מעוספייה למאסטריכט – על אוכל וזהות

אוכל הוא כבר מזמן לא רק מזון, זה ברור. אוכל הוא גם תרבות וזהות. הזכרונות והגעגועים שלנו קשורים לעיתים קרובות לאוכל, ומסורת ומנהגים חברתיים מתפתחים סביב אוכל ואכילה. בכל תרבות המסורת הקולינרית משקפת באופן ישיר את האקלים, החקלאות, הגיאוגרפיה, הדת ואורח החיים. אפשר לומר שמה שאנחנו מניחים על השולחן הוא, במובנים רבים, תעודת הזהות שלנו. התפריט שלנו מייצג שכבות שכבות של מסורות – לאומיות, מקומיות ומשפחתיות כמו גם אמונות, ערכים ובחירות של סגנון חיים.

גלית האן מתארחת אצל שארבל, השף הערבי-ישראלי של מסעדת קינג ג'ורג' במאסטריכט. ביחד הם מדברים על אוכל, זהות וגעגועים – וגם מבשלים כמובן.

Voor het artikel in het Nederlands

לפני שנים רבות, כשלסבתי מלאו שמונים, ישבתי איתה לתרגם את מחברות המתכונים שלה שהיו כתובות בכתב יד צפוף בצ‘כית ובגרמנית. הן התחילו באוסף מתכונים מהמטבח האוסטרו-הונגרי וככל שהתקדמנו בזמן המתכונים סיפרו את סיפור העלייה וההתאקלמות שלה בארץ ישראל. חומרים כמו תפוזים, עגבניות ואבוקדו החלו לתפוס מקום של כבוד במטבח שלה. החוויה הזו גרמה לי להיות מודעת יותר לייצוג של אוכל בחיינו. כבת למשפחה ממוצא מעורב נהניתי מהעושר התרבותי והקולינרי של סבתא צ‘כית מחד ומרוקאית מאידך. התחלתי להתעניין במסורות שונות ולהבין כיצד הן מתחברות בהקשר רחב יותר. 

כשעברתי להולנד, שוב אותגרתי והייתי צריכה להגדיר מחדש את הזהות שלי, כולל הקולינרית. גם אני, ממש כמו סבתי, עברתי תהליך התאקלמות ואינטגרציה שעבר גם דרך הסירים והמחבתות.

הרבה שואלים אותי מהו מטבח ישראלי. אני שמחה להסביר שלתוך סיר גדול מכניסים מאכלי עדות מכל רחבי תבל, מוסיפים מנה גדושה של מטבח פלסטיני מקומי ומתבלים בשפע יצירתיות וחדשנות. 

אוכל פלסטיני מקומי כונה לאורך דורות אוכל מזרחי. היום, ממרחק גיאוגרפי אנו רואים בו אוכל ישראלי. האם זו השתלטות וניכוס או שמא משאלת לב עמוקה לאיחוד והתפייסות? לי נראה שהזירה היחידה שבה אין לנו חילוקי דעות היא המטבח. אולי אם היינו מכנסים את מנהיגי האזור סביב משטח העבודה במטבח ומבקשים מהם לבשל ארוחה משותפת כבר מזמן היו לנו הסכמי שלום? הלוואי…

אולי יעניין אותך גם:

קיץ הולנדי: יוצאים לשחות בטבע, האגמים השווים
האם יכול להתפתח לנו מבטא זר בעברית?
"גיליתי שאני זברה ולא סוס דפוק"

שמעתי מחברים על שארבל הלון, השף של מסעדת קינג ג'ורג' במאסטריכט. שארבל הוא ערבי-ישראלי, נוצרי, ועכשיו גם קצת הולנדי. ללא ספק האדם הנכון לשיחה על בישול, געגועים, זהות והגירה. שמתי פעמי והרחקתי עד מאסטריכט ביום שמש אביבי. שארבל קיבל אותי ואת בן זוגי במסעדה הממוקמת ברחבה יפה עם שולחנות ישיבה גם בחוץ. על כוס קפה תורכי ועוגיית בקלוואה עדינה ונימוחה אנחנו משוחחים על המעבר שלו ושל משפחתו להולנד. מדי פעם הוא קופץ למטבח ואני בולשת בעקבותיו. לשולחן שלנו מגיעות מנות לטעימה – עלי גפן וכרוב ממולאים באורז, מוגשים עם לאבנה מדהימה ששארבל מכין בעצמו מיוגורט עיזים ומתובלת בזעתר, כדורי פאלפל שחומים מבחוץ וירוקים מבפנים, כרובית מטוגנת ברוטב טחינה, סלט חצילים, סלט טאבולה ועוד. הכל מאד טרי וטעים.

ספר לי קצת על עצמך, היכן נולדת וגדלת? 

"נולדתי בשנת 1987 בעוספיה כבן למשפחה של מסעדנים. למשפחתי מצד אמי יש מסעדות בחיפה מזה דורות. אפשר לומר שגדלתי בין הסירים. מבית הספר הייתי חוזר ישר למסעדה לעזור. התחלתי לנקות, לסדר, לשטוף כלים ומשם התקדמתי לבישול. כבר כילד נמשכתי לעולם המסעדנות והבישול. המסעדה היתה הבית השני שלי. הביתה היינו הולכים רק כדי לישון. זה היה מסלול טבעי עבורי להמשיך בו." 

מה הביא אותך להולנד?

"התחתנתי עם נרמין, מהנדסת שעובדת באמדוקס, וכשהיתה הזדמנות לרילוקשיין להולנד החלטנו ללכת על זה ולתת לחיים בהולנד הזדמנות. החלום שלי היה לפתוח מסעדה משלי. למרות החיבוק המשפחתי, הרגשתי שגדלתי, התפתחתי, ושהגיע הזמן להקים ולפתוח מסעדה באופן עצמאי ומנותק מהמשפחה. משפחתי גרה על שטח אדמה גדול שרכש סבי באמצע היער במורדות הכרמל. על השטח ילדיו בנו בתים למשפחותיהם, ואנחנו חיים כחמולה גדולה והדוקה יחד. החיים הרחק מהכוורת המשפחתית הם לא תמיד קלים, אך יחד עם זאת מעניקים לי ולמשפחתי את החופש לחיות את חיינו. 

החברה הישראלית היא לא קלה וסלחנית לחלקים הלא יהודיים שבה. כאשר אני שואלת את שארבל האם גדל בתחושה של אזרח סוג ב‘, הוא קצת מתפתל. הוא חוזר ומדגיש שאינו אדם פוליטי וחשוב לו להיות בסדר עם כולם. במילה אחת הוא מודה שאכן כן, לא תמיד היה קל."

האם ההגירה להולנד משחררת גם מהמשא הזה? כולנו פה יחד בסיר ההיתוך של המהגרים.

"נכון.לאף אחד פה לא אכפת מה הדת שלי. זה מאוד משחרר. כך אני רוצה לגדל את בני". 

איתנו, הישראלים, זה קל. אנחנו ב‘כיס שלך‘ כי אנחנו אוהבים ומתגעגעים לטעמים ולמנות של המטבח המזרח תיכוני, הערבי, הארץ ישראלי. מה שבישראל קל להשיג בכל קרן רחוב נהיה קשה להשגה פה והופך לאף יותר נוסטלגי. אבל איך זה עם הקהל ההולנדי? הקהל שלא משוחד ו‘חם' על אוכל מזרח תיכוני? קשה להגיע אליו? האם ישנה פתיחות למטבח ולסגנון הבישול שלך?

"הקהל ההולנדי הצעיר מאוד פתוח וסקרן לטעמים חדשים. אני מרגיש שאני בונה קהל למסעדה שלי. אנשים באים, נהנים וחוזרים. עם ההולנדים היותר מבוגרים זה כבר סיפור אחר. הם יותר מקובעים על האוכל שהם רגילים אליו. אני קשוב למגמות ולטרנדים עכשוויים – שבעים אחוז מהאוכל במסעדה הוא טבעוני, וזה מושך את הקהל הצעיר".

ידע עצום שעובר דרך הדורות

האם הבישול שלך כאן בהולנד שונה מהבישול המסורתי של המשפחה שלך? האם שינית, עדכנת?

"האמת היא שלא ממש שיניתי את המתכונים ואת סגנון הבישול. חשוב לי לשמור על אותנטיות. אני כן מעדן קצת עם התבלינים. קשה להולנדים עם תיבול כבד. אני גם נזהר יותר עם מלח".

מה עם חומרי גלם? קשה להשיג פה חומרי גלם משובחים? ירקות עם טעם? תבלינים?

"אין לי קושי להשיג פה ירקות איכותיים ובעלי טעם. צריך לדעת איפה לחפש אבל יש כאן הכל. רצוי ללכת לאזורים וחנויות של מרוקאים ותורכים. שם אפשר להשיג סחורה טובה. תתפלאי אבל אני מוצא שהירקות פה יותר איכותיים וטעימים. לגבי תבלינים, בהתחלה אכן הייתי מביא מהארץ אבל אז גיליתי בחור ישראלי בשם אלון יונה, שטוחן תבלינים טריים ואני קונה ממנו". 

לכל מטבח וסגנון בישול יש את נבחרת התבלינים ועשבי התיבול שמאפיינת אותו. מהי נבחרת התיבול המנצחת שלך?

"הסט המוביל שלי הוא קודם כל שום, הרבה שום. שום זה הכי! אחר כך כמון, בלי כמון אני סוגר את המסעדה! טחינה טובה" (כאן התפתח דיון מעמיק על איזה טחינה טוב לקנות כאן בהולנד. שארבל קונה טחינה לבנונית מחנות של תורכים). "שמן זית זה אלף בית, אני קונה שמן זית יווני משובח".

ככלל אני מוצאת שיש לנו פה שפע של חומרי גלם משובחים אבל איכשהו הקולינריה ההולנדית לא מסעירה. מה אתה חושב?

שארבל צוחק ומנסה להיות מאד מנומס ודיפלומטי אבל בסוף הוא נאלץ להודות שאכן הקולינריה ההולנדית, היא, איך לומר בעדינות, לא בדיוק ממריאה לאנשהו.

איך אתה מגדיר את המטבח שלך? ישראלי? פלסטיני?

"אני מגדיר עצמי ערבי-ישראלי, נולדתי למדינת ישראל, אני לא מכיר משהו אחר. אני משתדל לא לערב פוליטיקה, לא בעבודה ולא בחיי האישיים. את המטבח שלי אני מגדיר כמזרח תיכוני עם השפעות מסוריה, לבנון. עירק ועוד. אצלי במסעדה אוכלים יחד ישראלים, הולנדים, עירקים, סורים ולבנונים. בחגיגות יום הולדת כולם רוקדים יחד".

טוב, אז אולי זה החזון? לחבר אנשים ותרבויות דרך הסירים והבטן ובכך לגשר על פערים וסכסוכים?

"הלוואי אמן אינשאללה!!!"

במקצועי אני תזונאית ויש לי טור קבוע בדאצ‘טאון בו אני כותבת על תזונה ובישול בריא. רציתי לשאול אותך, מה נחשב בעיניך בישול בריא ואיך אתה רואה את הקשר בין מה שאוכלים לבריאות? איך זה בתרבות ובמסורת שלכם? יש לך איזה טיפים בריאותיים מהסבתות הידעניות של המשפחה?

"אכן, אצלנו במשפחה ישנו ידע עצום שעובר דרך הדורות לגבי צמחים שניתן ללקט בטבע. אם זה צמחי מאכל כגון חוביזה, עכוב, מלוחיה וכן צמחי מרפא. אבא שלי מומחה גדול. אם מישהו סובל ממיחוש כלשהו הוא מיד מלקט עבורו צמחים וחולט תה מרפא. זה תמיד עובד".

מסעדת קינג ג'ורג'

• כתובת: Ambyerstraat-Noord 44, A04, 6225 EE Maastricht
• עמוד פייסבוק

טוב, אחרי כל הדיבורים האלו על אוכל, לא נותר אלא להפשיל שרוולים ולהתחיל לבשל. חשפתי בפני שארבל את העובדה שהירק האהוב עליי הוא חציל. הוא הסכים איתי (”חצילים זה החיים“), ומיד הציע שנכין יחד את אחת ממנות הדגל של המסעדה שלו: חציל שלם על האש, עם רוטב טחינה, סחוג ועגבניות. ממממ…. אני מצידי תרמתי מצע של 'בשר טחון' צמחי. יצאה לנו מנה שמחברת את כל העולמות, הוא, אני, שם וכאן.

זוהי דוגמא למתכון סופר פשוט שמסתמך על חומרי גלם משובחים שעושים את המנה. אפשר להגיש את החציל ברוטב כמנה ראשונה או להניח אותו  על מצע פריך ומתובל לקבלת מנה עיקרית מיוחדת.

חומרים:

עבור מנה אחת, ניתן להכפיל בהתאם למספר הסועדים

• 1 חציל בינוני, טרי ומוצק
• מלח ופלפל שחור טחון טרי
• שמן זית משובח לזילוף
• 1/2 כוס רוטב טחינה מוכנה (שיהיה עם הרבה לימון ושום!)
• 1 עגבניה, קצוצה
• 1 כפית סחוג ירוק (או יותר עם אתם בעניין של חריף)
• סומק
• חופן פטרוזילה, קצוצה

למצע הטחון צמחי:

• 1 כוס אגוזי מלך
• 1 בצל אדום קלוף וחתוך לרבעים
• 2 שיני שום, קלופות
• חופן נדיב של עלי פטרוזיליה
• מלח ופלפל שחור (מלח מעושן, אם יש) 
• 3 כפות שמן זית
• 1 כפית כמון
• ½ כפית פפריקה
• ½ כפית פלפל קאין, אבקת צ'ילי או פפריקה חריפה
• ¼ כפית קינמון

אופן ההכנה:

1. קולים את החציל בשלמותו על אש פתוחה עד שהקליפה שרופה לגמרי ותוכו רך לחלוטין.
2. כשהחציל מתקרר מעט קולפים בזהירות ומסירים את הקליפה השרופה. מקפידים לשמור על החציל שלם. אפשר להשאיר את ה‘עוקץ'. מניחים במסננת למספר דקות לניגור הנוזלים.
3. בינתיים מערבבים טחינה, סחוג ועגבניה קצוצה. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
4. שמים את אגוזי המלך, הבצל, השום,פטרוזיליה, מלח ופלפל במיכל מעבד מזון ובעזרת להב המתכת מעבדים בפולסים לתערובת גרגירית, שימו לב לא לעבד יתר על המידה כדי שלא תתקבל עיסה. כמה פולסים יספיקו. 
5. מחממים את שמן הזית במחבת שטוחה על אש בינונית ומוסיפים את התבלינים. מבשלים כדקה ומסיפים את תערובת האגוזים בצל. ממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב לקבלת פירורוים שחומים ופריכים. טועמים ומתקנים תיבול אם יש צורך.
6. משטחים את תערובת הטחון צמחי על צלחת הגשה ומניחים את החציל הקלוי מעל. חורצים אותו לאורכו ולרוחבו. מזלפים מעט שמן זית, מתבלים במלח ופלפל.
7. יוצקים את רוטב הטחינה מעל, בוזקים מעט סומק, זורים פטרוזיליה קצוצה ומגישים מיד. 

שימו לב: החציל צריך להיות עדיין חמים בזמן ההגשה. אם קולים את החצילים מראש כדאי לחמם מעט לפני ששופכים טחינה.