צעדים ראשונים בהתססה – המדריך

בקליפת אגוז: בשנים האחרונות כבש טרנד ההחמצות וההתססות את עולם הקולינריה בסערה, אך למעשה אין ותיק ממנו. בתרבויות רבות סביב העולם ישנם אין ספור מאכלים ומשקאות שהם תוצר של תסיסה בקטריאלית. כשגילו בני האדם כי מזון מותסס נשמר ואינו נרקב, נפתח בפניהם עולם שלם של אפשרויות – מהיוגורט הבלקני, לצ‘יצ'ה בפרו ועד לכרוב הכבוש בגרמניה והולנד.

אני מזמינה אתכם להציץ לעולם ההתססה וההחמצה, בתקווה שיכבוש גם את ליבכם ובעיקר את בלוטות הטעם.    

ישנן שלוש סיבות מעולות להיכנס לעולם ההתססות: שימור, טעם ופרוביוטיקה. כדי לשמר מזון יש ליצור סביבה לא ידידותית לחיידקי ריקבון ופטריות המצויים בשפע באוויר ובכל מקום. שימור יכול להיעשות במגוון דרכים: טמפרטורה (הקפאה), מלח (בשר ודגים משומרים), וואקום (קופסאות שימורים), סוכר (ריבות, דבש), שומן, עישון, ייבוש (פירות, ירקות,עשבי תיבול, קטניות ואגוזים) וחומץ.

תהליך התסיסה משנה את טעמו של חומר הגלם ומעניק לו עומק ושכבות טעם נוספות, היוצרות עניין רב לבלוטות הטעם שלנו. תחשבו על מלפפון טרי לעומת מלפפון חמוץ.

חיידקי התסיסה הם חיידקים פרוביוטים אשר תומכים בנו גם מבפנים. אלו הם החיידקים הרצויים האמורים להימצא בשפע במעיים שלנו. שם הם יוצרים שכבת הגנה לא ידידותית לפאטוגנים ובכך מחזקים את מערכת החיסון שלנו. בנוסף הם הכרחיים לעיכול תקין של המזון. מזון פרוביוטי, כזה המכיל את אותם חיידקים מועילים, הוא חלק חשוב מאוד בתזונה היומיומית שלנו.

כשמדברים על התססה מתכוונים בעיקר להתססה לקטית (lacto-fermetation). החיידקים הלקטים מייצרים חומצה לקטית והיא מקור הטעם החמוץ, אומאמי, שאנחנו כל כך אוהבים. 

נחלק את חיידקי ההתססה לשתי קבוצות:

Acetic acid bacteria – AAB – חיידקים שמייצרים חומצה אצטית: הופכים אלכוהול לחומצה אצטית, הם תלוים בנוכחות חמצן ונקראים חיידקים אירוביים.

Lactic acid bacteria – LAB – חיידקים שמייצרים חומצה לקטית: הופכים סוכר לחומצה לקטית. הם עמידים ביותר ומתקיימים בסביבה חומצית, מלוחה ונטולת חמצן ולכן נקראים גם חיידקים אנאיירובים.

אולי יעניין אותך גם:

והגדת לבנך ובתך: מלחמת העצמאות והנכבה, מלחמות והסכמי שלום – חלק שני
מאיירת את הבית
הקריאה להפסקת אש באו"ם: למה הולנד נמנעה

חשוב לדעת!

מזון מותסס ביתי הוא אוכל חי, עשיר בחיידקים פרוביוטים ורכיבי מזון לעומת האוכל התעשייתי הקנוי שהוא אוכל מת כיוון שעבר עיקור או מכיל חומרים משמרים. חשוב מאוד להבין שכמו שהחיידקים הלקטים מגנים על המזון מפני חיידקי ריקבון, כך גם אוכלוסיית החיידקים הפרוביוטים מגנה עלינו מפני פאטוגנים מעוררי מחלות.

חשוב לי מאד להדגיש את הקשר הזה בין אכילת מזון חי ועשיר המחזק את גופינו ויוצר סביבה תומכת בריאות ובלתי ידידותית בעליל לפאטוגנים, או במילים אחרות, מערכת חיסון חיה ובועטת (את המחלות החוצה).

התססה היא קסם של ממש. כל מה שצריך זה ירקות, מים, מלח וזהו. מכאן האפשרויות והטעמים הם ללא סוף. 

ירקות

מילת המפתח היא טריות. ירקות עייפים וותיקים במקרר? עדיף למרק או תבשיל אבל ממש לא לצנצנת ההחמצה. לשם כך יש לבחור  את הירקות הטריים ביותר. יש לשטוף את הירקות במים קרים אבל בשום אופן לא לקרצף ולא להשתמש בחומרי חיטוי או סבון. החיידקים על קליפת הירק הם אילו שיתחילו את התהליך. 

מים

יש להשתמש במים ללא כלור או פלואור כיוון שאלו מחסלים חיידקים. זו נקודה חשובה! מהם המים בהם יש להשתמש? מי ברז נקיים ושאינם מטופלים בכלור או פלואור יהיו טובים, אם אין אז מים מינרלים. ניתן להניח מי ברז בקערה לילה ולתת לכלור להתנדף.

מלח

מלח שולחן פשוט יעשה את העבודה. אני אוהבת להשתמש במלח הימליה שהוא עשיר יותר במינרלים שונים. אפשר גם מלח ים. התפקיד של המלח הוא קריטי! הוא בעצם הרגל על הברקס שמונע את תהליך הריקבון אבל יותר מדי ברקס, לא תהיה תסיסה בכלל. לכן המינון הוא חשוב מאוד. מאד חשוב לא להשתמש במלח מועשר ביוד כיוון שהיוד הוא אנטיבקטריאלי (משמש לחיטוי) והוא לא יאפשר התססה בקטריאלית. בנוסף המלח נותן כמובן את הטעם.

תבלינים יבשים

תבלינים קלאסיים שעובדים טוב עם התססות הם זרעי חרדל, פלפל שחור שלם, פלפל אנגלי שלם, גרגירי ג‘וניפר (ערער) שלמים, זרעי כוסברה, זרעי שומר, זרעי קימל. העצה שלי היא לא להעמיס. 2-3 תבלינים יספיקו כדי לתת אופי ופרופיל טעם מסויים.

עשבי תיבול טריים

הקלאסיים הם שמיר וטארגון ולדעתי עובדים הכי טוב. גם שומר טרי וסלרי עובדים נפלא. פטרוזליה וכוסברה פחות טעימים לדעתי, אני תמיד מוסיפה שום ומי שבא לו קצת חריפות אז פלפל צ‘ילי או חלפיניו חצוי לשניים נותן קיק נהדר הכל לפי טעמכם. 

צנצנות

אין צורך לעקר אותן, מספיק שטיפה במים חמימים ומעט סבון. שימו לב לשטוף היטב על מנת שלא יהיו שאריות סבון שיקלקלו את התסיסה. 

ישנן צנצנות ייעודיות להתססה, אפשר לקנות בשפע בחנויות כלי בית או ברשת. אני משתמשת בצנצנות פשוטות מזכוכית כאלו שיש להם מכסה עם סוגר מתכת וגומית איטום. בשלב ההתססה אין לאטום את הצינצנת אבל יש צורך במשקולת שתחזיק את הירקות מתחת לנוזלי הכבישה. אפשר להשתמש בקערית או צנצנת קטנה המתאימה לקוטר צנצנת ההתססה ואפשר גם למלא שקית ניילון עבה במים ולהשתמש בה כמשקולת. 

והעיקר, לא לפחד כלל!! תתנסו, יתכן שגם תיכשלו אבל לא מדובר פה באסונות ובהפסדים, במקרה הגרוע, זה לא יצא, זורקים ומתחילים שוב. אם לא מנסים לא יודעים.

מזונות מותססים

בואו נסתכל ברשימה חלקית ביותר של מזונות אשר ללא תסיסה בקטריאלית לא היו קיימים:

• לחם – המחמצת היא שילוב של שמרים וחיידקי תסיסה. תוצר הלוואי של עיכול הסוכרים בדגן הוא אויר המתפיח את הלחם ומעניק לו את מרקמו האורירי הכה רצוי ואהוב עלינו. 
• יוגורט, שמנת חמוצה, קפיר וגבינות – חיידקים לקטיים הופכים את החלב ליוגורט וגבינה
• קפה – פולי הקפה עוברים התססה לפני הייבוש והקליה
• שוקולד – פולי הקקאו עוברים גם הם תהליך תסיסה לפני הייבוש והקליה
• חמוצים – ירקות בסביבה מבוקרת של מים ומלח תוססים ומחמיצים ולא נירקבים
• כרוב כבוש – כרוב עם כמות מלח מבוקרת הופך לכרוב כבוש
• קימצ‘י – הגרסא הקוריאנית לכרוב כבוש, עשוי מכרוב סיני עם המון שום, ג‘ינג'ר ופלפל מסוג גוצ‘וגארו
• בירה – תהליך התסיסה הופך את הסוכר בדגנים לאלכוהול
• יין – תהליך התסיסה הופך את הסוכר בענבים לאלכוהול
• רוטב סויה ומיסו – שניהם מבוססים על פולי סויה מותססים ומיושנים
• טמפה – פולי סויה מותססים
• חומץ – התססה כפולה, הראשונה הופכת סוכרים לאלכוהול בעזרת שמרים ואח“כ ע“י תסיסה בקטריאלית נוצרת חומצה אצטית. 
• קומבוצ‘ה – משקה מותסס על בסיס תה

זוהי כאמור רשימה חלקית מאוד. ישנם מאות ואולי אלפי מאכלים ומשקאות בכל תרבות בעולם שהם תוצר של תסיסה בקטריאלית. 

התססה היא הפעולה בה חיידקים ופטריות ניזונים מסוכרים (פחמימות מסיסות) אשר קיימים בצמחים ובאמצעות אנזימים מפרקים אותן ופולטים חומר אחר כגון: אלכוהול או חומץ (חומצה לקטית).

רגע לפני שניגש לתכל'ס, כמה טיפים חשובים:

• לכל מתכוני הירקות המותססים: במתכון לא כתוב זמן ההתססה מכיוון שזה תלוי בהרבה גורמים, למשל טמפרטורת החדר. התססה היא אמנות. תפעילו את חוש הטעם שלכם על מנת לקבוע את הזמן להפסיק את התהליך. מהרגע שהחלטתם שהמוצר גמור והטעם הוא מה שרציתם. איטמו את הצנצנת ואכסנו במקרר. אני לפעמים מוסיפה כף חומץ משובח בסוף התהליך לטעם ולעצירת תהליך התסיסה.
• על כל צנצנת הדביקו מדבקה עם תאריך התחלת התסיסה על מנת לעקוב אחר הזמן.
• הוסיפו טאנינים: טאנינים הם חומרים צמחיים מקבוצת הפוליפנולים והם מעכבים את פעולת האינזימים המפרקים את דופן תא הצמח ובכך גורמים לירקות המותססים להתרכך. הוספת עלים המכילים טאנין תעזור לנו לשמור על המרקם הקריספי של המלפפונים המוחמצים. עלים עשירים בטאנין הם: עלי גפן, עלי עץ אלון, עלי דפנה, גבעולי סלרי. מומלץ להוסיף מהם לצנצנת ההחמצה של מלפפונים.

• קחו צנצנת גדולה ונקיה ושיקלו אותה. רישמו את המשקל בצד (כדי לא לשכוח). מלאו אותה במלפונים קטנים, טריים ומוצקים. מומלץ לקטום את הקצה של הפרח כיוון ששם יש ריכוז של עובשים.
• הוסיפו שיני שום, גבעולי שמיר, זרעי חרדל, כוסברה ופלפל שחור. פלפל חריף אחד וכמה מקלות סלרי. כל שילוב של תבלינים ועשבי תיבול שאתם אוהבים הולך.
• מלאו את הצינצנת במים עד למעלה שיכסו את המלפופנים ועשבי התיבול.
• שיקלו שוב. החסירו את משקל הצינצנת (שרשמתם בצד) וכך תקבלו את המישקל נטו של המלפפונים, התבלינים והמים. עכשיו חשבו 2% ממשקל זה וזו תהיה כמות המלח שעליכם להוסיף. שיקלו את המלח בכלי קטן לחוד והוסיפו לצנצנת. נערו אותה מעט (סגורה) כדי שהמלח יימס לגמרי.
• שימו משקולת כך שלא יהיה מגע אוויר עם הירקות והניחו לתסיסה על משטח במטבח, לא באור שמש ישיר. אחרי יומיים שלושה (תלוי טמפרטורה) תתחיל תסיסה נראית לעין, בועות אויר נוצרות ועולות. לאחר כמה ימים נוספים המים נהיים עכורים והמלפפונים משנים את צבעם מירוק חי לירוק חאקי. כאן צריך להתחיל לטעום את מי ההחמצה כדי להגיע לטעם החמוץ הרצוי. מבחינת הפרוביוטיקה, זמן ההתססה האופטימלי הוא 21 יום.

ירקות מותססים

ממש אותו מתכון של המלפפונים יעבוד עם כל הירקות. אני אוהבת להפריד ירקות מימיים, כמו מלפפון לירקות קשים כמו סלק, לפת, צנון, גזר, כרובית וכו‘ גם מבחינת הטעם וגם מבחינת זמן ההתססה. נסו כל סוג לחוד או כל שילוב של ירקות (קשים), תבלינים ועשבי תיבול שבא לכם.

הפעם מדובר בשימור בחומץ. אין כאן תהליך תסיסה חיידקי ולא יהיו חיידקים פרוביוטים. מה שכן יהיה כאן זה המון טעם ומירקם. מבטיחה לכם שאחרי שתכינו בבית, לא תחשבו אפילו בצחוק לקנות מלפפונים חמוצים בסופר.

החומרים

3-4 מלפפונים ’ישראלים‘, להשיג בחנויות של תורכים או מרוקאים או בשווקים הפתוחים. את המלפפונים ההולנדים הגדולים תשאירו לסלט. תבחרו מלפפונים טריים וקשים. 

1 כוס חומץ תפוחים 5%

1 כוס מים

2 כפיות מלח

4 כפיות סוכר (אני השתמשתי בסוכר קנים בהיר)

1 כפית זרעי חרדל

½ כפית גרגירי פלפל שחור שלמים

2-3 גבעולי שמיר

1-2 שיני שום

אופן ההכנה

• רוחצים את המלפפונים ופורסים לפרוסות. מסדרים בצנצנת נקיה שתכיל את המלפפונים בנוחות. מוסיפים גבעולי שמיר, שום וגרגירי חרדל ופלפל.
• בסיר קטן מחממים חומץ, מים מלח וסוכר. אין צורך להרתיח, רק עד שהסוכר והמלח נמסים. שופכים את נוזל הכבישה על המלפפונים, כך שיכסה את כולם. סוגרים מכסה ונותנים לה לעמוד, מחוץ למקרר 24 שעות. זהו, זה מוכן ואתם לעולם לא תלכו אחורה בזמן ותקנו מלפפונים חמוצים בסופר.

תוספת מושלמת לכריכים וסלטים שתקפיץ כל מנה ותוסיף לה עוד מימד. ממש כדאי שתהיה צנצנת כזו תמיד במקרר. גם כאן מדובר בכבישה בחומץ ולא בהתססה.

החומרים

1 בצל סגול גדול

1 כוס חומץ תפוחים 5%

כפית זרעי חרדל שחור

אופן ההכנה

קולפים את הבצל, חוצים לאורכו ואז פורסים לפרוסות דקות מאוד. מתקבלים חצאי ירח. מעבירים לצנצנת. מחממים את החומץ עם זרעי החרדל. רק עד סף רתיחה. יוצקים על פרוסות הבצל כך שיכסה את כולן. זהו, זה יהיה מוכן תוך שעה ואפשר לשמור במקרר לשבוע ויותר, רק שבנתיים תחסלו את זה ותצטרכו להכין כמות חדשה.

בטיחות

רבים חוששים להחמיץ ולהתסיס מחשש ליצירת בקטריה רעילה. ובכן, אל תחששו. הסיכוי לכך הוא ממש אפסי. בכל מה שקשור להתססות סימכו על החושים שלכם. אם הריח והטעם רעים (ריקבון) פשוט תשליכו את התוצרת ותתחילו שוב. אם אתם מקפידים על הכללים הבסיסים, זה בטוח לחלוטין.

על מה כן לשים לב? לעובשים אין מקום בצנצנות ההתססה. כל ירק שיצוץ מעל פני המים יתכסה בעובש ולכן יש להקפיד שכולם יהיו עם הראש מתחת לפני המים (ראו ערך משקולות). שכבה לבנה דקה ולא שעירה מעל המים, אלו הם שמרי קאם והם אינם רעילים. ברגע שהם מופיעים, פשוט הסירו אותם בעזרת כף. אם המים נהיים ריריים זה לא מסוכן. אם יש משקע לבנבן זה בסדר. כאמור הריחו וטעמו וסימכו על עצמיכם.

במתכון הזה לא מוסיפים מים אלא כובשים את הכרוב בנוזלים של עצמו. אני אוהבת להשתמש בכרוב המחודד (spitzkool) או בכרוב סגול בעל הצבע המדהים וטעם מיוחד.

• בחרו כרוב צעיר וטרי*, הסירו את עליו החיצוניים (שימרו אותם בצד) ופירסו דק דק, אפשר במנדולינה.
• שיקלו את הכרוב הפרוס וחשבו 2% מלח ממשקל הכרוב. ערבבו את הכרוב והמלח בקערה גדולה והניחו לרבע שעה. הכרוב יתחיל להגיר נוזלים. עכשיו, הפשילו שרוולים (אחרי ששטפתם ידיים!) ותתחילו לעסות וללוש את הכרוב על מנת שיגיר עוד נוזלים. העבירו את הכרוב ואת נוזליו היקרים מפז לצנצנת נקיה. כסו באחד מהעלים ששמרתם בצד והניחו משקולת כך שהכרוב יהיה מכוסה לגמרי בנוזלים. הניחו על משטח במטבח ותנו לזמן ולחיידקים לעבוד בשבילכם. 

• אפשר להכין כרוב כבוש גם בשיטת תמיסת המלח, כמו המלפפונים והירקות הקשים, התוצאה תהיה פריכה ולא פחות טעימה.
• אפשר ורצוי כמובן להוסיף תבלינים כמו זרעי קימל או שומר.

*כרוב ’בוגר‘ לא יגיר מספיק נוזלים וצריך יהיה להוסיף מעט תמיסה של 2% מלח.

רוטב סרירצ‘ה ביתי

גם במקרה הזה, אחרי שתכינו בבית לא תוכלו לחשוב על לקנות רוטב צ‘ילי מוכן. אין מה להשוות את הטעם, שלא לדבר על תוספת הפרוביוטית שמגיע עם העונג האדום החריף הזה. הרוטב הזה משדרג כריכים, מוקפצים למיניהם ורטבים למנות אסייתיות שונות. ממליצה לרכוש בקבוק לחיץ בחנויות כלי בית ולשמור את הרוטב בו במקרר מוכן לשימוש בכל עת.

קרדיט למתכון לבני הצעיר איתן שמצא אותו ומאז הוא אחראי על ייצור שוטף של סרירצ'ה אצלנו בבית.

החומרים

200 גרם פלפלים חריפים אדומים, שטופים, גבעולים קטומים וחתוכים לחתיכות של כ-1 ס“מ (משקל נטו)

6 גרם מלח

2 שיני שום קלופות

1 כף סוכר קנים

1 כף חומץ תפוחים

½ כפית קסנטן גם (xanthan gum), להשיג בחנויות טבע או ברשת. החומר הטבעי הזה משמש כמסמיך והוא הכרחי על מנת לתת לרוטב את המרקם הרצוי

אופן ההכנה

• שמים את הפלפלים והמלח בקערה ומערבבים היטב. מעבירים לשקית ואקום* ושואבים את האויר כך שלא נותר אויר בשקית והיא הדוקה על הפלפלים*. מניחים על משטח במטבח, לא באור שמש ישיר. מחכים שבוע. במהלך השבוע, עוקבים אחרי התקדמות התסיסה, שמים לב שנוצרים נוזלים והשקית מתחילה להתמלא אויר. זו אינדיקציה שהכל הולך בסדר. לאחר שבוע השקית אמורה להיות ממש תפוחה (תלוי כמובן בגודל השקית).

• מעבירים את הפלפלים המותססים למיכל הבלנדר, כולל כל הנוזלים. מוסיפים את שאר המרכיבים ומעבדים במהירות גבוהה למחית חלקה. כדאי לעצור את הבלנדר פעם אחת ובעזרת מרית לנגב את כל החתיכות למטה.
• לסנן את המחית דרך מסננת דקה על מנת לקבל מרקם חלק לגמרי. את הקליפות והגרעינים שנשארו במסננת אפשר לשמור במקרר לחוד בצנצנת קטנה ולהשתמש לתיבול תבשילים ומרקים.
• מעבירים את הרוטב המוכן לבקבוק לחיץ דרך משפך ושומרים במקרר. 

*אם אין לכם שקית ואקום, הכניסו את הפלפלים לשקית זיפלוק עבה. איטמו את הפתח מלבד כחצי ס“מ שמספיק להחדיר דרכו קש. שאפו את האויר דרך הקש עד שהשקית תתהדק לחלוטין על הפלפלים ואז בזריזות הוציאו את הקש ואיטמו את הפתח. שימו לב לא לקרב את פתח הקש לפלפלים, אתם לא רוצים לשאוף גרעיני צ‘ילי!

על כתפי ענקים אני עומדת: מעבר להתנסויות שלי במהלך שנים ולימוד עצמי, מצאתי הרבה מידע מעמיק ויסודי בספר ההתססות של מסעדת ’נומה‘ ובבלוג האוכל המשובח פתיתים. אני ממליצה לכל מי שרוצה להעמיק ולהתמקצע בתחום לשקוע בקריאה. 

עולם ההתססות הוא עשיר ונרחב ואני מבטיחה לחזור בכתבה נוספת עם מתכונים למשקאות, מימרחים ומאפים. 

ועד אז, שהחיים שלכם יהיו תוססים!

שלכם,

גלית