במתכונים מהירים ומעשיים עסקינן. אם אין לכם צנצנת של שעועית לימה אז גם שעועית לבנה רגילה או כל וריאציה אחרת שזמינה וחביבה אליכם תבוא בחשבון.

 מה צריך:

• 2 כפות שמן זית לבישול ( mild ) או שמן קוקוס ללא ריח
• 1 בצל גדול, חתוך לקוביות 
• 2-3 שיני שום, קלופות



• 3 שורשים של פסטינאק בגודל בינוני, קלופים ופרוסים 
• 1 ליטר ציר ירקות (אפשר בהחלט מאבקת מרק טבעית אורגנית)
• 250 גר׳ שעועית לימה מבושלת ומסוננת, אפשר בהחלט מקופסא
• מלח ופלפל שחור לפי הטעם 
•  ענף של רוזמרין טרי, עלים בלבד, או כפית רוזמרין מיובש

אופן ההכנה: 

1. בסיר מרק כבד (ברזל או אמייל אם יש) מחממים את השמן. מוסיפים את הבצל ומבשלים על אש בינונית עד שהבצל מתחיל להזהיב. מוסיפים את שיני השום, מבשלים עוד דקה.
2. מוסיפים את פרוסות הפסטינאק וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב עד שגם הפסטינאק מתחיל להזהיב. טעמו של המרק תלוי במידת הקירמול של הירקות. תהליך זה מוציא מהם את מיטב טעמם.
3. מוסיפים את ציר המרק, הרוזמרין ואת השעועית. מביאים לרתיחה עדינה, מכסים את הסיר ומבשלים כרבע שעה, עד שהפסטינאק רך לגמרי.
4. מסירים מהאש ומצננים מעט לפני שטוחנים את המרק בעזרת בלנדר ידני למרקם חלק וקרמי.
5. לפני ההגשה, מחממים שוב את המרק, טועמים ומתקנים תיבול עם מלח ופלפל ומחלקים לקערות.

 אפשר לזלף מעט שמן זית וירג׳ין מעל ולקשט בכמה עלי רוזמרין טריים. אם טעמו של הרוזמרין אינו לטעמכם (זה אכן תבלין דומיננטי) אז נסו טימין. 

זה מרק קלאסי לקחת בתרמוס לטיול סתווי או לעבודה. אפשר גם בהחלט להקפיא אותו, הוא אינו מאבד את קסמו וטעמו, אז כדאי להכפיל כמות ולשמור לפי מנות במקפיא (לא לשכוח לכתוב שם ותאריך על המיכל).

ולסיום, אנקדוטה חביבה על המרק הנפלא – לפני שנים הכנתי את המרק הזה למסיבת חתונה של זוג חברים הולנדים. המרק הוגש בכוסות קפה אלגנטיות וזכה להצלחה. כמה אורחים שאלו אותי ממה עשוי המרק וכשעניתי פסטינאק הם נדהמו ואמרו שלא היה עולה על דעתם להכין מרק מפסטינאק…" נו, הראש היהודי ממציא לנו פטנטים 😉 "

מעט על הקייל

BOERENKOOL  בהולנדית, KALE באנגלית ובינתיים אין לו תרגום לעברית אז אומרים פשוט קייל, זהו ירק עלי ממשפחת המצליבים, קרוב משפחה של הכרוב, הברוקולי, הכרובית והקולרבי. הוא ירק חורף טיפוסי וגיבור ממש כי הוא שורד את הכפור והקרה באומץ רב. מבחינתו כמה שיותר קר יותר טוב. בשנים האחרונות הוא קיבל מעמד של מזון על ודי בצדק. עשיר מאוד ברכיבי תזונה שונים ובחורף כשאין ממש מבחר של ירק טרי הוא ממש מציל את המצב. פה בהולנד מאוד מקובל לקנות אותו כשהוא כבר קצוץ וארוז בשקיות, רק שאז הוא מאבד חלק גדול מערכו התזונתי. עדיף לקנות עלים שלמים למרות שזה קצת יותר עבודת הכנה. יש את הקייל הירוק המסולסל, את  אחיו הסגול היפיפה וקרוב המשפחה האצילי הקאבולו נרו, (כרוב שחור באיטלקית- כי עליו ירוקים כהים מאד, אשר בהולנדית מכונה כרוב דקל על שם צורת העלים המזכירה ענפי דקל. אני מגדלת את שלושתם אצלי בגינה הם גם יפים וגם טעימים.

כשהולנדי (בורנקול) פוגש ישראלית (טחינה)

חטיף קייל פריך ופיקנטי

למרות הקאמבק המפואר והכבוד הרב שהירק העתיק הזה זוכה לו בשנים האחרונות ,ישנם רבים שעדיין לא יודעים מה לעשות איתו או שחושבים שהוא די מגעיל. ההולנדים, שיהיו לי בריאים, פשוט זורקים אותו לתוך "הסטמפוט", שם הוא נופח את נשמתו בקבר אחים יחד עם תפו״א וירקות אחרים (סליחה!). הנה רעיון מדליק ושונה שנותן לירק-העל הזה הרבה כבוד. שימו לב, יש לקנות עלים שלמים (בשוק ובירקניות)ולא את השקיות של העלים המרוסקים, אותן תשאירו לחובבי "הסטמפוט".

מה צריך:

• 15-20 עלי קייל (boerenkool) שטופים ויבשים 
• 3 כפות שמן זית וירג׳ין 
• 2 כפות טחינה גולמית
• 1 כף שומשום מלא (או שומשום שחור)
• מלח לפי הטעם (כרבע כפית)
• 1/4 כפית פפריקה מעושנת, אם אוהבים
• 1/2 כפית אבקת שום 
• פתיתי צ׳ילי, כאן אני משאירה את הכמות לשיקולכם, תלוי כמה חריף אתם אוהבים (אני מאד!)

אופן הכנה:

1. מסירים בעזרת סכין חדה את הגבעול המרכזי מן העלים וקורעים אותם לחתיכות בגודל ביס. מניחים בקערה גדולה.
2. בקערה קטנה נפרדת מערבבים את כל שאר החומרים לרוטב אחיד. מזלפים את הרוטב על עלי הקייל ומערבבים בעזרת הידיים כך שכל העלים מצופים היטב.
3. מעבירים את העלים לתבנית תנור רחבה המרופדת בנייר אפיה. יש להקפיד שהעלים יהיו מסודרים בשכבה אחת כדי לקבל את המרקם הפריך.
4. אופים בטמפרטורה של 150 מעלות כרבע שעה עד שהעלים ממש פריכים ומתפצפצים.
5. מעבירים לקערת הגשה ויאללה, להתחיל לנשנש!

    

   

ואם בא לכם לקרוא עוד קצת על קייל ועל מה שאפשר לעשות איתו אז כאן: http://galitskitchen.com/story-legendary-kale/

לאתר של גלית: www.galitskitchen.com

הדפסה