הירקן, הברק והתפוח ההולנדי

בקליפת אגוז: הולנד היא ללא ספק מדינת התפוחים. אפשר לאמר שהתפוח הוא הפרי הלאומי. כמה סוגי תפוחים יש כאן באמת, מי צריך כל כך הרבה זנים ומה עושים איתם?  הסיפור על התפוח ההולנדי הוא גם הסיפור של החקלאות המודרנית, הרגלי הצריכה המודרנים ושינויים קולינרים. וכמובן איך אפשר בלי לקנח בעוגת התפוחים המפורסמת שבגינה עולים לרגל לאמסטרדם, הפעם בגירסה שונה ולא פחות מפנקת.

אין ספק שאחת ההפתעות הגדולות במחלקת הפירות בכל סופרמרקט או שוק בהולנד, הוא מבחר סוגי התפוחים העצום– לא שניים או שלושה סוגים (אדום לאכילה, ירוק חמוץ לבישול) כמו בארץ. כאן הם באים במנעד רחב של צבעים, גדלים, טקסטורות וטעמים. ליד כל זן ישנו תיאור שלא היה מבייש תגית של בקבוק יין; איזון עדין בין חמיצות למתיקות, טעם פירותי (זה פרי לא?), עסיסיות, מוצקות, איזור גידול ושימושים מומלצים.

לא פעם עמדתי אל מול אגף התפוחים מגרדת את פדחתי ותוהה איזה תפוחים לעזאזל לקנות לעוגה, לקרמבל או לליפתן. עכשיו עכשיו זו העונה. בחודשים ספטמבר ואוקטובר נקטפים התפוחים שהבשילו והאדימו כל הקיץ. חלקם הגדול נשלח למחסני קירור וימכר כל השנה וחלקם מגיעים עכשיו לשווקים והם בשיא הטריות, העסיסיות והטעם.

אולי יעניין אותך גם:

עוד מתכון עם תפוחים: אפל פלפ
וגם מתכון לקראמבל תפוחים בגרסה בריאה
בִּירצֵ'ה? על הולנד ואלכוהול

החלטתי פעם אחת ולתמיד לעשות קצת סדר בעולם התפוחים ההולנדים, ושמתי פעמי אל חנות הטבע המקומית לבדוק מה מצב התפוח. במחלקת הפירות והירקות תפסתי לשיחה את יוסט הירקן הידען ושאלתי אותו: "תגיד, כמה סוגי תפוחים יש פה בהולנד?", נראה שיוסט חיכה כל חייו שמישהו ישאל אותו את השאלה הזו. בחיוך הוא הניח את ארגז התפוחים שבידיו, עיניו הזדגגו בהבעה נוסטלגית, הוא נאנח קלות וענה לי: "מאות, מאות זנים". מה? עניתי. חשבתי שלא הבנתי טוב. הוא אמר לי: "כן, מה שאת שומעת".

יוסט גדל בין עצי תפוח במטעים המפורסמים של לימבורג. פעם, הוא תיאר, עצי התפוח היו גבוהים מאד והיה צריך לגדל אותם במרחק רב אחד מהשני. כל הקטיף נעשה באופן ידני ולא ממוכן, עם סולמות ענקיים. כמובן שאז כח העבודה היה זול יותר. העצים הענקיים האלו היו רגישים יותר למחלות ומזיקים והיה צריך הרבה ידע ומיומנות לטפל בהם, לגזום בצורה מיוחדת וכאמור לרווח. כל זה הניב תשואה נמוכה יחסית לכל חלקת אדמה. בנוסף לכך, בגלל אמצעי תחבורה מוגבלים (טרום העידן המודרני) כל חווה וכל חקלאי היו משווקים את התוצרת שלהם באופן מקומי לחלוטין. אנשי חרונינגן לא היו זוכים לטעום תפוחים מלימבורג או אוטרכט. כך התפתחו מאות של זנים מקומיים, על ידי הכלאה וטיפוח של כל חקלאי כראות עיניו וכישרונו האגרונומי.

מאז שנות השישים והשבעים, עם תיעוש החקלאות, העלמות משקים קטנים לטובת מגה–חוות, עלייה בעלות כח אדם והופעת רשתות השיווק הגדולות, השתנתה התמונה מקצה לקצה. זנים חדשים טופחו, העצים הגבוהים והרגישים פינו מקום לעצים נמוכים שאפשר לשתול בצפיפות, לקטוף בקלות ויעילות, חסינים למחלות (עם הרבה ריסוסים לצערנו), ונושאים הרבה יותר פרי על ענפיהם, כך שכמות הפרי לכל שטח אדמה הוכפלה ושולשה. טעם הציבור גם הוא השתנה, רוצים יותר מתוק, יותר עסיסי, יותר גדול. רשתות השיווק רוצות חיי מדף ארוכים, תפוחים גדולים ויפים ללא פגמים ובגודל אחיד.

כך נעלמו להם זנים עתיקים ומיוחדים של תפוחים, וכיום ישנם "רק" כ- 10-15 זנים פופולרים בשוק. קיים גם יבוא של תפוחים מארצות רחוקות כמו ארגנטינה וניו זילנד שם העונות הפוכות, אבל אני אתרכז כאן בזנים מקומיים, ישנים וחדשים.

החלוקה הגסה היא לתפוחים לאכילה (hand appel) ותפוחים לבישול כמו רסק תפוחים (appel moes) ותבשיל פירה תפוחי אדמה ותפוחים העונה לשם הדרמטי ‘ברק לוהט’ (hete bliksem, תודו שזה השילוב ההולנדי  אולטימטיבי השם אגב מגיע מהעובדה שבזכות התפוחים ואחוז הנוזלים בהם הפירה שומר על טמפרטורה גבוהה לאורך יותר זמן), ומגוון מאפים כמו אפל פלאפ (appelflap), אם תרצו בשמו הישראלי ״בורקס במילוי תפוחים, קינמון וצימוקים״ וכמובן עוגות תפוחים. טווח הטעמים רחב מחמוץ למתוק וכל מה שביניהם.

המלצה לפני שמתחילים:

אין ספק שתפוח הוא פרי מלכותי, אהוב על כולם ובעל אינספור אפשרויות לאכילה ושילוב במתכונים שונים. נסו כל פעם לקנות זן אחר. תטעמו טרי או שלבו במנה. תפוח חמצמץ משולב בסלט ירוק טרי או פשוט תפוחים חצויים  ומנוקים מגרעינים אפויים עם קינמון בכלי סגור בתנור כבסיס מדהים לקינוח או אפילו ארוחת בוקר סתווית חמה, בשילוב יוגורט וגרנולה.

הנה הוא לפניכם,המדריך הלגמרי לא מלא, לזני התפוחים ההולנדים הנפוצים ביותר:

זנים פופולרים נוספים הם היונה–גולד שהוא הכלאה של יונתן וגולדן דלישס, תפוח אכילה מאד פופולרי. גאלה, תפוח אכילה מתוק שאינו גדל בהולנד אלא מיובא. גראני סמית תפוח ירוק חמוץ לאפיה, גם הוא מיובא. גולדן דלישס הוא תפוח בעל קליפה ירוקה צהבהבה וטעם מתוק עדין. ברייבורן הוא תפוח נפלא שמקורו בניו זילנד, טעים לאכילה, אני מאד אוהבת להכין ממנו טארט טאטן כי הוא שומר על צורתו באפיה. ג‘אז, תפוח אכילה מתוק. קנזאי נחשב לתפוח מעוצב כי יש לו מראה מושלם, הוא הכלאה של ברייבורן וגאלה אז הוא מאד מתוק. בראמלי הוא תפוח אנגלי במקור, מאד חמוץ וארומתי ונפלא לאפיה. דלבארה הוא תפוח אכילה בעל טעם עדין המופיע בתחילת עונת התפוחים. פינק ליידי הוא זן חדש שצבר פופולריות בשל עסיסיותו ומתיקותו, הוא מיובא ולא גדל כאן.

כאמור זוהי רשימה חלקית בלבד ויש עוד מגוון רחב ומרתק של זנים.

אין ספק שעוגת התפוחים הכפרית המסורתית היא אחת מגולות הכותרת של הקולינריה ההולנדית. מעטפת בצק פריכה וחמאתית המכילה שכבה עבה ועשירה של תפוחים חמצמצים וארומתיים, מתובלים בשפע של קינמון, עם או בלי צימוקים – עניין של העדפה אישית (מבחינתי, כן גדול!). מעל שכבת התפוחים שבכה (grid) עדינה של רצועות בצק פריך האורזות וסוגרות את המאפה לכלל שלמות. לדעתי אין דבר שיתחרה בריח של העוגה הזו בזמן שהיא נאפית בתנור. זה פינוק אמיתי לעונה זו שבה הימים מתקצרים והטמפרטורות צונחות.

ניסיתי אינספור מתכונים על מנת ליצור גרסה בריאה וקלילה יותר למתכונים המסורתיים. פחות חמאה, ללא גלוטן ועם סוכר קוקוס, והרי לכם טוויסט מודרני לקלאסיקה מפוארת.

החומרים:

לבצק

1 כוס קמח שקדים דק

1 ושליש כוסות קמח שיבולת שועל (אפשר בהחלט לטחון פתיתי שיבולת שועל בבלדר חזק או מטחנת תבלינים)

½ כוס סוכר קוקוס

1 כפית אבקת אפיה

גרידת לימון מלימון אחד אורגני (לא לוותר! זה מוסיף כל כך הרבה עומק בטעם)

100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

1 ביצת חופש אורגנית

למילוי

1 ק“ג תפוחים מזן בוסקופ/ חאודראנט, כ 700-800 גרם לאחר הקילוף וניקוי הליבה, חתוכים לקוביות קטנות

½ כוס סוכר קוקוס

2 כפיות קינמון טחון

½ כוס צימוקים כהים, לחובבי הג‘אנר

אופן ההכנה

1. שמים את כל מרכיבי הבצק, מלבד הביצה, במיכל מעבד המזון. בעזרת להב הפלסטיק מעבדים לתערובת פירורית. מוסיפים את הביצה ומעבדים רק עד לקבלת כדור בצק. הסוד בבצק פריך הוא עיבוד מינימלי*.
2. משמנים תבנית אפיה מתפרקת בקוטר 20-22 ס“מ ומרפדים את תחתיתה בנייר אפיה. מחממים את התנור לחום בינוני גבוה (180 מעלות).
3. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים. מהחלק הראשון יוצרים דיסקית שטוחה ומניחים אותה במרכז תחתית התבנית. לוחצים ומשטחים אותה כך שתכסה את כל התחתית בשכבה אחידה. מהשליש השני מגלגלים ויוצרים נחש ארוך. מניחים אותו מסביב לדופן התבנית ובעזרת האצבעות משטחים ולוחצים אותו ליצירת דופן העוגה, בגובה של כ5 ס“מ. את השליש השלישי שומרים בצד. בשלב הזה אני ממליצה לזרות מעט קמח שיבולת שועל על התחתית (בערך כף) כדי לספוג נוזלים מהתפוחים.
4. בקערה מערבבים את התפוחים, סוכר קוקוס, קינמון וצימוקים (עם משתמשים) ושופכים על תחתית הבצק. לוחצים בעדינות ומהדקים את התפוחים בעזרת גב כף עץ.
5. עכשיו חוזרים לשליש הבצק הנותר. מגלגלים לנחש של כ30 ס“מ וחותכים אותו ל-10 חתיכות. מגלגלים כל חתיכה לנחש דק ומסדרים יפה כשתי וערב מעל התפוחים. מהדקים קלות לדפנות.
6. אופים את העוגה בתנור המחומם מראש בין 40 ל- 50 דקות, תלוי בתנור שלכם, עד שהעוגה מאד שחומה.
7. מוציאים מהתנור ונותנים לעוגה להצטנן מעט לפני שמשחררים אותה מהתבנית. מעבירים סכין לאורך הדופן ואז פותחים את התבנית המתפרקת. העוגה מדהימה כשהיא חמימה ואם בא לכם פינוק על פינוק אז הגישו אותה בליווי קצפת או כדור גלידת וניל.

* אם אין ברשותכם מעבד מזון, אל תתנו לזה למנוע מבעדכם להכין את העוגה. פשוט עובדים קצת יותר עם הידיים, זה הכל.

מאחלת לכולם סתיו חמים ונעים, בין עם זה על הספה מול האח הבוער או בטיול ביער בצבעי שלכת.

שלכם,

גלית

לכל הכתבות של גלית