פסח מרוקאי בהולנד

הילה ברקן, רכזת הכותבים וגלית האן כתבת האוכל נפגשו לאחר צהריים של בישולים מבית אמא לקראת ערב החג. את המתכונים והשינויים המתבקשים מהקולינריה המקומית, הן מציגות כאן בגאווה.

את ילדותי חלקתי בין שני בתי-סב. סבא וסבתא מרוקאים, בעלי משק חקלאי במושב וסבתא סבא צ‘כים, בבית טובל בירק ליד הים. שתי הסבתות הרעיפו עלי אהבה ופינקו במיטב הבישולים. לסבא המרוקאי היה גן ירק לתפארת ואני זוכרת היטב את הסלים עמוסי כל טוב שהיו מגיעים אל המטבח: חסות רעננות, ארטישוקים, ראשי סלרי עתירי עלים, תרמילי פול שמנמנים ועלי סלק עצומים בגודלם. אני זוכרת את עצמי יושבת על שרפרף נמוך, ערב פסח, ולמרגלותי פיילה ענקית של פול לקילוף. עשיתי אזני כאפרכסת לקלוט כל פירור רכילות מדודותי שטרחו במטבח, תוך כדי קילוף הפול. מטעמי חג הפסח נחקקו היטב בזהותי הקולינרית. והנה אני פה, כבר עשרים שנים בהולנד, מתכננת את תפריט ליל הסדר וחושבת בערגה על סבי וסבתי האהובים, על שולחן החג המפואר שלהם ועל כל המשפחה ההמורחבת שמסבה לו. זכרונות, ערגה, געגועים ושאלות על זהות נמהלים זה בזה. שוב אני נוכחת לדעת כמה הכל קשור, ואיך אוכל מייצג אצלנו הרבה מעבר להזנה.

באחת משיחותי עם הילה ברקן, רכזת הכותבים שלנו, שגם היא באה מבית מרוקאי, העלנו זכרונות קולינריים מבית אמא-אבא-סבא-סבתא, השווינו מתכונים, החלפנו חוויות, נאנחנו יחד בגעגועים ודנו לעומק כיצד ואיפה ניתן להשיג חומרי גלם מתאימים. השיחה הזו הולידה את הרעיון לבשל יחד, ולשחזר את חלק ממתכוני חג הפסח הזכורים לנו לטובה, מחומרים מקומיים, פה בהולנד ולהביא לכם את כל הטוב הזה. 

אין ספק שמטבח יהדות מרוקו הוא אחד השווים. עשיר בטעמים, בירקות ומגוון תבלינים ועשבי תבלין. לגבי כשרות לפסח, כל משפחה והמסורת שלה, יש כאלה שאוכלים קטניות ויש כאלה שאינם, חלק אוכלים אורז וחלק לא. פול ואפונה ירוקה טריים נחשבים לירקות ולא לקטניות אז הם כלולים בתפריט. לגבי השאר, כל אחד ומה שמתאים לו.ה. 

הירקות שמככבים בתפריט הם ירקות אביב שגם פה מופיעים בשווקים בעונה זו. הפול הטרי (tuinbonen) נערם בדוכנים בשווקים, דבר לא ישווה לו. הגירסא המשומרת או הקפואה חיוורת ועלובה לעומת הירק הירוק, העדין במירקם ובטעם. אל תתעצלו, קנו טרי, קלפו את התרמילים, חילטו במים ואז קלפו שוב (בלחיצה קלה) את הקליפה הפנימית. פולים עדינים בעלי גוון ירוק עז יחזירו לכם אהבה, המאמץ משתלם!

ארטישוקים הם ללא ספק אחד מכוכבי ממלכת הירקות. פה בהולנד הם די יקרים אבל אפשר להשיג טריים וטעימים בירקניות ובשווקים. להוציא מהם את התחתיות בלבד דורש מיומנות ועבודה. לקנות תחתיות מוכנות זה לא קל אבל אפשר להשיג בחנויות טורקיות או ברשתות שמתמחות באספקת מזון לתעשיית המסעדנות (כדוגמת Makro). סלרי, או כרפס בלשון הארמית כפי שמופיע בהגדה של פסח, הוא ירק עלים וגבעולים ארומתי, ואחד מנותני הטעם החשובים בבישול. סלק עלים או מנגולד, לא פשוט למצוא פה אבל התחליף ההולנדי הוא עלי סלק צבעוניים הקרויים פה snijbiet, וניתן להשיגם בשווקים, בירקניות וחנויות הטבע. הם מרהיבים ביופים, מגיעים בארגמן וצהוב בוהק וטעמם עדין. 

אולי יעניין אותך גם:

טיפול סיני לנזלת הולנדית 
אביב בהולנד: פסטיבלים וקולינריה 
זה בכלל לא מוזיאון

סלט עלי סלק

  • 16 עלי סלק, אפשר גם בצבעים שונים
  • 3 שיני שום כתושות
  • 1.5 לימון
  • כפית כמון
  • אריסה 
  • לימון כבוש (לא חובה)
  • כפית גדושה פפריקה מתוקה בתוך רבע כוס שמן צמחי ניטרלי
  1. מכינים שמן אדום: לתוך רבע כוס שמן מוסיפים את הפפריקה המתוקה.
  2. חותכים את עלי הסלק לחתיכות קטנות , מניחים בסיר, מכסים במים, סוחטים פנימה חצי לימון ומבשלים כ-45 דקות. בסיום הבישול העלים צריכים להיות רכים אך מעט נגיסים. 
  3. מסננים את העלים המבושלים ומניחים להתקררות. קוצצים את העלים לחתיכות קטנות. מחזירים למסננת וסוחטים היטב עם הידיים.
  4. מחממים מחבת עם מעט שמן, מוסיפים את עלי הסלק הקצוצים, שום כתוש ומערבבים עד להתאדות הנוזלים, אם יש לימון כבוש מוסיפים כפית ממנו כעת. מוסיפים את השמן האדום, אריסה (ממליצות להתחיל בחצי כפית ולהוסיף לפי הטעם), כמון ומלח. סוחטים מעל לימון, טועמים ומתקנים תיבול.

תחתיות ארטישוק ממולאות בבשר

מלית בשר לתחתיות ארטישוקים

  • 8-10 לבבות ארטישוק מנוקים (או קפואים)
  • ½ ק״ג בשר בקר טרי טחון
  • 1 כפית ראס אל חנות או בהראט
  • 1 תפוח אדמה קטן מגורר דק
  • 1 בצל לבן קטן מגורר דק
  • 3 כפות פטרוזיליה קצוצה דק
  • מלח, פלפל לבן
  • ביצה קטנה
  • 2 כפות פירורי לחם או מצה או קמח ללא גלוטן לבחירתכם
  • 1 כף מים

מלית טבעונית לתחתיות ארטישוקים

  • 1 כוס אגוזי מלך
  • 1 בצל סגול בינוני
  • 2 שיני שום
  • חופן נדיב של פטרוזיליה
  • 2 כפות זרעי פשתן טחונים
  • 1 כפות קמח מצות או אורז
  • 1 כפית מלח ופלפל שחור טחון טרי
תחתיות ארטישוק ממולאות בגרסה הטבעונית

לרוטב

  • בצל קטן חתוך לרבעים ופרוס לפרוסות דקות
  • 2 גבעולי סלרי
  • לימון כבוש (לא חובה)
  • מיץ מחצי לימון
  • מלח ופלפל
  • 3-4 שערות זעפרן (לא חובה)
  • ½ כפית כורכום 
  • 2 כוסות מים
  1. מערבבים יחד את כל חומרי המלית הבשרית. אם מכינים את הגירסה הטבעונית, מעבדים את כל המרכיבים במעבד מזון בעל להב פלדה לתערובת פירורית דביקה.
  2. יוצרים קציצות מהתערובת וממלאים כל תחתית בקציצה. 
  3. בסיר שטוח ורחב יוצקים מעט שמן ומטגנים את הבצל קלות, מוסיפים את  הסלרי וממשיכים לטגן עד שהבצל נהיה שקוף. מוסיפים כורכום וזעפרן ומטגנים עוד כדקה.
  4. יוצקים חצי כוס מים, מתבלים במלח ופלפל, לימון כבוש ומיץ לימון.
  5. מניחים את תחתיות הארטישוק הממולא ברוטב, מנמיכים את האש ומכסים.
  6. בודקים מדי כמה דקות את מפלס הנוזלים בסיר ומוסיפים לפי הצורך. גובה הנוזל יגיע בערך עד לגובה תחתיות הארטישוק, ללא הקציצה. 
תחתיות ארטישוק ממולאות בגרסת המקור

 

מרק ירקות עם פול טרי

מרק קליל מלא טעמי ירקות אביב, זהבהב כתוצאה מתבלין הכורכום. את פולי הפול חולטים לחוד, קולפים את הקליפה הפנימית העדינה ומוסיפים למרק בסוף הבישול. 

  • 2 כפות שמן זית
  • 1 בצל גדול, חתוך לרבעים ופרוס לפרוסות דקות
  • 2 גזרים בינונים, קלופים וחתוכים לקוביות
  • 2 גבעולי סלרי, מנוקים וחתוכים לקוביות
  • 1 קישוא בהיר, נקי וחתוך קוביות
  • 2-3 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
  • ½1 ליטרים ציר מרק ירקות (אפשר בהחלט להשתמש באבקת מרק אורגנית איכותית)
  • ½ כפית כורכום
  • ½1 כוסות פולי פול, חלוטים ומקולפים
  • מלח ופלפל לפי הטעם 
  • חופן נדיב של פטרוזליה או שמיר או שניהם, קצוצים דק
  1. מחממים את השמן בסיר מרק ומוסיפים את הבצל. מאדים למספר דקות עד שהבצל נהיה שקוף.
  2. מוסיפים גזר וסלרי וממשיכים לבשל על אש בינונית עד לקירמול קל של הירקות (סוד הטעם העשיר!)
  3. מוסיפים קישוא ותפוחי אדמה, ממליחים קלות ובשלים תוך כדי ערבוב עוד כ2-3 דקות. מוסיפם את ציר המרק והכורכום ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים על אש נמוכה עוד כרבע שעה, עד שכל הירקות רכים. טועמים ומתקנים תיבול בעזרת מלח ופלפל.
  4. מוסיפים את פולי הפול ועשבי התיבוך. בוחשים ומכבים את האש. 
  5. לפני ההגשה מחממים שוב את המרק. מגישים עם זילוף של שמן זית ופלחי לימון כך שהסועדים יכולים להוסיף לפי טעמם. 

מעקודה

מעקודה (או מעודה) היא פשטידה של תפוחי אדמה, ביצים וירקות והיא אחד ממאכלי חג הפסח הכי אופיינים הזכורים לי מבית סבתא. אופים את הפשטידה בתבנית עגולה של עוגה אך אני בחרתי להכין אותה במנות אישיות בתבנית שקעים של מאפין. 

חומרים ל12 מנות אישיות או תבנית עוגה בקוטר 22 ס“מ

  • 500 גר‘ תפוחי אדמה, כ4-5 בינוניים, קלופים
  • 4 ביצי חופש אורגניות
  • 2 כפיות אבקת אפיה
  • 2 גזרים בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
  • 1 כוס אפונה קפואה, מופשרת
  • חופן פטרוזיליה, קצוצה
  • מלח ופלפל שחור טחון טרי לפי הטעם
  1. מבשלים את תפוחי האדמה במים ומלח וכשהם רכים לגמרי מסננים ומעבירים לקערה.
  2. מועכים את תפוחי האדמה לפירה בעזרת ממעך ומניחים לו להתקרר לטמפרטורת החדר.
  3. בינתיים מבשלים את קוביות הגזר והאפונה במי מלח עד שהם רכים. מסננים.
  4. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
  5. טורפים את הביצים לתוך הפירה ומערבבים היטב. מתבלים במלח ופלפל. מוסיפים את אבקת האפיה, הירקות והפטרוזיליה הקצוצה ומערבבים לתערובת אחידה.
  6. משמנים את תבנית השקעים או מרפדים בגביעי נייר. מחלקים את התערובת בין השקעים.
  7. אופים בתנור החם כ-13 דקות או עד שהמאפים תפוחים, יציבים ושחומים. 

כדורי חרוסת של סבא שמעון

מבחינתי זה היה החלק הכי טעים בליל הסדר. סבי היה טוחן תמרים, פירות יבשים ואגוזים במטחנת בשר ידנית ואחר כך מוסיף מעט יין קידוש. זו היתה תרומתו הקולינרית לחג ואני אהבתי לטעום ו‘לייעץ‘ אם צריך להוסיף עוד קצת יין (מובן שצריך!) ולגלגל את העיסה לכדורים. 

  • 4 תמרים גדולים מסוג מג‘הול, מגולענים
  • ½ כוס צימוקים
  • ½ כוס דבלים, ללא העוקץ
  • ½ כוס שקדים
  • ½ כוס אגוזי מלך
  • ¼ כפית קינמון, לבחירה
  • 3-4 כפות של פורט או יין קידוש מתוק
  1. שמים את כל המרכיבים במיכל מעבד מזון ובעזרת להב המתכת מעבדים לתערובת דביקה.
  2. מגלגלים לכדורים בגודל של אגוז פקאן ושומרים בכלי סגור במקרר.

בברכת חג שמח,

הילה וגלית

לכל הכתבות של גלית
לכל הכתבות של הילה

שלום חברים, שמי גלית ואני חיה כאן בהולנד משנת 2002 (בהילוורסום). אני נשואה לישראלי, אמא לשלושה, תזונאית, נטורופתית ושפית של מזון בריא. אני עוסקת בייעוץ תזונתי אינדיבידואלי ואימון לאורח חיים בריא וכן מעבירה סדנאות בישול בריא בנושאים שונים. אתם יכולים לקרוא עלי ועל הפילוסופיה שלי באתר שלי www.galitskitchen.com.
מוזמנים לעקוב אחרי באינסטגרם galithahn להשראה יומיומית
בבלוג שלי אכתוב על נושאים שונים בתחום התזונה הבריאה והטבעית עם דגש מיוחד על החיים שלנו כאן כישראלים, על כל מה שמשתמע מן הפער התרבותי, כולל הרגלי האכילה השונים. כמובן שלא אחסוך במידע וטיפים מעשיים וכן, יהיו גם הרבה מתכונים מגרים וטעימים, קלים להכנה מחומרים זמינים ותמיד, תמיד בריאים!

  • ליאת
    17/04/2022 at 20:11

    נראה מעולה !

    • גלית
      18/04/2022 at 21:00

      תודה!!

אהבת? אפשר להשאיר לנו תגובה

כתובת הדוא"ל שלך לא תפורסם.*

אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.