גרמני וצרפתי נכנסים למסעדה

לאחר הקמת האיחוד האירופאי, נבחרה העיר שטרסבורג במחוז אלזס הצרפתי כ"בירת אירופה", והוקמו בה מוסדות רבים של האיחוד האירופאי. הסיבה לכך טמונה בכך ששטרסבורג – כמו המחוז בו היא ממוקמת – היוותה סמל למחלוקת תמידית ביבשת, ובעת החדשה – הפרלמנט האירופאי רצה להפוך אותה לסמל של איחוד.

מה כל זה קשור לפוסט שלנו?

ובכן, המחוז בו שטרסבורג נמצאת, אלזס, ביחד עם מחוז שכן (לורן) היוו בעבר את אחד מאזורי ה"פינג-פונג" הסואנים ביותר בין גרמניה לצרפת. כמעט בכל מלחמה גדולה במאות האחרונות, תושבי האזור "נאלצו" לעבור לחיות תחת חסותו של הצד הכובש החדש, מה שיצר שם תרבות צרפתית-גרמנית מאוד מיוחדת, ובהתאם לכך – מטבח מאוד מיוחד.

היום אנחנו נדבר על אחד המאכלים האהובים עליי מהמטבח האלזסי, הוא מוגדר כמאכל סתיו-חורף אידיאלי ולכן מתאים למזג אוויר החורפי שנפל עלינו.

מרבית העולם מכיר את ה-Sauerkraut הגרמני, הלא הוא הכרוב הכבוש (בהולנד הוא ידוע כ-zuurkool), אמנם מדובר במאכל בריא ביותר עם טעם מאוד דומיננטי, אולם הוא לא זכה מעולם להכנס למסעדות יוקרה מתוקף היותו די עממי.

כל זה השתנה כשהוא הגיע לאזור אלזס-לורן, שם הוא עבר טרנפורמציה למאכל ושמו "שוקרוט גארני"!

למעשה מדובר במאכל שאחד ממרכיביו העיקריים הינו הכרוב הכבוש, אולם ההשפעה הצרפתית תיבלה אותו עם יין לבן, תבלינים ובשרים משובחים שהפכו אותו למנה המוגשת במסעדות יוקרה ברחבי צרפת.

אם אתם מגיעים לאזור שטרסבורג, תזמינו לעצמכם מנה עיקרית של שוקרוט גארני ותהנו מערב רגוע ונינוח 🙂

למי שלא מגיע עדיין לאלזס, אני שמח להעביר מתכון נחמד של  אותו תוכלו להכין במטבח שלכם

שוקרוט גארני

choucrouteחומרים (בסוגריים אני רושם מרכיבים מקוריים ו/או לא כשרים, מוזמנים לשנות לפי בחירתכם)

750-1000 גרם כרוב כבוש

3 כפות שמן חמניות (שומן אווז/שמאלץ)

2 בצלים גדולים, פרוס דק

3 שיני שום, פרוס דק

2 תפוחים בינונים חמצמצים (גראני סמית), חתוכים לקוביות של 2 ס"מ

1 גזר גדול, חתוך לקוביות של 2 ס"מ

2-3 עצמות בקר (מחזק טעם עיקרי, לא לוותר על המרכיב הזה)

1 כפית גרגירי ערער (מסורתי, לא חובה – Juniper)

1 כפית גרגירי ציפורן (מסורתי, לא חובה)

1 כפית גרגירי קימל (מומלץ, לא חובה)

1 כף גרגירי פלפל שחור

2-3 עלי דפנה

2 כוסות יין לבן יבש (יש כאלו שמחליפים את היין בבירה בהירה, עניין של טעם)

3 כוסות מרק עוף

200 גרם בשר שמן מעושן או כבוש (חזיר, אווז), חתוך לקוביות בינוניות

500 גרם, כ-1-2 נקניקי בקר גדולים (חזיר, בראטוורסט), פרוסים עבה

300-500 גרם, כ-5-8 נקניקיות קבנוס (חזיר, פרנקפורטר), פרוסות בינוני או עם חתכים מוצלבים יפים

2-3 תפוחי אדמה בינוניים לכל סועד, קלופים ומבושלים במי מלח

חופן פטרוזיליה, קצוצה

אופן הכנה

אם הכנתם לבדכם את הכרוב הכבוש (יועבר בפוסט עתידי), אז אפשר לדלג על השלב הקרוב, אם קניתם אותו – יש לשטוף ולסנן אותו תחת מים זורמים, לאחר מכן לסחוט היטב.

לקחת סיר יצוק ברזל גדול, לחמם אותו על אש גבוהה, להמיס את השומן, להוריד לאש בינונית ולטגן את הבצל. לאחר 4-5 דקות, להוסיף את השום ולטגן עוד כדקה או עד הזהבה. להוסיף לסיר את הכרוב, התפוחים, הגזר, העצמות, התבלינים והיין – מגביהים לאש גבוהה ובוחשים עד שהנוזלים נספגים בכרוב.

מוסיפים את המרק, מביאים לרתיחה, מקטינים לאש נמוכה ומכסים למשך 45 דקות. מוסיפים את חתיכות הבשר השמן המעושן ואת פרוסות נקניקי הבקר, מכסים ומבשלים על אש נמוכה למשך 60 דקות (ניתן גם לבשל למשך שעתיים, כל זמן שיש מספיק נוזלים בסיר, הבישול האיטי מייצר טעמים מורכבים ונהדרים בתבשיל). 15 דקות לפני הסוף, מוסיפים את נקניקיות הקבנוס לתבשיל, נותנים ערבוב מהיר ומכסים.

את התוספת המסורתית של תפוחי האדמה ניתן להכין ב-2 דרכים:

  1. מסורתית – לבשל במי מלח עד שהתרככו בצורה מספקת לאכילה, להוציא, לסנן, לחצות כל אחד ולפזר פטרוזיליה מעל.
  2. פחות מסורתית אך טעימה לא פחות – לחמם תנור לטמפ' של 200 מעלות צלזיוס. לא לקלף את תפו"א, אך כן לחצות לאורך, לשים בקערת ערבול עם שמן חמניות ומלח גס, לערבב היטב ככה שכולם מכוסים. לסדר על גבי תבנית עם נייר אפייה (עם הגב על התחתית), להכניס לתנור למשך 30-60 דקות או עד שתפו"א מוכנים, להגיש בצד עם פטרוזיליה מעל.

מומלץ להגיש את השוקרוט עם מצע הירקות בתחתית, עליו חתיכות הבשר, בצד תפוחי אדמה, בליווי חרדל ו/או חזרת איכותית כשאת התמונה תשלים כוס משקה חריף (בירה איכותית או כל אלכוהול איכותי בחוזק 40% לדוגמא וודקה).

אם המנה יוצאת חמוצה מדי לטעמכם (קצת מובן, עם כל הכרוב והבשרים הכבושים), אז ניתן להוסיף בהתחלה גם 300 גרם כרוב טרי פרוס דק, זה יוריד מרמת החמיצות.

שתהיה לנו תקופת סתיו חמימה ורגועה,

עמית רבין

עמית רבין

Roots of food– סדנאות והרצאות קולינריות על מטבחים מגוונים מרחבי העולם - טכניקות, מתכונים והסיפורים המיוחדים מאחורי כל מנה ומרכיב.

עמית רבין הינו אגרונום ומומחה ביצירת מזון – מהגינה אל הצלחת – אשר תשוקתו הגדולה היא נושא מקורות המזון שלנו. המטבחים בהם הוא מתעמק הינם הים-תיכוני, מזרח-תיכוני, צפון-אפריקאי, בלקני, צפון/מזרח אירופאי, יהודי, צמחוני ובר-קיימא.
ליצירת קשר, ניתן לשלוח דוא"ל ל-Contact@rootsoffood.com

    אהבת? אפשר להשאיר לנו תגובה

    כתובת הדוא"ל שלך לא תפורסם.*

    אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.