על סינטרקלאס, לחם שטן ואיזו משחה ביתית

כל מי שמתגורר בהולנד מכיר את זה. החל מאמצע נובמבר ועד ל- 5 בדצמבר, המדינה מתמלאת באנשים שלבושים בתלבושות מוזרות, חלקם עם פנים צבועות בשחור וחלקם כאנשים זקנים, עם גלימה אדומה וזקן לבן המחלקים ממתקים לילדים טובים (ופחם לשובבים).

חג ניקולאס הקדוש (ידוע פשוט כ"סינטרקלאס") נחגג במדינות רבות באירופה ואף מחוצה לה. יש לו מקורות עתיקים פאגאניים (כמו ללא מעט חגים נוספים בתקופת הסתיו והחורף) והוא בעצמו היווה השראה ישירה לדמותו של "סנטה קלאוס" (נוצר בניו-יורק דרך השפעת הקהילה ההולנדית המקומית).

המדריך לחגיגת Pakjesavond כמיטב המסורת

כשאני נשאל לגבי דברי מאכל מסורתיים של חג הסינטרקלאס, חיוך נמרח על פניי באופן טבעי (החיוך הוא תוצר של סיפור ישן נושן על רבי יהודי שמשוחח עם ידידו הכומר הנוצרי: "זה לא הוגן, לכם יש את חג המולד עם מתוקים, סילבסטר עם מתוקים, פסחא עם מתוקים, ליל כל הקדושים עם מתוקים ועוד, לנו יש את יום כיפור בלי אוכל, פסח בלי לחם ושבועות רק עם גבינה!").
אז כן, גם בחג הסינטרקלאס, מרבית המאכלים המסורתיים מתמקדים במתוקים, יש אמנם גיוונים מאוד נחמדים, אולם בסופו של דבר – מדובר על חג לרופאי השיניים ☺
3 דוגמאות למאכלי חג מקומיים (בליווי מתכונים)

לחם Duivekater

מנה מעניינת מאזור צפון-הולנד, המהווה גשר ישיר למקורות הפאגאניים. לחם זה הינו עתיק במיוחד, שמו מתורגם מגרמנית עתיקה ל-"לחם השטן" וצורתו היא כעצם שוקה (זכר לזבחים ששבטים פאגאניים העלו במהלך החורף למען חזרתה של השמש ובוא האביב).

מדובר במאכל פחות ידוע מה-Peppernoten וה-Kruidnoten, אולם כזה שכשמכינים אותו כמו שצריך – יכול לשמש גם כמאכל וגם כסיפור אגדות לילדים ומבוגרים כאחד.

הנה מתכון שימושי ונוח. מספר דגשים לגביו – אל תוותרו על גרידת הלימון, אגוז המוסקט וההל – הם הופכים את הלחם הזה למשהו מיוחד ולציפוי של הביצה בסוף ניתן להוסיף קורט מלח וקורט סוכר חום – מוסיף לטעם ולצבע.

ספקולאס ביתי

אין הרבה דברים יותר הולנדיים מספקולאס (למרות שהבלגים יתעלפו למשמע הידיעה) – תערובת התיבול המיוחדת הזו עם גוון עצי-אדמתי חזק, מהווה כור היתוך של מתיקות, חמיצות ואפילו קצת חריפות – שילוב נהדר למגוון שלם של מנות ומאכלים.

מקור השם הוא כנראה מלטינית, speculum – משמעות המילה היא "מראה" (הכוונה היא לעוגיות הספקולאס הרגילות אשר מוטבעות מתבנית, כמו דמות-מראה).
מכיוון שרוב מרכיבי הספקולאס היו זמינים רק החל מהמאה ה-17 (תור הזהב ההולנדי), אפשר לומר שרק אז החלה התערובת לתפוס את מקומה בחג הסינטרקלאס. באופן מסורתי אוכלים עוגיות ודברי מאפה עם ספקולאס ב-5-6 בדצמבר כשסינטרקלאס חוזר לספרד.

ניתן כמובן לרכוש את התערובת בכל מכולת הולנדית, אולם למי שמעוניין להרהיב עוז ולהכין גרסה ביתית מדהימה, להלן מתכון פשוט להכנה.

cookiesחומרים:
כפית אבקת קינמון
קורט גרידת לימון
קורט אגוז מוסקט טחון
קורט כפית ציפורן טחון
קורט פלפל לבן טחון
קורט אבקת אניס
קורט כוסברה
קורט אבקת ג'ינג'ר
קורט הל

אופן הכנה:
לערבב הכל, עד לקבלת תערובת אחידה, לאחסן בצנצנת זכוכית אטומה ויבשה.

ניתן כמובן לשנות יחסים ו/או להוריד מרכיבים מסויימים, אולם אני מציע להכין את התערובת המקורית, לטעום ורק אז להחליט. ניתן להשתמש בתערובת זו עם דברי מאפה שונים, היא משובחת במיוחד עם מאפי גבינה, לחמים, דייסות, פירות ומשחת שקדים (ראו מתכון הבא).

משחת שקדים ביתית (כמו מרציפן, אבל לא באמת)

בלא מעט ממאכלי החג משתמשים במשחת שקדים.

ההולנדים קוראים לזה Spijs וממלאים עם זה דברי מאפה רבים בתקופת החגים הנוכחית (גם לחם חג המולד – Kerststol  – לא יכול להתקיים בלי המילוי המיוחד הזה).

ההבדלים העיקריים בין משחת שקדים למרציפן הם בחומרים (מרציפן משתמש במי ורדים, משחת שקדים ובביצים), בדחיסות (מרציפן הרבה יותר קשה ממשחת שקדים) ובשימוש (מרציפן משמש כדבר מתיקה בפני עצמו או כמרכיב עיקרי להכנת עוגיות, בזמן שמשחת שקדים מיועדת כציפוי/מילוי לדברי מאפה.

חומרים:
250 גרם שקדים מולבנים (חשוב שיהיו שלמים ולא טחונים)
100 גרם אבקת סוכר
3-4 כפות מים
חצי לימון – מיץ+גרידה
1-2 כפיות ספקולאס מהמתכון הקודם (תלוי בחוזק ואם אתם אוהבים)
1 חלבון של ביצה

אופן הכנה:
ראשית יש לטחון את השקדים במעבד מזון עד לקבלת אבקה (לא שברים ולא חתיכות קטנות – לטחון עד לקבלת אבקה), זה יכול לקחת מספר דקות עם לא מעט פולסים. מוסיפים את שאר החומרים ולהמשיך לעבד עד לקבלת עיסה יציבה.

אם מעוניינים במילוי לעוגיות קטנות, ניתן לעצב את המשחה לגלילים בעובי 1 ס"מ ולחתוך לחתיכות באורך 4-5 ס"מ. אם מעוניינים במילוי גדול (ללחם חג מולד למשל), אז ניתן לעצב לגליל בעובי 4 ס"מ, לאחסן במיכל אטום או לעטוף בניילון ולהכניס לקירור של לפחות שעתיים-שלוש.

על מנת להשתמש במשחת השקדים לאחר הקירור, יש להוציא אותה החוצה ולתת לה להגיע לטמפרטורת חדר  (ניתן לשמור במקרר עד חודש ובמקפיא עד חצי שנה).

שיהיה חג סינטרקלאס, חנוכה, חג מולד וכל ארוע מחמם ומקרב לבבות שמח לכולם!

עמית רבין

עמית רבין

Roots of food– סדנאות והרצאות קולינריות על מטבחים מגוונים מרחבי העולם - טכניקות, מתכונים והסיפורים המיוחדים מאחורי כל מנה ומרכיב.

עמית רבין הינו אגרונום ומומחה ביצירת מזון – מהגינה אל הצלחת – אשר תשוקתו הגדולה היא נושא מקורות המזון שלנו. המטבחים בהם הוא מתעמק הינם הים-תיכוני, מזרח-תיכוני, צפון-אפריקאי, בלקני, צפון/מזרח אירופאי, יהודי, צמחוני ובר-קיימא.
ליצירת קשר, ניתן לשלוח דוא"ל ל-Contact@rootsoffood.com

    אהבת? אפשר להשאיר לנו תגובה

    כתובת הדוא"ל שלך לא תפורסם.*

    אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.