ולנו יש פלאפל, פלאפל, פלאפל…

בקליפת אגוז: אם בחודש שעבר ציינו את יום החומוס הבינלאומי הרי שהחודש, באופן מתבקש, הגיע תורו של הפלאפל. לכל תרבות ומדינה ישנו את אוכל הרחוב האייקוני שלה ופלאפל מתקשר לנו ללא ספק לתרבות הישראלית יותר מכל מאכל אחר. אני רוצה לנצל את ההזדמנות החגיגית הזו על מנת לשדרג גם את המאכל המושלם הזה, כך שבנוסף לחוויה הקולינרית נזכה במקסימום ערכים תזונתיים.  

ההיסטוריה של הכדור

אין יותר ישראלי ממנת פלאפל נוטפת מיץ סלט וטחינה. נכון? ובכן לא ממש. גם מאכל זה הגיע אלינו עם גלי ההגירה מארצות האיסלם. ישנן כמה גרסאות לגבי מהו מקור הפלאפל. גרסה אחת טוענת שהיו אלה הקופטים הנוצרים במצרים שפיתחו מאכל צמחוני: קציצה עשויה פול טחון – לימי הצום שבהם לא אוכלים בשר לקראת חג הפסחא. גם בהודו ישנה קציצה עשויה מגרגירי חומוס. בארץ נקלטה הגרסה הלבנונית והיא הפופולרית עד היום. עטיפת כדורי הפלאפל בפיתה או לאפה ותוספות של סלט, טחינה, חמוצים ורטבים חריפים כגון סחוג או עמבה, הפכו את הפאלפל למאכל רחוב ולמזון מהיר מושלם. החל משנות השלושים של המאה הקודמת הלכה וגברה הפופולריות של מנת הפלאפל ותפסה מקום של כבוד ברחוב הישראלי על כל עדותיו וגווניו.

מהגרים ערבים וישראלים נשאו את בשורת הפלאפל לכל קצוות תבל ויחד עם פיצה ושווארמה הוא אחד ממאכלי הרחוב המוכרים והאהובים ביותר. הראיה לכך היא הכרזת יום הפלאפל הבינלאומי החל ב-12 ליוני.

כשהגעתי להולנד לפני 20 שנה, פלאפל מעוז היה עוגן עבורי לפרוק בו מעט מתחושות הזרות והגעגוע. מאז זרם הרבה שמן במכונות הטיגון. אני הכיתי שורש במדינת השפלה והרחבתי את המנעד הקולינרי שלי, אבל אהבתי לפלאפל טוב לא פחתה כלל.

למרות היותה מדינת ישראל רפובליקה דמוקרטית, הכתירו בה לא מעט מלכים החולשים על ממלכות ואימפריות של חומוס ופלאפל. אבל, מי שקורא אותי כאן באופן קבוע ידע מיד לאן אני חותרת – את הפאלפל הכי טעים, טרי ומזין תאכלו…… נכון מאד, אצלכם בבית! ולכל מי שהרים גבה כרגע, חכו חכו, תמשיכו לקרוא עד הסוף.

אולי יעניין אותך גם:

הולנד וישראל, ממש לא שתי טיפות מים
מתלבשים על איכות הסביבה
יוני בהולנד: פסטיבלים, אומנות והצצה לפינות נסתרות

כדור מלא בריאות

את שיר ההלל לקטנית החומוס וערכה התזונתי כתבתי כאן בחודש שעבר. גרגירי החומוס הם חומר הגלם העיקרי של הפלאפל. בניגוד לממרח החומוס, את הפלאפל מכינים מגרגרים מושרים אך לא מבושלים. על הנבטת הגרגירים והיתרון התזונתי שבכן כתבתי בכתבה על החומוס.

סלט קצוץ טרי, עשיר בעשבי תיבול ורוטב טחינה הם לא רק תוספת טעם אלא שדרוג תזונתי שהופך את המנה לארוחה מלאה. פיתה מדגנים מלאים משלימה את החלבון הצמחי שבחומוס לחלבון מלא, ובכך גם היא תורמת להפיכת המנה לארוחה מאוזנת מבחינה תזונתית.

ועכשיו, בואו נדבר על טיגון עמוק. אם יש משהו שמשדרג את כדורי הפלאפל והופך אותם לחוויה של פריכות מבחוץ ורכות עסיסית מבפנים הרי זה הטיגון. אבל, וכאן יש אבל גדול, טיגון בשמן עמוק, במיוחד בדוכנים המסחרים, הוא אחד הדברים הכי מזיקים ורעילים שאפשר לצרוך. מה לעשות, יש להכיר בכך. לרוב, במסעדות ובדוכנים משתמשים בשמן צמחי נחות וזול על מנת למקסם רווחים. מאותה סיבה גם מטגנים באותו שמן שוב ושוב. שמן שרוף הוא רעיל. הוא מכיל חומצות שומן טראנס שאינן מתפרקות בגוף ונשלחות הישר לכלי הדם והופכות שם לציפוי דביק המכונה פלאק. בנוסף, שמן צמחי שרוף מכיל חומרים קארצינוגנים, מסרטנים. אז יש לנו מאכל סופר מזין שהופך באבחת טיגון למאכל רעיל.

איך אפשר להנות וגם לשמור על תזונה בריאה? כאמור, מכינים בבית. גם כאן, אם יש מעבד מזון, המלאכה קלה ופשוטה. לגבי סוגיית הטיגון, ישנן שתי אפשרויות. האחת לאפות את הכדורים עם זילוף עדין של שמן זית. טעים אבל לא בדיוק אותו דבר כמו טיגון. מודה בזה. השניה היא לטגן טיגון בריא בשמן איכותי שאינו נשרף ובבקרת טמפרטורה. אני משתמשת בשמן קוקוס (שומן בריא!) ללא ריח והתוצאה היא מושלמת! למרות ששמן הקוקוס אינו נשרף, איני מטגנת פעמיים באותו שמן.

למתכון המלא המשיכו למטה.

וככה על הדרך, איך אפשר בלי שיר הפלאפל המפורסם. מילות השיר אומרות הכל על מקומו התרבותי והפולקלוריסטי של הפלאפל בחברה הישראלית.

שיר הפלאפל

מילים: דן אלמגור / לחן: משה וילנסקי

לכל מדינה כאן בעולם,

מאכל לאומי המוכר לכולם,

וכל ילד בגן יודע כי

האוכל מקרוני הוא איטלקי.

לאוסטרים בוינה שניצל טעים,

והצרפתים אוכלים צפרדעים.

הסינים אוכלים אורז דק ורזה,

והקניבלים אוכלים זה את זה.

ולנו יש פלאפל,

פלאפל, פלאפל,

לאבא מתנה

גם אמא כאן קונה,

לסבתא הזקנה

נקנה חצי מנה.

וגם החותנת היום תקבל

פלאפל, פלאפל

עם הרבה הרבה פילפל.

פעם כשבא יהודי לישראל

נשק לאדמה וברך ה"גומל".

היום, הוא רק יורד מן המטוס

וכבר קונה פלפל ושותה גזוז.

אצלנו אין מלך, יש רק נשיא,

אבל במלוכה כבר השגנו שיא.

אצלנו כל יום קם מלך חדש –

אחד "מאושר" השני "מיואש".

כי לנו יש פלאפל,

פלאפל, פלאפל.

כי כאן מוכרים לרוב,

מריח כל הרחוב

ריחות של שומשומין

ושמן פרפין.

וגם צרבת אפשר פה לקבל

מפלאפל, פלאפל

עם הרבה הרבה הרבה פילפל.

פלאפל לעשות זה לא פשוט,

פלאפל לעשות זאת אומנות,

ויוכל להבחין כל בן תימן

בין פלאפל של חובב או של אמן.

המצחיק ביותר הוא, אללה אל עזים,

פלאפל עשוי בידי אשכנזים!

בפלאפל כזה תמיד תרגיש

מין טעם מוזר של געפילטע פיש.

רק לנו יש פלאפל,

פלאפל, פלאפל.

לאבא מתנה

גם אמא כאן קונה,

לסבתא הזקנה

נקנה חצי מנה.

כי זה המאכל הלאומי של ישראל –

פלאפל, פלאפל

עם הרבה, הרבה, הרבה פילפל.

אז יאללה למטבח, להפשיל שרוולים ולפנק את עצמכם במנת פלאפל מושלמת.

פלאפל ביתי

החומרים: לכמות של כ-20 כדורי פלאפל (בקלות ניתן להכפיל את הכמות)

• 250 גר‘ גרגירי חומוס מושרים ומונבטים (משקל לפני ההשריה)
• 1 בצל, קלוף וחתוך לרבעים
• 2 שיני שום, קלופות
• 1 כפית מלח
• פלפל שחור טחון טרי
• 1 כפית כמון טחון
• 1 כפית כוסברה טחונה
• 3 כפות קמח חומוס
• צרור נדיב של כוסברה טריה, כולל הגבעולים (אפשר לשלב כוסברה ופטרוזליה)
• שמן קוקוס ללא ריח לטיגון

אופן ההכנה:

1.  להכניס את כל החומרים למיכל מעבד מזון, ובעזרת להב המתכת, לעבד לתערובת גרגירית. שימו לב לא לעבד יותר מדי, שהתערובת לא תהפוך לדייסה. נוטלים מעט מהתערובת ומהדקים ביד לראות שהיא נדבקת. אם לא, מוסיפים כ2-3 כפות מים, מעבדים מעט ובודקים שוב. מוסיפים עוד מעט מים, כף בכל פעם עד שהתערובת נדבקת. אפשר להכין את התערובת מראש ולשמור במקרר עד יומיים שלושה.
2. בעזרת ידיים רטובות יוצרים כדורים. לוקחים כף גדושה מהתערובת, לוחצים אותה ומהדקים ואז מעצבים לכדור. למי שיש מכשיר ליצירת כדורי פלאפל, זה הזמן לשלוף אותו ולהשתמש. אפשר לגלגל את הכדורים בשומשום, כמנהג הסורים.
3. מחממים שמן קוקוס ללא ריח במחבת ברזל כבדה. אתם צריכים שכבה של כ 2.5 ס“מ. כדי לבדוק שהשמן חם מספיק, מכניסים קצה של ידית של כף עץ. אם נוצרות בועות סביב הידית, השמן מוכן.
4. נוטלים כדור פלאפל אחד בכל פעם, משטחים אותו מעט, בין הידיים, ומניחים בעדינות בתוך השמן, נזהרים לא להתיז. חוזרים על הפעולה. מטגנים את כדורי הפלאפל כ3-4 דקות עד שמשחימים, הופכים בעזרת שני מזלגות ומטגנים את הצד השני. תצטרכו לטגן את כל הכמות בשניים שלושה מחזורים, תלוי בגודל המחבת שלכם. עם רמת השמן במחבת יורדת מעט, מוסיפים עוד מעט שמן. נזהרים לא לחמם את השמן יתר על המידה כך שיעשן. עם השמן חם מדי הכדורים ישרפו מבחוץ אבל עדיין לא יהיו מוכנים מבמפנים.
5. מוציאים את הכדורים ומניחים בצלחת מרופדת בנייר סופג.
6. אם בוחרים לאפות את כדורי הפלאפל, מניחים על תבנית אפיה, מזלפים מעט שמן זית מיילד (mild) ואופים בתנור חם כ-200 מעלות עד שהכדורים שחומים היטב.
7. את כל התוספות כדאי להכין מראש כך שכשהכדורים מוכנים אפשר מיד להכין את מנות הפלאפל. סלט קצוץ טרי עם הרבה פטרוזיליה, רוטב טחינה עם הרבה שום, פלפלים חריפים מוחמצים, רוטב עמבה, סחוג, פרוסות חצילים קלויים, כרוב כבוש וכל תוספת שאתם אוהבים. כאמור, פיתה מקמח מלא תשלים את המנה לחלבון מלא. ניתן למצוא בסופרים או חנויות הטבע או למי שרוצה לאפות פיתות ללא גלוטן מקמח מלא, ראו מתכון בהמשך.

פיתות ללא גלוטן

החומרים ל-6 פיתות

• 200 גר‘ קמח אורז מלא או קמח שיבולת שועל
• 50 גר‘ עמילן תפו“א
• ½ כפית מלח
• 2 כפות אבקת פסיליום
• 1 כף שמרים יבשים
• 300 מ“ל מים חמימים
• עוד קמח אורז ללישה

אופן ההכנה:

1. מניחים את כל החומרים בקערת הלישה של מיקסר ולשים לבצק דביק. אפשר לערבב גם בעזרת כף עץ, אם אין מיקסר.
2. מעבירים את הבצק למשטח מקומח ולשים היטב עוד כ2-3 דקות עד שהבצק חלק וגמיש.
3. מחלקים ל6 כדורים. בעזרת מערוך משטחים כל כדור לדיסק שטוח, כ-12 ס“מ קוטר. מקפידים לקמח היטב כדי שלא ידבק למשטח העבודה ולמערוך.
4. מניחים את הפיתות על מגש אפיה מרופד בנייר אפיה, מכסים במגבת מטבח נקיה ונותנים להן לתפוח במקום חמים כשעה.
5. מחממים את התנור ל200 מעלות. מתיזים מעט מים על הפיתות בעזרת שפריצר ומכניסים לתנור החם. אופים כ-10 דקות עד שהפיתות שחומות ותפוחות. אחרי שהתקררו מעט אפשר, בעזרת סכין משוננת חדה, לחתוך וליצור את הכיס למילוי.

בתיאבון,

לבריאות,

שלכם,

גלית