הירקן, הברק והתפוח ההולנדי

בקליפת אגוז: הולנד היא ללא ספק מדינת התפוחים. אפשר לאמר שהתפוח הוא הפרי הלאומי. כמה סוגי תפוחים יש כאן באמת, מי צריך כל כך הרבה זנים ומה עושים איתם?  הסיפור על התפוח ההולנדי הוא גם הסיפור של החקלאות המודרנית, הרגלי הצריכה המודרנים ושינויים קולינרים. וכמובן איך אפשר בלי לקנח בעוגת התפוחים המפורסמת שבגינה עולים לרגל לאמסטרדם, הפעם בגירסה שונה ולא פחות מפנקת.

כל המרבה הרי זה משובח

אין ספק שאחת ההפתעות הגדולות במחלקת הפירות בכל סופרמרקט או שוק בהולנד, הוא מבחר סוגי התפוחים העצוםלא שניים או שלושה סוגים (אדום לאכילה, ירוק חמוץ לבישול) כמו בארץ. כאן הם באים במנעד רחב של צבעים, גדלים, טקסטורות וטעמים. ליד כל זן ישנו תיאור שלא היה מבייש תגית של בקבוק יין; איזון עדין בין חמיצות למתיקות, טעם פירותי (זה פרי לא?), עסיסיות, מוצקות, איזור גידול ושימושים מומלצים

לא פעם עמדתי אל מול אגף התפוחים מגרדת את פדחתי ותוהה איזה תפוחים לעזאזל לקנות לעוגה, לקרמבל או לליפתן. עכשיו עכשיו זו העונה. בחודשים ספטמבר ואוקטובר נקטפים התפוחים שהבשילו והאדימו כל הקיץ. חלקם הגדול נשלח למחסני קירור וימכר כל השנה וחלקם מגיעים עכשיו לשווקים והם בשיא הטריות, העסיסיות והטעם

בקרוב בדאצ׳טאון: תוכנית אקטואליה משפטית חדשה
עוד מתכון עם תפוחים: אפל פלפ 
וגם מתכון לקראמבל תפוחים בגרסה בריאה 

היסטוריה על קצה המזלג

החלטתי פעם אחת ולתמיד לעשות קצת סדר בעולם התפוחים ההולנדים, ושמתי פעמי אל חנות הטבע המקומית לבדוק מה מצב התפוח. במחלקת הפירות והירקות תפסתי לשיחה את יוסט הירקן הידען ושאלתי אותו: "תגיד, כמה סוגי תפוחים יש פה בהולנד?", נראה שיוסט חיכה כל חייו שמישהו ישאל אותו את השאלה הזו. בחיוך הוא הניח את ארגז התפוחים שבידיו, עיניו הזדגגו בהבעה נוסטלגית, הוא נאנח קלות וענה לי: "מאות, מאות זנים". מה? עניתי. חשבתי שלא הבנתי טוב. הוא אמר לי: "כן, מה שאת שומעת".

יוסט גדל בין עצי תפוח במטעים המפורסמים של לימבורג. פעם, הוא תיאר, עצי התפוח היו גבוהים מאד והיה צריך לגדל אותם במרחק רב אחד מהשני. כל הקטיף נעשה באופן ידני ולא ממוכן, עם סולמות ענקיים. כמובן שאז כח העבודה היה זול יותר. העצים הענקיים האלו היו רגישים יותר למחלות ומזיקים והיה צריך הרבה ידע ומיומנות לטפל בהם, לגזום בצורה מיוחדת וכאמור לרווח. כל זה הניב תשואה נמוכה יחסית לכל חלקת אדמה. בנוסף לכך, בגלל אמצעי תחבורה מוגבלים (טרום העידן המודרני) כל חווה וכל חקלאי היו משווקים את התוצרת שלהם באופן מקומי לחלוטין. אנשי חרונינגן לא היו זוכים לטעום תפוחים מלימבורג או אוטרכט. כך התפתחו מאות של זנים מקומיים, על ידי הכלאה וטיפוח של כל חקלאי כראות עיניו וכישרונו האגרונומי

מאז שנות השישים והשבעים, עם תיעוש החקלאות, העלמות משקים קטנים לטובת מגהחוות, עלייה בעלות כח אדם והופעת רשתות השיווק הגדולות, השתנתה התמונה מקצה לקצה. זנים חדשים טופחו, העצים הגבוהים והרגישים פינו מקום לעצים נמוכים שאפשר לשתול בצפיפות, לקטוף בקלות ויעילות, חסינים למחלות (עם הרבה ריסוסים לצערנו), ונושאים הרבה יותר פרי על ענפיהם, כך שכמות הפרי לכל שטח אדמה הוכפלה ושולשה. טעם הציבור גם הוא השתנה, רוצים יותר מתוק, יותר עסיסי, יותר גדול. רשתות השיווק רוצות חיי מדף ארוכים, תפוחים גדולים ויפים ללא פגמים ובגודל אחיד

כך נעלמו להם זנים עתיקים ומיוחדים של תפוחים, וכיום ישנם "רק" כ- 10-15 זנים פופולרים בשוק. קיים גם יבוא של תפוחים מארצות רחוקות כמו ארגנטינה וניו זילנד שם העונות הפוכות, אבל אני אתרכז כאן בזנים מקומיים, ישנים וחדשים.

המדריך לתפוחן המתחיל 

החלוקה הגסה היא לתפוחים לאכילה (hand appel) ותפוחים לבישול כמו רסק תפוחים (appel moes) ותבשיל פירה תפוחי אדמה ותפוחים העונה לשם הדרמטיברק לוהט’ (hete bliksem, תודו שזה השילוב ההולנדי האולטימטיבי השם אגב מגיע מהעובדה שבזכות התפוחים ואחוז הנוזלים בהם הפירה שומר על טמפרטורה גבוהה לאורך יותר זמן), ומגוון מאפים כמו אפל פלאפ (appelflap), אם תרצו בשמו הישראלי ״בורקס במילוי תפוחים, קינמון וצימוקים״ וכמובן עוגות תפוחים. טווח הטעמים רחב מחמוץ למתוק וכל מה שביניהם

המלצה לפני שמתחילים:

אין ספק שתפוח הוא פרי מלכותי, אהוב על כולם ובעל אינספור אפשרויות לאכילה ושילוב במתכונים שונים. נסו כל פעם לקנות זן אחר. תטעמו טרי או שלבו במנה. תפוח חמצמץ משולב בסלט ירוק טרי או פשוט תפוחים חצויים ומנוקים מגרעינים אפויים עם קינמון בכלי סגור בתנור כבסיס מדהים לקינוח או אפילו ארוחת בוקר סתווית חמה, בשילוב יוגורט וגרנולה

הנה הוא לפניכם,המדריך הלגמרי לא מלא, לזני התפוחים ההולנדים הנפוצים ביותר:

Elstar אלסטר הוא אולי התפוח הכי פופולרי פה. הכלאה מוצלחת של גולדן דלישס ואינגריד מארי הוא שילוב מושלם של חמיצות ומתיקות, לרב מאד עסיסי (סימן לטריות), מלא מיץ ובעל מרקם מוצק. הוא נפלא לאכילה אבל אני מאד אוהבת להשתמש בו גם לאפיה כי הוא מלא טעם, שומר על צורתו ולא מתפרק לגמרי באפיה.
Topaz טופז קיבל אצלי בבית מקום ראשון במבחני הטעימה. הוא תפוח מושלם לאכילה. מקור הזן הזה בצכיה. הוא מתאים מאד לגידול אורגני, ארומתי באופן יוצא דופן, בעל טעם חמצמץ מתוק ומרקם מושלם.
Santana סנטנה הוא זן חדש יחסית, הכלאה בין האלסטר ופריסילה (Priscilla), מתאים מאד לגידול אורגני, טעם חמצמץ ארומתי. תפוח מאד טעים לאכילה, היפו אלרגן, כלומר בטוח לאכילה לאנשים שאלרגיים לתפוחים (כן, יש כזה דבר
Boskoop בוסקופ (במקור מדרום הולנד) או חאודראנט Goudreinet הוא זן ותיק מאד, תפוח גדול, חמוץ ולא כל כך טעים לאכילה. יש זן ירוק ויש אדום. לבישול לעומת זאת הוא ממש קסם. האפיה מוציאה ממנו טעם ארומתי נפלא והוא התפוח הקלאסי לעוגת התפוחים ההולנדית המסורתית (ראו מתכון בהמשך) או תבשיל הפירה Hete Bliksem שהזכרתי למעלה
Dijkmanszoet דייקסמנסזוט הוא זן עתיק מאיזור אוטרכט בעל צבע בהיר. המירקם יבשושי מעט ומתקתק. מתאים לייבוש ולבישול. נפלא במיוחד בתבשיל hete bliksem.
Ingrid Marie אינגריד מארי  זן שפותח בדנמרק עי מורה שקרא לו על שם ביתו. מירקם מוצק וטעם חמצמץ. מתאים לאכילה אבל אפשרי גם למחית תפוחים.
Cox Orange Pippin קוקס אוראנזפיפין פותח עי האנגלי ריצארד קוקס בתחילת המאה בה19. הוא מיוחד בטעם ארומתי. הוא תפוח לאכילה אבל ניתן גם לשלבו בבישול עם תפוחים אחרים.
Alkmene אלקמן הוא זן גרמני במקור, עסיסי וחמצמץ תפוח לאכילה אבל אפשרי גם לאפיה.
Groninger חרונינגר כשמו כן הוא, הגיע מחרוניגן. צורתו צרה מוארכת יותר, תפוח בעל מרקם קשה וקצת יבש, מתוק בטעמו, מתאים לאכילה.
Sterappel סטר אפל הוא זן עתיק שחוזר עכשיו לשוק. תפוחים מאד קטנים מוצקים בעלי קליפה מאד אדומה. טעם מיוחד. תפוח לאכילה.

ניחוחות של חוץ לארץ

זנים פופולרים נוספים הם היונהגולד שהוא הכלאה של יונתן וגולדן דלישס, תפוח אכילה מאד פופולרי. גאלה, תפוח אכילה מתוק שאינו גדל בהולנד אלא מיובא. גראני סמית תפוח ירוק חמוץ לאפיה, גם הוא מיובא. גולדן דלישס הוא תפוח בעל קליפה ירוקה צהבהבה וטעם מתוק עדין. ברייבורן הוא תפוח נפלא שמקורו בניו זילנד, טעים לאכילה, אני מאד אוהבת להכין ממנו טארט טאטן כי הוא שומר על צורתו באפיה. גאז, תפוח אכילה מתוק. קנזאי נחשב לתפוח מעוצב כי יש לו מראה מושלם, הוא הכלאה של ברייבורן וגאלה אז הוא מאד מתוק. בראמלי הוא תפוח אנגלי במקור, מאד חמוץ וארומתי ונפלא לאפיה. דלבארה הוא תפוח אכילה בעל טעם עדין המופיע בתחילת עונת התפוחים. פינק ליידי הוא זן חדש שצבר פופולריות בשל עסיסיותו ומתיקותו, הוא מיובא ולא גדל כאן. 

כאמור זוהי רשימה חלקית בלבד ויש עוד מגוון רחב ומרתק של זנים. 

עוגת תפוחים הולנדית עם טוויסט

אין ספק שעוגת התפוחים הכפרית המסורתית היא אחת מגולות הכותרת של הקולינריה ההולנדית. מעטפת בצק פריכה וחמאתית המכילה שכבה עבה ועשירה של תפוחים חמצמצים וארומתיים, מתובלים בשפע של קינמון, עם או בלי צימוקיםעניין של העדפה אישית (מבחינתי, כן גדול!). מעל שכבת התפוחים שבכה (grid) עדינה של רצועות בצק פריך האורזות וסוגרות את המאפה לכלל שלמות. לדעתי אין דבר שיתחרה בריח של העוגה הזו בזמן שהיא נאפית בתנור. זה פינוק אמיתי לעונה זו שבה הימים מתקצרים והטמפרטורות צונחות.

ניסיתי אינספור מתכונים על מנת ליצור גרסה בריאה וקלילה יותר למתכונים המסורתיים. פחות חמאה, ללא גלוטן ועם סוכר קוקוס, והרי לכם טוויסט מודרני לקלאסיקה מפוארת.

החומרים:

לבצק

1 כוס קמח שקדים דק

1 ושליש כוסות קמח שיבולת שועל (אפשר בהחלט לטחון פתיתי שיבולת שועל בבלדר חזק או מטחנת תבלינים)

½ כוס סוכר קוקוס

1 כפית אבקת אפיה

גרידת לימון מלימון אחד אורגני (לא לוותר! זה מוסיף כל כך הרבה עומק בטעם)

100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

1 ביצת חופש אורגנית

למילוי

1 קג תפוחים מזן בוסקופ/ חאודראנט, כ 700-800 גרם לאחר הקילוף וניקוי הליבה, חתוכים לקוביות קטנות

½ כוס סוכר קוקוס

2 כפיות קינמון טחון

½ כוס צימוקים כהים, לחובבי הגאנר

 

 

אופן ההכנה

  1. שמים את כל מרכיבי הבצק, מלבד הביצה, במיכל מעבד המזון. בעזרת להב הפלסטיק מעבדים לתערובת פירורית. מוסיפים את הביצה ומעבדים רק עד לקבלת כדור בצק. הסוד בבצק פריך הוא עיבוד מינימלי*.
  2. משמנים תבנית אפיה מתפרקת בקוטר 20-22 סמ ומרפדים את תחתיתה בנייר אפיה. מחממים את התנור לחום בינוני גבוה (180 מעלות). 
  3. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים. מהחלק הראשון יוצרים דיסקית שטוחה ומניחים אותה במרכז תחתית התבנית. לוחצים ומשטחים אותה כך שתכסה את כל התחתית בשכבה אחידה. מהשליש השני מגלגלים ויוצרים נחש ארוך. מניחים אותו מסביב לדופן התבנית ובעזרת האצבעות משטחים ולוחצים אותו ליצירת דופן העוגה, בגובה של כ5 סמ. את השליש השלישי שומרים בצד. בשלב הזה אני ממליצה לזרות מעט קמח שיבולת שועל על התחתית (בערך כף) כדי לספוג נוזלים מהתפוחים
  4. בקערה מערבבים את התפוחים, סוכר קוקוס, קינמון וצימוקים (עם משתמשים) ושופכים על תחתית הבצק. לוחצים בעדינות ומהדקים את התפוחים בעזרת גב כף עץ
  5. עכשיו חוזרים לשליש הבצק הנותר. מגלגלים לנחש של כ30 סמ וחותכים אותו ל10 חתיכות. מגלגלים כל חתיכה לנחש דק ומסדרים יפה כשתי וערב מעל התפוחים. מהדקים קלות לדפנות
  6. אופים את העוגה בתנור המחומם מראש בין 40 ל- 50 דקות, תלוי בתנור שלכם, עד שהעוגה מאד שחומה.
  7. מוציאים מהתנור ונותנים לעוגה להצטנן מעט לפני שמשחררים אותה מהתבנית. מעבירים סכין לאורך הדופן ואז פותחים את התבנית המתפרקת. העוגה מדהימה כשהיא חמימה ואם בא לכם פינוק על פינוק אז הגישו אותה בליווי קצפת או כדור גלידת וניל

* אם אין ברשותכם מעבד מזון, אל תתנו לזה למנוע מבעדכם להכין את העוגה. פשוט עובדים קצת יותר עם הידיים, זה הכל

מאחלת לכולם סתיו חמים ונעים, בין עם זה על הספה מול האח הבוער או בטיול ביער בצבעי שלכת.

שלכם,

גלית

לכל הפוסטים בבלוג של גלית 

שלום חברים, שמי גלית ואני חיה כאן בהולנד משנת 2002 (בהילוורסום). אני נשואה לישראלי, אמא לשלושה, תזונאית, נטורופתית ושפית של מזון בריא. אני עוסקת בייעוץ תזונתי אינדיבידואלי ואימון לאורח חיים בריא וכן מעבירה סדנאות בישול בריא בנושאים שונים. אתם יכולים לקרוא עלי ועל הפילוסופיה שלי באתר שלי www.galitskitchen.com.
מוזמנים לעקוב אחרי באינסטגרם galithahn להשראה יומיומית
בבלוג שלי אכתוב על נושאים שונים בתחום התזונה הבריאה והטבעית עם דגש מיוחד על החיים שלנו כאן כישראלים, על כל מה שמשתמע מן הפער התרבותי, כולל הרגלי האכילה השונים. כמובן שלא אחסוך במידע וטיפים מעשיים וכן, יהיו גם הרבה מתכונים מגרים וטעימים, קלים להכנה מחומרים זמינים ותמיד, תמיד בריאים!

    אהבת? אפשר להשאיר לנו תגובה

    כתובת הדוא"ל שלך לא תפורסם.*

    אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.