שמכל הלילות, הלילה הזה הוא שלי

ימים אחרונים של קרירות אמיתית, אולם אפשר להרגיש שמאור היום המתארך, שהגלגל לא מפסיק לזוז ושהזמן ממשיך קדימה.

זו תקופה שאני מאוד אוהב, בדיוק מאותה סיבה שאני אוהב את הסתיו – עונות המעבר הללו טומנות בחובן שינויים אשר משפיעים על כולנו בתחומים מגוונים. החל מרכישת/השלכת תחביבים, וכלה במאכלים חדשים שמתווספים לשולחן האוכל, או כאלו שמורדים ממנו בכוח תוך כדי סינון בין השיניים "אפשר גם לאכול טשולנט באביבבבבבבבבבבבבבב!!!".

פסח מהווה חג מעניין בהקשר זה, בעיקר בגלל הייחודיות הקולינרית שלו, אשר מצד אחד אוסרת על מוצרי חמץ ומצד שני – יצרה מיני-מטבח קולינרי שלם שמתמודד מול איסור זה בהצלחה מרובה.

לומר שפסח זה קניידלאך וגפילטע-פיש, זה כמו לומר שישראלים אוכלים רק פלאפל, לא מעט אנשים שוכחים שכמעט כל עדה יהודית בניכר, פיתחה מטבחון ייחודי לה (אפילו בין אזורים שנראים קרובים גיאוגרפית-תרבותית, כמו למשל אוקראינה ורוסיה – ישנם הבדלים רבים בין המטבחים היהודיים של שתי הקהילות), ובהקשר זה – סדר פסח בהחלט לוקח מקום של כבוד.

ההתמודדות של העדות השונות עם איסור החמץ, הביאה ליצירת מאכלים שבהתחלה יועדו רק לחג הפסח, אולם לאחר מכן אף הוכנו במהלך השנה ולבסוף – גרמו לפיתוח זהות קולינרית לקהילות השונות.

השימוש בשקדים טחונים ליצירת דברי מתיקה שונים (החל ממאסאפן – מרציפן בולגרי, דרך מרוצ'ינוס ספרדי וכלה במנדלברויט אשכנזי) הוא דוגמא טובה לכך.

קהילות אירן, עיראק וסוריה היו נוהגות להכין מנות דגים מגוונות, מלוות בפילאפים שונים בתוספות עוף, צנוברים, צימוקים, זעפרן ועוד.

יוצאי ספרד היו יוצאי דופן בתבשילי הטלה והכבש שלו בתפוזים, דבש, נענע ופירות יבשים שונים (יהדות מרוקו התמחתה בשימוש בטאג'ין), מה שמעניין שבאותו זמן במרחק אלפי ק"מ משם – יהדות אוזבקיסטן נהנתה עד מאוד ממתכון דומה להפליא – אוש-בכש.

קהילות הבלקן ומזרח-אירופה התהדרו בסלטי שורשים שונים ומגוונים, סימן לסוף החורף הארוך (במהלכו ירקות השורש היו הירקות העיקריים שניתן היה לגדל).

ובנוגע לכותרת המאמר?

לא, לא מדובר בהתקף אגוצנטרי או ב"התחזקות" זו או אחרת.

אני פשוט נולדתי בערב ליל הסדר ולכן בניגוד ללא מעט ישראלים שחוגגים את יום הולדתם על פי התאריך הלועזי בלבד – בבית משפחת רבין, חגגו לעמית גם ב-20.4 (כן, תנחשו מי עוד נולד בתאריך הזה) וגם בליל הסדר.

להלן 2 מתכונים נחמדים (הקשורים אחד לשני) לקינוחים לארוחת פסח:

מאסאפן (מרציפן בולגרי)

חומרים:

300 גרם שקדים מולבנים

150 גרם אבקת סוכר

כף מיץ לימון

כפית מי ורדים/תפוזים

הכנה:

אם קניתם שקדים עם קליפה – יש להרתיח אותם במים למשך 10 דק, לצנן ולקלף (יהיה קל יותר), אם מולבנים – אז יש לטחון אותם (מטחנת קפה/תבלינים/קמח) דק ככל האפשר לקבלת אבקת שקדים – זה מה שיקבע את הטקסטורה הסופית של המרציפן.

להוסיף לאבקת השקדים את אבקת הסוכר ולערבב היטב, לאחר מכן להוסיף לאט לאט את שאר החומרים ולערבב עד לקבלת מרקם גמיש ומעיך (אם יבש קצת, אז ניתן להוסיף 1-2 כפות מים).

בשלב הזה יש לגלגל את הכדור שנוצר, לצורת גליל מאורך בקוטר של 1-2 ס"מ ולחתוך את הגליל לחלקים שווים באורך של 4-5 ס"מ, כל חלק יש להטביע בתבניות אלומיניום עם תבניות שונות, ליצירת מרציפנים מגוונים.

לצנן ולאחסן את החלקים בכלי אטום בקירור – עד חודש. (במקרר?)

מרוצ'ינוס

חומרים (50 עוגיות):

150 גרם שקדים מולבנים

4 חלבוני ביצה

150 גרם מרציפן (מתכון קודם)

100 גרם אבקת סוכר

כפית קינמון

כפית מי ורדים/תפוזים

הכנה:

אם קניתם שקדים עם קליפה – יש להרתיח אותם במים למשך 10 דק, לצנן ולקלף (יהיה קל יותר), אם מולבנים – אז יש לטחון אותם (מטחנת קפה/תבלינים/קמח) דק ככל האפשר לקבלת אבקת שקדים.

להקציף את החלבונים ולהוסיף מרציפן, לערבל ביחד במיקסר עד לקבלת אחידות.

לערבב את אבקת השקדים עם אבקת הסוכר והקינמון, להוסיף אותם לבצק, להמשיך לערבל למשך 1-2 דקות, להוסיף מי ורדים/תפוזים ולערבב לקבלת אחידות.

להדליק תנור לטמפ' של 120 מעלות. להעביר את התערובת למזלפת עם ראש חלק, להזליף עוגיות באורך של 4-6 ס"מ על גבי משטח אפייה עם נייר אפייה, לסיים את ההזלפה ולאפות למשך 30 דקות או עד שהעוגיות יקבלו צבע.

לצנן ולאחסן בכלי אטום.

 

מאחל לכולנו סדר פסח רגוע וכיפי ומשאיר אתכם עם מחשבה אחת אחרונה – כמה אירוני היה לחברי יהדות מצריים להעביר את סדר פסח ב… מצריים ?

שלכם,

עמית רבין

 

 

עמית רבין

Roots of food– סדנאות והרצאות קולינריות על מטבחים מגוונים מרחבי העולם - טכניקות, מתכונים והסיפורים המיוחדים מאחורי כל מנה ומרכיב.

עמית רבין הינו אגרונום ומומחה ביצירת מזון – מהגינה אל הצלחת – אשר תשוקתו הגדולה היא נושא מקורות המזון שלנו. המטבחים בהם הוא מתעמק הינם הים-תיכוני, מזרח-תיכוני, צפון-אפריקאי, בלקני, צפון/מזרח אירופאי, יהודי, צמחוני ובר-קיימא.
ליצירת קשר, ניתן לשלוח דוא"ל ל-Contact@rootsoffood.com

    אהבת? אפשר להשאיר לנו תגובה

    כתובת הדוא"ל שלך לא תפורסם.*

    אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.