בקליפת אגוז: עולם המיסתורין של הפטריות הוא מרתק ומסעיר מבחינה קולינרית, תזונתית ורפואית. הן נמצאות בכל מקום, פה בהולנד היערות מלאים ועשירים במגוון עשיר של זנים שונים, חלקם אכילים, חלקם אינם אכילים ואפילו רעילים מאד. תפקידן בטבע הוא למחזר אורגניזם מת ולפרק אותו לחומרי היסוד כדי שחיים חדשים יצמחו. תפקידן בצלחת הוא לענג אותנו ולהזין את גופינו ברמה הכי גבוהה. יצאתי לקורס ליקוט פטריות כדי ללמוד יותר על קסם הפטריות. שוחחתי גם עם מטפלת הוליסטית שעובדת עם פטריות משנות תודעה. מוזמנים לקרוא על ערכן התזונתי ואילו סוגים שונים זמינים לנו פה בהולנד בכתבה הבאה. העונה בעיצומה! מובן שלא אחסיר גם מתכונים מדליקים!
הסתיו הוא עונת הפטריות. עלי העצים ביערות נושרים ויוצרים קרקע עשירה ולחה לפטריות השונות לצוץ להן. נכון שכל הפטריות הנמכרות בסופר הגיעו מבתי גידול מלאכותיים והן זמינות כל השנה אבל יש היגיון רב בלכלול הרבה פטריות בתפריט עכשיו.
חי? צומח? לא ולא
אז מה הן בעצם פטריות? ירק? צמח? או אולי יצור חי? ובכן, פטריות הן קטגוריה נפרדת במערכת הביולוגית שלנו. הן ממלכה בפני עצמה. פטריות הן לא ירקות (צמחים) ולא חיות.
הפיטריה שצומחת מעל האדמה, שאותה אנו רואים, היא הפרי של האורגניזם שנקרא מייסיליום או בעברית, תפטיר. ממש כמו שתפוח הוא הפרי של עץ התפוח. זוהי מערכת מסועפת של חוטים הנמצאת מתחת לאדמה, בכל מקום עם טריליונים של הסתעפויות, ממש כמו רשת האינטרנט שלנו. המייסיליום נמצא בכל מקום והוא חלק בלתי נפרד והכרחי למערכת הביולוגית שמקיימת אותנו.
למעשה, פטריות הן המפרקות המולקולריות הגדולות של הטבע. הן כח המיחזור של הטבע. בלעדיהן היערות היו גדלים ללא סוף, בולעים ומשתלטים על העולם. הפטריות מייצגות לידה מחדש, הן מפרקות צמחים וחומר אורגני (כולל בעלי חיים מתים) והופכות אותם לאבני הבניין של צמחים ובעלי חיים חדשים, הן מערכת העיכול של היער. הן נמצאות בסופו של מחזור החיים אך גם בתחילתו. וזה אולי המקור למיסתורין הגדול שלהן.
אולי יעניין אותך גם:
טיול סתווי בהולנד
פסטיבל SERET: קולנוע ישראלי איכותי בהולנד
עושים קונצים – קרן אור על מיקי מן ושבוע העיצוב ההולנדי
עושות סקס
קיימים יותר מחמישה מיליון סוגים שונים של פטריות, זה יותר מכל סוגי הצמחים בעולם! בהולנד בלבד, זוהו למעלה מ-300 סוגים של פיטריות, מתוכן כחמישים סוגים אכילים.
בניגוד לצמחים שמעוצבים למשוך את תשומת הלב של בעלי החיים לאכול את פירותיהם, וכך להפיץ את הזרעים, הפיטריות נסתרות מהעין. אין להן שום עניין להיאכל. הן אלו שאוכלות וניזונות מצמחים חיים ופגרים של חיות וצמחים. כך למעשה הן ממוקמות בראש שרשרת המזון. הן גם עושות סקס עם עצמן ודואגות להפיץ את החומר הגנטי שלהן הנמצא בנבגים – אותן יחידות קטנטנות וקלות משקל לנשיאה של מטען גנטי (שהם המקבילה לזרעים בצמחים). כמו שאמרתי, ממלכה בפני עצמה.
ניתן לחלק את ממלכת הפטריות לשלש קטגוריות:
- הטפילות – יונקות את חומרי המזון מעצים חיים ובכך מביאות למותם בסופו של דבר.
- המנקות או הממחזרות – אלו חיות מפירוק חומרים אורגנים, עצים ובעלי חיים מתים.
- החברות – אלו מתקיימות בסימביוזה עם הצמחים והעצים ומועילות להם.
בכל קטגוריה, אגב, ישנן פטריות רעילות ואכילות.
זהירות: מלקטים רק עם הסמכה
פה בהולנד כל היערות ושמורות הטבע הן בבעלות המדינה ומנוהלים על-פי חוק על ידי רשות היערות (Staatsbosbeheer) החברה להגנת הטבע (de Vereniging Natuurmonumenten), מינהלות פרובינציאליות (provinciaal landschappen) ורשות המים (drinkwaterbedrijf). לפיכך כל שטחי הטבע הם מוגנים ולמעשה חל איסור מוחלט על ציד, איסוף וקטיף של צמחים ופטריות. כתוצאה מכך אין בהולנד תרבות של ליקוט פטריות כמו בגרמניה, צרפת, איטליה או במזרח אירופה, שם ישנם יערות טבעיים רחבי ידיים. למרות האיסור הנ“ל בשנים האחרונות יש יותר ויותר עניין באיסוף וליקוט צמחים אכילים ופטריות. ישנם לא מעט קורסים וסדנאות המוצעים בנושא. אני הצטרפתי לקורס ליקוט פטריות ביער יפיפה ליד אוסטרליץ בפרובינצית אוטרכט.
וכאן המקום לחזור ולהזהיר שאיסוף ואכילת פטריות בר הוא עסק מסוכן. ישנן פטריות תמימות למראה או דומות לפטריות מאכל שהן קטלניות ויגרמו למותו של אדם בזמן קצר. אם אתם רוצים ללקט, עליכם לעבור הכשרה מתאימה או לצאת עם אדם בעל ידע מוסמך בנושא. למרות האיסור הגורף על ליקוט בשטחי טבע, ניתן ללקט מעט פטריות לצריכה אישית. יתכן שאם פקח של שמורות טבע יתפוס אתכם, תקבלו אזהרה או אפילו קנס אם אספתם יותר מדי.
אני הסתובבתי במשך יום שלם עם עוד עשרים הולנדים נלהבים כמוני ובליווי של מדריכה ידענית. התכופפנו, זחלנו, חיפשנו וגם מצאנו שפע בלתי יתואר של זנים ומינים שונים. חלקם לא אכילים, חלקם רעילים, וגם כמה סוגים של פטריות אכילות. זה עדיין לא מסמיך אותי ללקט פטריות בביטחון מלא אבל ישנם שניים שלושה סוגים של פטריות אכילות שאני יכלה לזהות בודאות. בכל שנה נפגעים כעשרים אנשים מאכילת פטריות רעילות, רובם ככולם מהגרים או פליטים שבאו ממדינות שבהן ישנה תרבות ליקוט פטריות אבל הם לא מכירים את הפטריות המקומיות.
הפטריות, כאמור מיסתוריות ומסתתרות אבל כשמתחילים לראות כמה פטריות פתאום נפתח כל היער ומתגלה לנו הנוכחות הקסומה שלהן בכל מקום. ממש כאילו הסירו מסך בלתי נראה מעיניינו והתחלנו לראות פטריות בכל מקום. מפטריות זערוריות הגדלות על איצטרובלים רקובים ועד לגידולי ענק על גזעי עצים.
ללכת על בטוח
מה שבטוח הוא שאם אתם מלקטים את הפטריות שלכם בסופרמרקט או השוק השכונתי, מובטחת לכם ארוחה טעימה ובטוחה לחלוטין. ישנו מבחר בהחלט נאה של פטריות בשוק ואני מביאה כאן את הסוגים הפופולרים ביותר.
- השמפניון היא הפטריה הכי שכיחה. היא בעלת טעם נייטרלי ועדין ומשמשת כבסיס ויצירת נפח לכל מרק או תבשיל. היא יחסית זולה. ישנם שני סוגים, לבנה וחומה שנקראית גם שמפניון ערמונים (Kastanjechampignon) או קרימיני.
- פורטבלו היא פטריה גדולה כ10-13 ס“מ קוטר וצבע חום כהה. היא בעלת מירקם וגם טעם בשרי. מושלמת במרק ונזיד פטריות אבל גם שלמה צלויה או ממולאת.
- שיטאקה מגיעה אלינו מהמטבח האסייתי. היא אינה גדלה באופן טבעי בהולנד אך מגדלים אותה באופן תעשייתי.היא נותנת טעם עז למנה, מוסיפה אוממי ומאזנת טעמים. היא גם בעלת ערך תזונתי ורפואי בחיזוק מערכת החיסון. אתם יכולים לקרוא על זה עוד כאן. אצלי היא מצרך קבוע במטבח.
- פטריית אויסטר (Oesterzwammen) חביבה עלי במיוחד. לפעמים ניתן למצוא אותה גדלה על גזעי עצים מתים ביער אבל היא תמיד נמצאית גם במקררים במרכולים. יש לה צורה מיוחדת משולשת והיא בעלת טעם עדין ומרקם בשרי. אני אוהבת להכין ממנה ’שוארמה‘ טבעונית או מילוי לטאקו מקסיקני. היא נפלאה גם בחביתות (במיוחד חביתת חומוס) ובתבשילי ירקות מוקפצים.
- מלך האויסטר הוא סוג מלכותי יותר (Koningsoesterzwammen). רגל עבה ובשרית. מתכון מדליק בהמשך.
- בונדלזוואם bundelzwam), השם היפני הוא נאמקו. כשמה כן היא פיטריה שגדלה ונמכרת בצרור. מתקתקה ובעלת טעם אגוזי. מתאימה לתבשילים, ריזוטו וגם בירקות מוקפצים.
- פטריית אשור לבנה (beukenzwam) בטבע גדלה על גזעי עץ האשור ומכאן שמה. פטריות קטנטנות הגדלות בצרורות צפופים. מתאימה למנות אסייתיות, מוקפצים או במרקי איטריות צלולים.
- פורצ‘יני (Eekhoorntjesbrood) הלא היא הפטריה האיטלקית המפורסמת . טעמה עז ועשיר. היא גדלה אך ורק בטבע ונאספת בסוף הקיץ והסתיו. למי שיצא לאכול באיטליה מנה של פורצ‘יני טרי או צלוי בגריל יודע שאין שני לה. פה בהולנד קשה להשיגה טריה, רק בשווקים מסויימים, אבל אפשר לקנות אותה מיובשת והיא תוספת למרקי ירקות ותבשילי פטריות שמקפיצה כל מנה בכמה רמות. יש להשתמש במשורה כיוון שהטעם מאד עשיר.
- פטריות נוספות שאפשר להשיג בחנויות ודוכנים מיוחדים בשוק הן: שאנטרל – פטריה קטנה בצבע זהבהב. קינג בולט – פטריה ענקית עם רגל עבה ובשרית מתאימה לצליה בפרוסות. חצוצרת המוות – פטריה קטנה ושחורה, שמה נגזר מהאגדה שאלו הן חצוצרות שהמתים קוראים לנו בעזרתן ממעמקי האדמה. בולט ערמוני – פטריית בר בצבע חום כהה בעלת טעם אדמתי עשיר. רגלי הכבש – פטריה לבנה שנראית כמו… רגל של כבש. מאייטאקי או תרנגולת היער – פטריית בר בצורת צרור שמזכירה זנב תרנגולת והטעם… ממש כמו עוף!
אז כמה זה שווה לנו
הערך התזונתי של פטריות: פטריות הן מקור מעולה לחלבון מלא, כלומר המכיל את כל שמונה חומצות האמינו החיוניות, איכותי, קל לעיכול וספיגה. כל מי שרוצה להמעיט בצריכת בשר או להימנע לחלוטין מומלץ להכליל את הפטריות באופן קבוע בתפריט. הן מקור טוב לויטמינים מקבוצת B וכן לויטמין K שנדיר מאד במזון. הן עשירות ברכיבים המחזקים את מערכת החיסון, במיוחד, כאמור, פטרית השיטאקה. פטריות עשירות באנטיאוקסידאנטים ובכך תומכות בתהליכי ניקוי רעלים מהגוף. עשירות במינרלים ודלות בקלוריות.
הצד המרפא של הפטריות
לממלכת הפיטריות יש עוד צד, לא פחות מיסתורי.
ישנה קבוצה שלמה של פטריות רפואיות בעלות תכונות ריפוי יוצאות דופן. זה נושא לכתבה נפרדת ואני מבטיחה לכתוב על כך בקרוב. בקצרה אזכיר מעט מהבולטות (את השיטאקה כבר הזכרתי): רעמת האריה (Lion's main) – לבריאות נוירולוגית ותפקוד המוח, ריישי (Reishi) – לחיזוק ותמיכה במערכת החיסונית, שאגה (Chaga) – תכונות אנטיאוקסידניטת חזקות, חיזוק מערכת החיסון והעיכול, זנב תרנגול ההודו (Turkey Tail) – חיזוק המערכת החיסון על-ידי המרצת ייצור סייטוקאן ותאי T, מאייטאקי (Maitake) או תרנגולת היער תומכת במערכת החיסון ומאזנת לחץ דם.
ישנן פטריות המכילות חומרים פעילים אשר פועלים על המח האנושי ומשנים את מצב התודעה. הן ידועות גם כפטריות הזיה או פטריות קסם. בשנים האחרונות נעשים הרבה מחקרים וניסויים קליניים ועולם הפסיכיאטריה בודק את הפוטנציאל הטיפולי של חומרים אלו.
נפגשתי עם ו‘ המטפלת ומלווה תהליכי טיפול תחת השפעה של טרפלס. ו‘ החלה את דרכה הטיפולית כתזונאית ועברה לטיפולים אנרגטים שמטפלים ברמה הנפשית רגשית. ”ראיתי מה קורה כשהגוף משחרר, כשמרגישים ולא חושבים“ היא אומרת. מכאן ההתפתחות הטבעית היתה עבורה לעבוד עם פטריות פסיכדליות.
למה פטריות?
”בטבע אין שום דבר מיותר ובלי מטרה. כל מי שיש לו הערכה ליופי והגאונות של הטבע שואל את עצמו מה המטרה. בשבילי התשובה היא שלפטריות האלו יש תפקיד, והוא להעלות אותנו לרמת תודעה גבוהה יותר. לחבר אותנו למעמקי הנפש. בעזרת הפטריות אנחנו יוצאים מהמוח החושב ונכנסים ללב. תחת השפעת הפטריה יש לנו את היכולת לראות את עצמנו, חיינו ומערכות היחסים שלנו מנקודת מבט אחר, מפרספקטיבה נטולת התניות. זה עוזר לאנשים לראות ולהבין את האמת. מה שיכול לקחת חודשים ואף שנים של טיפולים פסיכולוגיים נחשף בכמה שעות“.
למי מתאימים הטיפולים האלו?
”הטיפולים מתאימים לכל מי שסובל מדפוסי מחשבה והתנהגות שאינם משרתים אותם, יתכן כתוצאה מטראומה או התניות מילדות. אנשים שרוצים לחקור את התודעה שלהם ולחוות חיבור עמוק יותר לרגשות ולחלק הרוחני שלהם“.
ו‘ מדגישה שלאנשים עם בעיות התמכרות ודיכאון כרוני ישנם מרכזים המתמחים בתחום זה שם הטיפולים הם ארוכי טווח יותר. הטיפולים האלו אינם מתאימים לאנשים בעלי רקע של מחלות נפש חמורות.
אז מה הן בעצם פטריות ההזיה?
הטראפל, או בעברית תפטיר, גדלה מתחת לאדמה ולא מעליה כמו פטריות. החומר הפעיל בה נקרא סילוסייבין (Psilocybin) והוא זה המשפיע על המוח ומשנה את תפישת המרחב, הזמן והחושים וכן את אופן החשיבה והרגשות.
”מאד חשוב לי לציין שהסביבה והכוונה שבה נכנסים לטיפול כזה משפיעים משמעותית על המסע המתרחש תחת השפעת הפטריה. יש הבדל גדול בין לקחת פטריות במסיבה בשביל הכיף או לחילופין, מתוך כוונה לעבור מסע רגשי נפשי הדורש הכנה, הכוונה ותמיכה של מטפל מוסמך. זהו כלי אדיר ובעל כוח אבל כמו כל כלי, צריך לדעת איך להשתמש בו“.
שמה המלא של המטפלת שמור עימי וכל מי שזה מעניין אותו מוזמן לפנות אלי ואפנה אותו הלאה. חשוב לציין שהחומרים האלו חוקיים לחלוטין לשימוש בהולנד. בכל מקרה יש להיוועץ ולעבור תהליכים אלו אך ורק בליווי מטפל מוסמך ובעל ניסיון.
עולם ומלואו
אז אם לסכם בקצרה את ממלכת הפטריות הקסומה, הן חוליה בעלת חשיבות עליונה במערכת הביולוגית על פני כדור הארץ. הן בעלות פוטנציאל תזונתי, רפואי ותודעתי אדיר וכמו שהן חלק משמעותי בטבע הן צריכות להיות חלק משמעותי גם בחיינו. אני מזמינה אתכם לחקור, להתנסות וללמוד עוד על פטריות ואיך הן יכולות להזין ולרפא אותנו.
שלכם באהבה, גלית
מרק פטריות קלאסי
כמה קלאסי, ככה טעים ואף פעם לא נמאס ממנו. עכשיו בסתיו הוא המרק המתבקש ביותר. גם ליום יום, גם לארוחה חגיגית. ככל שתשתמשו ביותר סוגים של פטריות, גם עדינות בטעם (כמו שמפניון) וגם עשירות ועזות טעם (כמו שיטאקה ופורצ‘יני) כך המרק יהיה עשיר וטעים יותר. הגירסה שלי היא טבעונית.
לשש מנות
חומרים:
- 2-3 כפות שמן זית עדין (מיילד)
- 1 בצל גדול, פרוס או קצוץ דק, לפי העדפה אישית
- 2-3 שיני שום, קצוצות
- כ750 גרם פטריות שונות, חתוכות ופרוסות לפי העדפה אישית
- מלח ופלפל
- ענף טימין
- ½ כוס פטריות פורצ‘יני (או פטריות יער) מיובשות
- 1 ליטר ציר ירקות או ציר פטריות טבעי מאיכות טובה
- 200 מ“ל שמנת שקדים לבישול
- אגוז מוסקט
- חופן פטרוזיליה קצוצה
אופן ההכנה
- בסיר מרק מחממים את שמן זית, מוסיפים את הבצל הקצוץ ומאדים תוך כדי בחישה מפעם לפעם עד שהבצל מתחיל להשחים. מוסיפים את השום ומבשלים עוד כדקה.
- שמים את הפטריות היבשות בקערה קטנה ויוצקים עליהן מים רותחים לריכוך.
- מוסיפים את הפטריות הקצוצות וענף הטימין לסיר המרק וממשיכים לבשל ולערבב עד לקירמול עדין של הפטריות. מתבלים במלח ופלפל. קחו את הזמן פה כי זה סוד הטעם של המרק.
- מסננים את הפטריות המיובשות ושומרים את מי ההשריה. קוצצים את הפטריות דק ומוסיפים לסיר.
- מוסיפים את ציר הירקות או הפטריות ואת נוזלי ההשריה. מבשלים עוד 15-10 דקות.
- מנמיכים את האש למינימום מוסיפים את השמנת ומעט אגוז מוסקט מגורר דק. טועמים ומתקנים תיבול. מסירים מהאש.
- לפני ההגשה מוסיפים פטרוזיליה קצוצה. ניתן להגיש עם קרוטונים ביתיים מלחם מלא איכותי.
מלך הפטריות בסיגנון בשר מפורק
מתכון מפתיע ומדהים בטעמו ובמקרם פריך מתפצפץ. אני הגשתי אותו מעל טוסט אבוקדו אבל אפשר גם כמילוי לטאקו או מעל סלט ירוק או כל שילוב שעולה על דעתכם.
החומרים למנת הגשה אחת, להכפיל לפי מספר הסועדים
חומרים:
- 2 פטריות קינג אויסטר או קינג בולט בינוניות או אחת ממש גדולה
- 1 כף שמן זית עדין לבישול
- קורט מלח (אם יש מלח מעושן עדיף)
- פלפל שחור טחון טרי
- ¼ כפית פפריקה מעושנת חריפה (או מתוקה אם לא אוהבים חריף)
- ½ כפית רוטב מייפל
להגשה:
- פרוסת לחם מחמצת מקמח מלא או ללא גלוטן, קלויה
- חצי אבוקדו בשל
- שמן זית כתית, מיץ לימון, מלח ופלפל
- חופן קטן של פטרוזיליה קצוצה
- בעזרת מזלג ’מסרקים‘ את רגל הפטריה כך שהיא נפרדת לסיבים וחוטים ומפרידים אותם מראש הפטריה (ראו תמונה). את ראש הפטריה פורסים לרצועות דקיקות.
- מחממים את השמן במחבת נון סטיק ומוסיפים את רצועות הפטריות. מתבלים במלח ופלפל. מניחים לפטריות להשחים מעט בחלק התחתון לפני שהופכים ומערבבים. ממשיכים לטגן עד שהן שחומות וממש פריכות. מוסיפים את הפפריקה המעושנת והמייפל וממשיכים לבשל עוד כדקה לקירמול מלא.
- מניחים את הטוסט על צלחת ומזלפים במעט שמן זית. פורסים את חצי האבוקדו ומניחים על הטוסט. מזלפים במעט מיץ לימון ומתבלים במלח ופלפל.
- מניחים את רצוועת הפיטריה הפריכות מעל האבוקדו וזורים מעט פטרוזיליה קצוצה מעל.
- נוגסים ומתעלפים מהטעם.
Michael Ballak
29/10/2022 at 07:47שלום גלית,
הכתבה שלך מדהימה ! חומר למחשבה ולבישול.
תודה, מיכאל בלק
אלמירה.
גלית
04/11/2022 at 16:04כל כך שמחה לשמוע שאהבת!!!
בברכה,
גלית
רםז קדם
14/03/2023 at 15:53יופי של מאמר כתבה הלוואי ויכולתי ככה לכתוב ואשמח לשתף בקבוצה שלי בפייסי https://www.facebook.com/groups/744408114015575
ממש שמחתי לקרוא זה כתוב נהדר
אולי יעניין אותך גם...
אביב הגיע, פסח בא: כל אירועי פסח בהולנד
אפריל בהולנד: ירידים, ריצה, פסלי חול ופרחים
שמורת אגדות בלוקסמבורג