גם כשר לפסח, גם ללא גלוטן וגם מזין. אפשר? אפשר!

בקליפת אגוז: כולם חושבים שפסח זה החג של הצליאקים בגזרת המאפים ובכלל. אבל האמת היא שזה ממש לא כך ויש המון בלבול. לא כל מה שכשר הוא לל“ג (ללא גלוטן) ולא כל לל“ג הוא כשר. בנוסף ישנן פרשנויות רבות לכשרות לפסח – אשכנזים וספרדים אוכלים שונה. אני אנסה לעשות פה קצת סדר וכמובן יהיו מתכונים שווים ביותר. 

ראשית, כידוע לכולם, אנחנו נמנעים מאכילת חמץ בפסח כדי לזכור את יציאת מצרים בחפזה בה לא הספיק הלחם להחמיץ עקב לוח הזמנים הצפוף. בזמנים הקדומים לא היו שמרים תעשייתיים וכל אפיית הלחם נעשתה בעזרת מחמצת טבעית, כלומר תסיסה איטית משמרים וחיידקים הנמצאים בשפע באויר. תסיסה והתפחה כאלו הן באופן טבעי איטיות, בניגוד לתפיחה בעזרת שמרים תעשייתיים. 

ראשית, מה נחשב לחמץ עפ“י ההלכה?

חמץ הוא מאכל שנעשה מאחד מחמשת מהדגנים הללו:

• חיטה
• שעורה
• שיפון
• כוסמין
• שיבולת שועל

אם אחד מהם בא במגע עם מים יותר מ-18 דקות לפני האפיה, מתחילה תסיסה והוא נחשב לחמץ. שימו לב ששיבולת שועל, למרות שאינה מכילה גלוטן, נחשבת לחמץ. בכתבה הזו תוכלו לקרוא על גלוטן ותכונותיו.

טוב, זה משאיר לנו מספיק אופציות, לא? אז זהו, שעכשיו ישנו סיבוך נוסף, בימי הביניים באירופה התפתח מנהג, שאינו דין תורה או תלמוד, בו הרבנים לרוב בקהילות האשכנזיות, פסקו שיש להמנע גם מאכילת קטניות וזה כולל גם דגנים כמו אורז ותירס, למרות שהם לא קטניות מבחינה בוטנית. הסיבה היא שקטניות ודגנים (שאינם נמנים עם חמשת דגני החמץ) היו מאוכסנים בקירבת אותם חמשת מיני הדגנים או בשקים שאוכסנו בהם אותם הדגנים קודם לכן והיתה סבירות גבוהה לעירבוב ביניהם. 

ברב הקהילות הספרדיות לא קיבלו את המנהג הזה כי ראו שהוא מקשה מאד על אנשים עניים שתזונתם היתה מבוססת על קטניות אבל הונהג שיש לברור היטב את הקטניות והדגנים לפני הבישול על מנת להימנע מחמשת מיני הדגן. 

אבל מצות כשרות עשויות מחיטה, אז איך זה? אפית המצות נעשית במהירות– לישה, רידוד, ניקוב והכנסה לתנור בפחות מ18 דקות ובנוסף אפיה בחום גבוה העוצרת את תהליך ההחמצה.

אז לסיכום, מאכלים כשרים לפסח יכולים להיות מחיטה ואז הם מכילים גלוטן ויש מאכלים שאינם מחמשת מיני הדגן, אינם מכילים גלוטן אבל אם הם עוברים תהליך של תפיחה ויחשבו לחמץ. 

בואו נעשה סדר

מבולבלים? הנה טבלה שתעשה קצת סדר:

אולי יעניין אותך גם:

פסח מרוקאי בהולנד
טיפול סיני לנזלת הולנדית
בין יזמות ישראלית למערכת הולנדית: כנס דאצ׳וורקינג חיבר בין קהילה, ידע והזדמנויות

אז מה נשאר לנו?

כמובן שיש עוד ניואנסים ודקויות והכל תחת היתרים וכשרויות וכל אחד/ת ת/יחליט ות/יבחר לפי רמת ההקפדה שהוא/היא בוחרים בה. 

אם כך, אחרי הצלבה, נשארנו עם קבוצה מצומצמת של מרכיבים שעונים על כל הקטגוריות:

• קמח שקדים
• קמח קוקוס
• קמח תפו“א
• קמח טפיוקה
• קמח קסבה
• קמח/ עמילן תירס

מלבד השניים הראשונים כל שאר המרכיבים הם עמילנים מעובדים, וכל מי שקורא אותי מזה זמן מה יודע שאני ממש לא ממליצה לבסס את התזונה על רכיבים אלו. 

ככלל, בשבוע של פסח אפשר בהחלט לוותר על כל מוצרי הקמח למינהם, יש מספיק מה לאכול, שפע של ירקות ופירות, אגוזים וזרעים, חלבון איכותי ועוד. אם הכשרות חשובה לכם ורציתם להתנסות בתזונה נטולת דגנים, הנה יש לכם הזדמנות. 

רוב המתכונים והמוצרים הכשרים לפסח מבוססים על קמח מצות שעשוי כאמור מחיטה. מעבר לכך, כאן אצלנו בהולנד אי אפשר להשיג את מגוון המוצרים הכשרים לפסח שנמכרים בישראל אז אם כבר חשקה נפשנו בפיתה או לחמניה, ניגש לסופר הקרוב לביתנו, נכנס למטבח, נדליק את התנור ונפשיל שרוולים. 

תפיחה

תפיחה בעזרת שמרים או מחמצת כאמור לוקחת זמן ולכן היא בגדר חמץ לכן בפסח משתמשים אך ורק באבקת אפיה או סודה לשתיה שמתפיחות את המאפים בזמן האפיה ולא לפניה. 

מרקם

הגלוטן הוא חלבון המדביק את המאפים ונותן להם את המרקם הרצוי, באפיה נטולת גלוטן עלינו להשתמש ברכיבים מגבשים חלופיים שהפעם גם צריכים לעמוד בכשרות לפסח. 

אני ממליצה על:

• זרעי פסיליום טחונים, אבקת פסיליום*
• זרעי פישתן טחונים
• זרעי צ‘יה טחונים
• ביצים

אז אני מכוונת לאפיה שהיא גם כשרה לפסח, גם אינה מכילה גלוטן וגם עשויה מרכיבים מלאים ומזינים, אפשר? אפשר!

לחמניות כשרות לפסח מזינות ולל“ג – כן יש חיה כזו!

חומרים ל-7-8 לחמניות

• ½ כוס זרעי פשתן טחונים
• ¼ כוס זרעי צ'יה טחונים
• ½ כוס קמח שקדים
• ¼ כוס קמח טפיוקה
• ½ כפית מלח
• 1 כפית אבקת אפייה (כשרה לפסח, אם אתם מקפידים)
• 3 ביצים
• ¼ כוס שמן זית
• ½ כוס מים חמים (לא רותחים)
• 2-3 כפות זרעי חמניות או דלעת לזריה, למי שאוכל

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל־180°C. משמנים תבנית שקעים בשמן זית. 
2. מנפים לקערה דרך מסננת לא דקה מדי את כל החומרים היבשים על מנת למנוע היווצרות גושים: זרעי פשתן טחונים, זרעי צ’יה טחונים, קמח שקדים, טפיוקה, מלח, אבקת אפייה.
3. בכלי נפרד טורפים: ביצים, שמן, מים חמים.
4. מוסיפים את החומרים הרטובים ליבשים ומערבבים עד שמתקבל בצק דביק.
5. נותנים לבצק לנוח חמש דקות כדי שהזרעים יספגו את הנוזלים והוא יהפוך לצמיג יותר. המרקם יהיה משהו בין בלילה לבצק.
6. יוצקים כף גדולה מהבצק לכל שקערורית. אני משתמשת בכף גלידה גדולה וזה יעיל ונוח.
7. אם רוצים, מפזרים מעל זרעי חמניות או דלעת.
8. אופים 25–30 דקות עד שהלחמניות מזהיבות קלות.

טיפ: אפשר לעצב לחמניות בצורות שונות– עגולות בתבנית מאפין, מוארכות בתבנית שקעים מלבניים או אפילו תבנית שקעים בצורת בייגל. 

קרקרים מזרעי צ’יה וכוסמת

כוסמת היא פסאודו דגן ואינה נמנית עם חמשת הדגנים שנחשבים חמץ. היא אינה מכילה גלוטן, עשירה בחלבון, סיבים תזונתיים, מינרלים וויטמינים. יחד עם זאת חלק מעדות אשכנז נמנעות מהסיבות שפירטתי. 

חומרים

• 1 כוס קמח כוסמת
• ⅓ כוס זרעי צ’יה
• ¼ כוס גרעיני חמנייה
• 2 כפות שומשום
• 2 כפות זרעי פשתן
• 2 כפיות אבקת אפייה
• ½ כפית מלח
• 1 כפית אבקת פסיליום* 
• 4 עגבניות מיובשות, מושרות, מסוננות וקצוצות דק (לא חובה)
• כוס ”חלב“ צמחי לא ממותק (כמו משקה שקדים או סויה) או מים

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל-190 מעלות ומרפדים תבנית אפייה שטוחה בנייר אפייה (כ-30×40 ס"מ).
2. בקערה גדולה מערבבים היטב את כל החומרים היבשים. מוסיפים את החלב הצמחי או המים ומערבבים היטב עד שמתקבלת בלילה אחידה. לאחר כמה דקות היא תסמיך. 
3. מעבירים את הבלילה לתבנית המרופדת ומשטחים בעזרת גב כף או מרית לשכבה אחידה. בעזרת סכין חדה או גלגלת פיצה מסמנים חריצים לריבועים, פעולה שתקל על שבירת הקרקרים לאחר האפייה.
4. אופים בתנור החם כ-20–25 דקות, עד שהמאפה תפוח מעט, יציב ומשחים קלות מלמעלה.
5. מצננים מעט ושוברים לריבועים.
6. למרקם פריך במיוחד ניתן להחזיר את הריבועים לתנור לאפייה נוספת של 5–10 דקות לאחר שהתקררו.
7. מצננים היטב ושומרים בקופסה אטומה או בשקית סגורה.

"קיטה” – פיתה קטוגנית

מתכון נפלא לכל ימות השנה למי שרוצים להפחית או להמנע מאכילת דגנים ועדיין להנות מפיתה שמנמנה ורכה שאפשר למלא בכל טוב. 

חומרים ל-8 פיתות

• 2 כוסות שקדים טחונים/ קמח שקדים
• 2 כפות זרעי צ’יה
• 2 כפות זרעי פשתן
• 4 כפות אבקת פסיליום*
• כפית מלח
• 2 כפיות אבקת אפייה
• 2 כפות חומץ תפוחים
• 2 כוסות מים רותחים
• מעט שמן זית ללישה

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל־180°C, ומרפדים מגש בנייר אפייה.
2. טוחנים את זרעי הפשתן והצ‘יה במטחנת תבלינים או בלנדר לאבקה דקה.
3. בקערה מערבבים את כל החומרים היבשים: שקדים טחונים, זרעי צ’יה ופשתן טחונים, מלח, אבקת אפייה ופסיליום.
4. מוסיפים את חומץ התפוחים ואת המים הרותחים ומערבבים במהירות עד לקבלת בצק אחיד. הפסיליום גורם לבצק להסמיך במהירות, לכן חשוב לערבב מיד כדי למנוע גושים.
5. מעבירים את הבצק למשטח עבודה משומן קלות בשמן זית, משמנים מעט גם את הידיים ולשים לבצק אחיד. המירקם עדיין יהיה קצת גושי וזה בסדר, העיקר שלא יהיו חתיכות וגושים של קמח לא מעורבב. 
6. חותכים את הבצק לשמונה חלקים שווים ומשטחים כל חלק בידיים משומנות קלות או במערוך לצורת פיתה אובלית. חשוב להקפיד שלא יהיו חורים או חתכים, נסו ליצור צורות אחידות עד כמה שאפשר על מנת לאפשר לפיתות לתפוח היטב. 
7. מניחים על התבנית המרופדת ואופים כ-20 דקות, בתנור המחומם מראש עד שהפיתות תפוחות ושחומות.
8. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.

הפיתות תופחות מאד באפיה ונוצר בהן כיס. בתהליך הקירור הפיתות צונחות מעט והכיס לעיתים נדבק. כשרוצים למלא את הפיתה חורצים בצידה ובעזרת סכין משוננת קטנה עוזרים לכיס להפרד שוב.

קרקרים מזרעי פשתן

הקרקרים הללו אינם מכילים דגן כלל. מתאים למהדרין ולמי שאוכל תזונה ללא דגנים כמו פליאו או קיטו. 

חומרים

• 1 כוס זרעי פשתן
• 1 כוס מים
• ½ כפית מלח
• כפית תערובת עשבי תיבול איטלקית
• ¼ כוס מכל אחד: זרעי צ’יה, גרעיני דלעת,  גרעיני חמנייה, שומשום

אופן ההכנה

1. טוחנים מחצית מכמות זרעי הפשתן במטחנת תבלינים או בלנדר עד לקבלת אבקה דקה.
2. מעבירים לקערה את זרעי הפשתן הטחונים יחד עם זרעי הפשתן השלמים. מוסיפים את המים ומערבבים היטב. מניחים לתערובת לנוח כ-10 דקות עד שהיא מסמיכה, זהו הבסיס לקרקרים.
3. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים היטב.
4. מחממים תנור ל־180°C.
5. פורסים נייר אפייה על משטח העבודה. מניחים במרכזו את תערובת הזרעים, מזלפים מעט שמן זית ומרדדים בעזרת מערוך למלבן בגודל כ-35×40 ס"מ.
6. בעזרת סכין חדה או גלגלת פיצה מסמנים חריצים לקרקרים. פעולה זו תקל על הפרדתם לאחר האפייה.
7. מעבירים בעדינות את נייר האפייה עם התערובת למגש אפיה שטוח.
8. אופים כ-30 דקות עד שהקרקרים פריכים ומשחימים יפה.
9. מוציאים מהתנור, מסירים מנייר האפייה ומצננים על רשת. שוברים לקרקרים לאורך החריצים.
10. שומרים בקופסה אטומה או בשקית אטומה.

לחם שטוח מכרובית ללא דגנים (קטוגני)

זהו בהחלט מתכון אלטרנטיבי. הוא מבוסס ירק ולכן סופר מזין. אני מאד אוהבת להכין ממנו כריכים. 

חומרים

• ⅓ כוס גרעיני חמנייה
• ½ כוס שקדים (אפשר להחליף חלק מהם באגוזי מלך)
• 400 גרם פרחי כרובית (אפשר להחליף בברוקולי לגיוון)
• ½ כוס זרעי פשתן טחונים
• כפית מלח
• פלפל שחור גרוס טרי
• 1 כפית כורכום (או תערובת עשבי תיבול איטלקית לגיוון)
• כף אבקת פסיליום*
• 2 ביצים

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל־180°C, ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. במעבד מזון טוחנים את גרעיני החמנייה והשקדים לאבקה דקה.
3. מוסיפים את פרחי הכרובית (או הברוקולי) וטוחנים שוב עד לקבלת פירורים דקים מאד.
4. מוסיפים את שאר החומרים ומעבדים עד לקבלת בלילה אחידה.
5. מעבירים לתבנית המרופדת ומשטחים למלבן בעובי של כ-1 ס"מ. יוצרים שוליים ישרים ככל הניתן.
6. אופים כ-30 דקות או עד שהמאפה מזהיב.
7. מוציאים מהתנור, מצננים לחלוטין על רשת ורק אז חותכים לריבועים בגודל שיתאים לכריכים.

* אבקת פסיליום היא למעשה זרעי צמח הפסיליום טחונים. היא עשויה מקרוב ל 100% סיבים תזונתיים ומוסיפה הרבה ערך תזונתי לכל מאפה. יש לה תכונה ג'לטינית חזקה, סופחת נוזלים ומשמשת כחומר מגבש המדביק את המאפה ויוצר את מירקם הלחם. ניתן להשיג בחנויות הטבע. אם המוצר שקניתם הוא לא אבקה אלא פתיתים, אני ממליצה לטחון אותם במטחנת תבלינים או בלנדר לקבלת תוצאות טובות. 

בברכת חג שמח כשר ובריא!

שלכם, 

גלית

קחו חלק בעשייה של דאצ'טאון!

תרומתכם מאפשרת לנו להמשיך ליצור תוכן איכותי, ליזום פרויקטים קהילתיים ולארגן מפגשים שמחברים בין כולנו.
כל תרומה משפיעה – הצטרפו אלינו ותמכו בדאצ'טאון! יחד נמשיך לבנות קהילה חזקה ומלוכדת.