על טורקים, שודדים וכתף טלה אחת

סוף סוף מתחילים להרגיש קצת חורף, הטמפרטורות מחליטות מדי פעם לצלול מתחת לאפס, יש אפילו שלג פה ושם – מה שמסמן לי אישית שזה 'חוקי' להכין מאכלי חורף אמיתיים, החל מחמין יהודי, דרך שוקרוט אלזסי וכלה במרק סנרט הולנדי (אחרת נגווע ברעב!!!).

לשם כך, אחשוף כאן פנינה מעניינת במיוחד אותה גיליתי בטיול האחרון שלי ליוון.

באי פארוס בקבוצת האיים הקיקלאדיים, ישנה עיירה קטנה ונחמדה בשם נאוסהטי בה טיילתי מדי יום, בסמטאות הלבנות עם הצבעים הכחלחלים של מסגרות החלונות והדלתות, והקמעות נגד עין הרע.

באחת הפעמים, ראיתי חצר קטנה ובה אדם מבוגר היושב ליד משהו שנראה כמו טאבון אטום (שאני לא אתעניין במשהו שנראה כמו טאבון אטום ?!?), אז ניגשתי אליו ובשפת סימנים מגוכחת ובסיסית, תיקשרנו אחד עם השני. שאלתי אותו מה הוא מכין? והוא אמר לי "קלפטיקו!".

למזלי הרב, באותה נקודה, בנו של המבוגר הגיע לעזור לו ובאמצעות אנגלית שבורה, החל לספר לי על הקלפטיקו המיסתורי.

ככה, בלי הרבה רעש והמולה, החלה ההיכרות שלי עם אחד המאכלים הטעימים, הפשוטים ובשביל הבונוס – עם סיפור רקע מעניין על איך הוא הגיע לעולם.

לשם כך, נלך קצת אחורנית…

התאריך הינו ה-29 במאי 1453 (יום שלישי למי שבאמת מעוניין לדעת), המקום הינו קונסטנטינופול (איסטנבול בת ימינו) והאירוע – האימפריה העות'מאנית כובשת את לב האימפרייה הביזנטית – ובזה 1500 שנותיה של האימפרייה הרומאית הגיעו לסיומן.

רבות הן ההשפעות אשר חלו בעקבות ארוע זה, אנשים מייחסים לו את סוף תקופת ימי הביניים ותחילת תקופת הרנסאנס ואפילו את גילוי העולם החדש – כמו שנאמר "אמריקה, ורסנו, אמריקה…"

אולם בין כל התהליכים המורכבים הללו, קבוצה אחת די נשכחה בכל הסיפור הזה… היוונים הקלפטים.

מדובר בקבוצה מיוחדת של יוונים, אשר לאחר כיבוש קונסטנטינופול (ושאר הטריטוריות היווניות באזור טורקיה המודרנית) החליטו להשאר באזורי ההרים (שם היה קשה לצבא העות'מאני להלחם בהם), להפוך לשודדי-דרכים (קלפטיס ביוונית = "גנב" – מהווה גם את השורש למושג קלפטומניה) ולהמשיך להטריד את העות'מאנים בלוחמת גרילה עד המאה ה-19.

klept
יווני קלפטי. מתוך: ויקיפדיה

עכשיו, בשלב הזה בדרך כלל הקורא/ת חושבים לעצמם "אוקי, עמית אוהב היסטוריה – כל מי שמכיר אותו יודע את זה – אבל למה הוא חופר? איפה האוכל? ומה הקטע עם כתף הטלה?". אז להלן הקישור.

בזמן שהקלפטים אומנם לא נכנעו והמשיכו להטריד את השלטון העות'מאני, הם לא יכלו להסתמך על משקים קבועים וכלל האספקה שלהם הגיעה מהשלל אותו הם גנבו/שדדו. אולם בלא מעט מקרים, סיורים עות'מאנים המשיכו לעקוב אחריהם במשך יום וליל. מה שהביא את הקלפטים לפתח שיטות בישול שונות ומשונות שלא יחשפו את מיקומם.

מדובר במטבח מחתרתי לחלוטין עם לא מעט רעיונות מקוריים שהולידו מתכונים נהדרים, כאן אנחנו מגיעים לגולת הכותרת של מטבח זה, עימה גם התחלתי את הפוסט – ה-Kleftiko.

הטכניקה מאוד דומה ל"האנגי" הניו-זילנדי או ה-"רוגברייד" האיסלנדי – על מנת שהעות'מאנים לא יראו את העשן והאדים מהמדורה, הקלפטים חפרו בור עמוק באדמה, הכינו בו מדורה קטנה, לקחו כתף טלה שתובלה בתבלינים וירקות שורש, הכניסו את המרכיבים לקדירת חרס אטומה, הורידו למדורה שבבור וקברו הכל באדמה.

החום השאריתי המשיך לבשל את המנה למשך שעות ארוכות. בזמן הזה, הקלפטים שיחקו ב"תופסת עכברים" עם העות'מאנים, ובסוף חזרו למקום בו הם קברו את האוכל, הוציאו אותו ופתחו שולחן.

buch
צילום: Roots of Food

להלן מתכון נחמד שלי למנה נהדרת זו, קחו בחשבון שמדובר במנה גדולה שיכולה להספיק למשפחה בת 5 נפשות וסביר להניח שישאר קצת ליום המחרת:

חומרים:

כתף טלה אחת, עם העצם (1.5 – 2 ק"ג)

2 בטטות בינוניות חתוכות לקוביות של 5 ס"מ

3-4 בצלצלי שאלוט בינוניים, מקולפים וחצויים לאורך

4-5 תפו"א בינוניים חתוכים לקוביות של 5 ס"מ (בעדיפות לזנים מוצקים ולא קמחיים)

2 גזרים בינוניים חתוכים לפרוסות של 3 ס"מ

6 שיני שום חצויות לאורך

חצי כוס שמן זית

חצי כוס יין לבן יבש (אופציונאלי, אם יש ילדים אז אין צורך להוסיף)

מיץ מ-2 לימונים בינוניים

2-3 עלי דפנה

4 גבעולי טימין

2 כפיות אורגנו מיובש

מלח ופלפל שחור גרוס

אופן הכנה:

על מנת לייצר את אפקט הבישול האיטי, יש צורך לאטום את הבשר בכלי בישול. אלא אם כן יש לכם קדירת חרס שמתאימה לגודל הכתף ושאר המרכיבים, אז ההמלצה שלי היא לקחת תבנית אפייה עמוקה (23 ס"מX33 ס"מX6 ס"מ) ולאטום אותה באמצעות נייר אלומיניום. לא מעט מתכונים משתמשים בנייר אפייה, אני אישית לא מרגיש שהוא עושה את העבודה ולכן ממליץ על נייר אלומניום.

ניתן לרכוש כתף טלה בכל איטליז מרוקאי/טורקי בהולנד (נקרא lamsschouder), תבקשו שישאירו את החלקים השומניים (הם בדר"כ מפרידים אותם מראש) וכשאתם מגיעים לביתכם, שטפו את הכתף מתחת למים זורמים, ייבשו ושמרו במקרר.

לפני הבישול, וודאו שהכתף בטמפרטורת חדר (שימו אותה במטבח בקערה למשך 2-3 שעות לפני הבישול).

– חממו את התנור ל-170 מעלות

– קחו קערה עמוקה והכניסו לתוכה את כל ירקות השורש

– ערבבו שמן, יין, מיץ לימון ותבלינים. הוסיפו אל הקערה עם ירקות השורש וערבבו היטב

– שפכו קצת מהתערובת הנוזלית על תבנית האפייה והניחו את הכתף בתבנית

– שפכו את כל התערובת הנותרת (נוזלים וירקות) על הכתף וסדרו בצורה אחידה על התבנית

– אטמו את התבנית בנייר אלומיניום והכניסו לתנור המחומם מראש למשך 4 שעות

כשפותחים את נייר האלומיניום יש להיזהר! האדים אמנם יעלו ריר בפיכם, אולם גם יהיו חמים מאוד. הכי טוב זה לבדוק לאחר 4 שעות שהבשר כבר 'נופל מהעצם' (על מנת לקבל מושג על איך המנה אמורה להראות, ניתן להסתכל בתמונה המצורפת), לאטום בחזרה עם נייר האלומיניום, להגיש לשולחן ולפתוח אל מול כלל הסועדים.

אם נותר משהו ליום שאחרי, לא להיגעל משכבת השומן שנותרה בתבנית – זה הטעם העיקרי של המנה ומומלץ לחמם אותה ולהגיש מעל שאר הבשר והירקות שבושלו. לא להחזיק יותר מיומיים במקרר.

מאחל שהעות'מאנים לא יתפסו אתכם ושהקלפטיקו יחמם את בטנכם אל תוך הלילה הקריר,

עמית רבין

עמית רבין

Roots of food– סדנאות והרצאות קולינריות על מטבחים מגוונים מרחבי העולם - טכניקות, מתכונים והסיפורים המיוחדים מאחורי כל מנה ומרכיב.

עמית רבין הינו אגרונום ומומחה ביצירת מזון – מהגינה אל הצלחת – אשר תשוקתו הגדולה היא נושא מקורות המזון שלנו. המטבחים בהם הוא מתעמק הינם הים-תיכוני, מזרח-תיכוני, צפון-אפריקאי, בלקני, צפון/מזרח אירופאי, יהודי, צמחוני ובר-קיימא.
ליצירת קשר, ניתן לשלוח דוא"ל ל-Contact@rootsoffood.com

    אהבת? אפשר להשאיר לנו תגובה

    כתובת הדוא"ל שלך לא תפורסם.*

    אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.