חומוס על הכיף כיפאק: מחשבות על חומוס לרגל יום החומוס הבינלאומי

בקליפת אגוז: אין דבר ישראלי יותר מהשיחה על היכן ניתן להשיג את החומוס הכי טוב. ויכוחים עד אור הבוקר איפה החומוס הכי טעים/ אסלי/ מקורי/ טרי וכו‘. בכלל, מה כבר לא נאמר על אותה משחה קסומה? המימרח המיזרח-תיכוני תפס מקום של כבוד בעולם כולו ואף זכה ליום משלו בלוח השנה. אז לרגל יום החומוס הבינלאומי אשר חל ב-13 במאי אני אגלה לכם שאת החומוס הכי טעים תמצאו ב… מטבח שלכם!

אני מחשיבה את עצמי לאדם ליברלי, עם ראש פתוח לרעיונות חדשים ודעות מתקדמות, גם אם הן אינן תואמות את שלי. אבל כשנחשפתי לראשונה לחומוס שוקולד באלברט היין, חשתי סחרחורת ותחושת בחילה קלה. יש גבול לכל תעלול. יופי, אמרתי לעצמי, אני באמת שמחה שהעם היושב בארצות השפלה אימץ לחיכו את הממרח הלאומי שלנו אבל מישהו חייב לגלות להם שחומוס ושוקולד זה לא, אבל ממש לא! מישהו חייב לחשוף את השקר ולהוציא את האמת לאור.

במחשבה שניה ושלישית הייתי חייבת להודות שגם אנחנו ניכסנו לעצמינו את המאכל המזרח תיכוני הזה. המצרים הלא אוכלים אותו כבר מאז המאה ה-13, כשאנחנו עוד נישנשנו קיגל בשטאטל. הפופולריות העולה של החומוס היא בהחלט חדשות טובות. זה מאכל שהוא לא רק טעים אלא גם מזין, וכשהוא מוכן מחומרי גלם טריים ואיכותיים זו בהחלט פצצת ערכים תזונתיים. חומוס בערבית הוא לא רק שם המאכל אלא גם שמה של הקטניה המהווה את המרכיב העיקרי. כמעט כולם אוהבים חומוס אבל גם כמעט כולם חוששים משום מה להכין לבד בבית. עשרות מלקוחותי כבר מכינים חומוס לבד אחרי שנדהמו לגלות כמה זה פשוט וכמה התוצאה היא לאין ערוך טעימה, מזינה וכמובן זולה יותר מכל מה שאפשר לקנות.

אולי יעניין אותך גם:

קהילה היא הפתרון: חזון הקהילות החילוניות בתפוצות 
השגריר החדש: הקשר עם הקהילה הישראלית חשוב 
עושים קונצים: קרן אור על ענת רצאבי

למה התחלתי להכין חומוס בעצמי?

אני כמובן לא המצאתי פה שום דבר, על כתפי ענקים עומדת אנכי. אכלתי בעשרות חומוסיות, מהעיר העתיקה של ירושלים, דרך עכו ויפו ועד לכפרים נידחים בגליל העליון. טעמתי, ניגבתי וליקקתי צלחות מכל אסכולה וסגנון. בצניעות אני יכולה להציג את עצמי כחומוסאית מדופלמת. היו אלו שני אירועים מכוננים שגרמו לתפנית ששלחה אותי למטבח להכין חומוס טרי. האחד היה תחקיר של עיתון מוביל על אחוזי החומוס (הקטניה) בחומוס (הסלט). לא להאמין אבל במקרה הטוב, הכיל החומוס פחות מ50% חומוס, כל השאר היה שמנים צמחיים נחותים, מיצבים למינהם, עמילנים ועוד כל מיני חומרים שאינם אמורים בכלל להיות בחומוס. המאורע השני היה כתבה של שרי אנסקי שבה היא סיפרה כיצד אייל שני לימד אותה להכין חומוס אלוהי בבית ועל זה ביססתי ובניתי את ממלכת החומוס הביתי שלי. היום אחלוק איתכם גם את הסוד המקצועי הזה.

 

אז קודם כל חומר הגלם העיקרי הלא הם גרגרי החומוס. ישנן אינספור דעות לגבי השאלה באיזה זן להשתמש. לדעתי במקרה הזה הגודל כן קובע ומה שיותר קטן יותר טוב. בחרו גרגירים קטנטנים. אלו יניבו חומוס קטיפתי, סמיך ומלא טעם. הגרגירים הגדולים הם בדרך כלל קימחיים או הופכים למיימים ותפלים בבישול. נסו כמה סוגים עד שתקבלו את התוצאה הרצויה, ואז תדבקו במוצר הספציפי שבחרתם.

היתרון הכי גדול של הכנת חומוס ביתי, מלבד שימוש בחומרי גלם איכותיים בלבד, הוא הנבטת החומוסים. אל תתעצלו ותעשו לעצמכם טובה ענקית ע“י הנבטת הקטניה. זה לא דורש הרבה עבודה, רק עניין של תכנון מראש. וכך תעשו: שיטפו חצי קילו גרגירי חומוס תחת מים זורמים. הוציאו גרגירים פגומים או כהים. העבירו את החומוסים לקערה ומלאו אותה במים קרים. השרו את החומוס ל-12 שעות או ללילה. לאחר מכן העבירו את הגרגירים למסננת, שיטפו שוב והניחו מעל קערה. מדי פעם שיטפו שוב מתחת למים על מנת שהגרגירים ישארו לחים כל הזמן. תהליך ההנבטה יארך בין יום ליומיים. רק צריך שיצא תחילתו של נבטוט קטן (ראו תמונה).

למה להנביט?

תהליך ההנבטה משבח ומשפר את האיכויות התזונתיות של הקטניה, מפרק את החומצה הפיטינית והלקטינים (שהם חומרים מזיקים), והופך אותה לקלה יותר לעיכול. 

בתהליך הנבטת הקטניה מתחולל קסם. משקים זרע יבש, חסר חיים כביכול, והמים מחזירים אותו לחיים, אל השלב הראשוני אשר בו הוא היה ירק. התהליך מפרק והופך את הפחמימות והחלבונים קלים וזמינים יותר לעיכול.

חומוס ביתי טרי עשיר בפחמימות מורכבות והוא בעל ערך גליקמי נמוך. הוא מכיל סיבים תזונתיים, שומן בריא (שמן זית), חלבון צמחי איכותי, מינרלים וויטמינים. היתרונות הבריאותים הם ויסות רמת הסוכר בדם, תמיכה בחיידקי המעיים ושיפור העיכול. הוא מסייע בירידה במשקל (בתנאי שלא אוכלים המון לחם יחד עם החומוס), בהורדת הכולסטרול ’הרע‘, בהורדת רמת הטריגליצרידים בדם, בהקטנת הסיכויים לסרטן המעי הגס ועוד. בקיצור לא רק טעים, גם מזין ומועיל. מי שרוצה לדעת עוד, מוזמן לקרוא מחקר מעמיק כאן 

חומוס בסיסי

כמה פשוט וקלאסי ככה טוב. בניגוד לשאר המתכונים שלי, פה יהיו עקרונות אבל לא כמויות. למה? כי כל אחד אוהב את החומוס שלו קצת אחרת ולכן ההמלצה שלי היא להתנסות לבד בתיבול עד שמגיעים לתוצאה החביבה עליכם. שימו לב, חומוס מכינים באהבה ובנדיבות. לתבל, לטעום, להוסיף ולתקן, שוב לטעום וחוזר חלילה. רק כך זו הדרך להגיע למתכון המושלם שלכם. 

מה שאתם צריכים זה מעבד מזון טוב. וזה הסוד שגילה איל שני לשרי אנסקי. מעבד מזון חזק לרבע שעה. כמה פשוט ככה גאוני!! יש הבדל מהותי בין חומוס של 5 דקות או 15 דקות. אם אתם אוהבים חומוס קטיפתי אוורירי, ממש כמעט מוקצף אז תנו למעבד מזון לעבוד עבורכם ואל תפסיקו אותו. 

המצרכים:

• ½ ק“ג גרגרי חומוס מושרים ומונבטים*
• שמן זית
• מלח ופלפל שחור
• מיץ לימון סחוט טרי
• כמון טחון
• שום
• טחינה גולמית, לפי בחירה שלכם

להגשה:

• פטרוזיליה קצוצה, צנוברים, פפריקה, כמון, שמן זית

אופן ההכנה:

• שוטפים את החומוסים המונבטים ומעבירים לסיר. מכסים במים קרים (כשני ס“מ מעל הגרגירים). מביאים לרתיחה על אש בינונית. מקטינים את האש לרתיחה עדינה. בשלב הזה אפשר להוסיף סודה לשתיה. אין בזה שום רע. הסודה לשתיה מרככת את הגרגירים. חצי כפית תספיק, אחרת ישנו מעט טעם לוואי. מסירים את הקצף שנוצר בעזרת כף. מבשלים את הגרגרים עד לריכוך מוחלט. הקליפות יפרדו מהגרגירים ויצופו למעלה. מוציאים גרגר ומועכים בין האצבעות. אם הוא נמעך בקלות, זה מוכן!
• הסוד השני הוא להכין את החומוס מגרגרים חמים. כשהם מתקררים לגמרי, העמילן שבהם מתגבש והם מתקשים מעט. לתת לגרגירים להצטנן מעט, שלא יהיו רותחים, לסנן, לשמור כוס גרגרים מבושלים בצד להגשה, לשמור את נוזל הבישול ואת הגרגרים להעביר למיכל מעבד מזון בעל להב המתכת. 
• מוסיפים שמן זית (בנדיבות, כשליש כוס), מלח ופלפל, מיץ לימון, שום (תתחילו עם שן אחת ואז תראו אם צריך יותר) וכמון. תפעילו את מעבד המזון לחמש דקות. עיצרו, טעמו. שפרו תיבול (לימון, מלח, כמון, שום וכו‘). הפעילו שוב את מעבד המזון לחמש דקות, שוב עצרו, טעמו, שפרו תיבול. הפעילו לחמש דקות אחרונות. טעימה אחרונה ושיפור התיבול, אם יש צורך. במהלך העיבוד, אם החומוס סמיך מדי יש להוסיף מנוזל הבישול, כף בכל פעם עד שמגיעים לסמיכות הרצויה. 
• לגבי טחינה גולמית: יש וריאציות של עם ושל בלי. אני באופן אישי לא אוהבת להכניס טחינה גולמית לתוך החומוס. זה הופך אותו לכבד מדי לטעמי ולכן אני אשאיר זאת לשיקולכם. אני אוהבת לזלף מעט טחינה מוכנה מעל החומוס בהגשה. 
• להגשה: משטחים כמה כפות חומוס בצלחת עמוקה. יוצרים גומה במרכז. יוצקים מעט רוטב טחינה במרכז ומניחים מעל ערימת גרגירי חומוס מבושלים שלמים. עוד זילוף של שמן זית, פפריקה, כמון, מלח ופלפל, בוזקים פטרוזיליה קצוצה, אפשר גם חופן צנוברים קלויים. מגישים, מנגבים ונאנחים.

חשוב לדעת

עוד מילה על כבדות החומוס. כמובן שמקובל לאכול חומוס עם פיתות או לחם. זה בהחלט טעים ואם הפיתות מדגן מלא אז גם משפר את איכות החלבון אבל זה מכביד. אני מציעה לאכול חומוס עם קצת לחם והרבה ירק. אפשר ל‘נגב' חומוס עם פרוסות מלפפון, צנוניות טריות, מקלות גמבה וגזר או עלי לבבות חסה. גם קליל וגם מזין. 

* חצי קילו גרגירי חומוס יניבו כמות נאה מאד של חומוס. אפשר להכין חצי כמות. את החומוס ניתן לשמור במקרר ל-4-5 ימים.  

 

תוספות וריאציות (לא שוקולד!!) –

אם בכל זאת רוצים לגוון קצת, אז יש כמה שילובים שכן הולכים עם חומוס.

חומוס סלק

מוסיפים סלק מבושל או אפוי אחד או שניים למעבד המזון, אחרי שהחומוס מוכן. ממשיכים לעבד למשחה חלקה. טועמים. יתכן ותרצו להוסיף מעט לימון וכמון. חומוס בצבע ורוד מהמם. יפיפה להגשה במסיבה על שולחן או מזנון. 

חומוס כוסברה ולימון

מוסיפים בשלב הסופי חופן נדיב מאד של כוסברה טריה, קליפת לימון מגוררת ועוד מעט לימון סחוט. מתקבל חומוס ירקרק בטעם עדין ומיוחד.

חומוס פלפלים קלויים

מוסיפים פלפל אדום קלוי ומנוקה בסוף העיבוד. אפשר להוסיף גם מעט פפריקה מעושנת. חומוס בעל גוון כתמתם עדין ועשיר בטעם. 

"חומוס" מהיר

מתכון זריר לספונטניים שלא מתכננים מראש ולא משרים (אני, למשל). הוא אמנם אינו מכיל חומוס כלל אבל התוצאה היא ממרח קרמי, עשיר בטעם ובהחלט מזכיר את החומוס. מתאים לניגוב, צילחות ומילוי לכריכים.

• 1 כוס עדשים כתומות, שטופות ומסוננות
• 1 בטטה בינונית, קלופה וחתוכה לקוביות
• 2 כוסות מים
• ¼ כוס טחינה גולמית
• ¼ כוס שמן זית
• מיץ מלימון אחד
• 1 כפית כמון
• 1 כפית כורכום, לבחירה
• מלח ופלפל שחור טחון טרי לפי הטעם

להגשה:

• שמן צ‘ילי: 3 כפות שמן זית, 1 כפית פפריקה, ½ כפית פפריקה מעושנת, ½ כפית פתיתי צ‘ילי
• 2 כפות לימונים כבושים, קצוצים דק

אופן הכנה:

• בסיר קטן מבשלים את העדשים והבטטה עם המים עד לריכוך מלא וספיגת כל הנוזלים. מצננים מעט ומוסיפים את שאר החומרים. בעזרת בלנדר ידני טוחנים הכל לממרח חלק.
• להגשה, משטחים כמה כפות בצלחת עמוקה ויוצרים גומה במכז. מזלפים שמן צ‘ילי ועורמים לימונים כבושים במרכז.

 

בבקשה, הפיצו את הבשורה, הזמינו את חבריכם ההולנדים לערב חומוס, תפנקו אותם על הכיף כיפאק ותוציאו מהם הבטחה שלעולם לא יקנו חומוס שוקולד בסופר. 

 

 

חג חומוס שמח לכולכם!

שלכם, 

גלית

 

לכל הכתבות של גלית