זכרונות ילדות. ההליכה למכולת השכונתית, שם, בעגלה נפרדת, מגש על גבי מגש על גבי מגש, נחות להן באצילות עשרות סופגניות מפוצצות ריבה ואבקת סוכר. החזרה הביתה תוך אכילת הסופגניה וכיסוי האף כולו באבקת סוכר. אולי או בגלל זה, אבחר תמיד את זו עם הריבה.
בישראל, קצת אחרי שמסתיימים להם חגי תשרי, הסופגניות מתחילות לצוץ בכל מאפייה וסופרמרקט. מסתבר שלא רק בישראל קיימות סופגניות. המתוק והמטוגן הכה אופיני לחג חנוכתנו, קיים במדינות רבות נוספות. לא, לא המצאנו את הגלגל.
הגרסא הגרמנית היא הברלינר, אשר קרויה על שם העיר ברלין, מזכירה מאוד את הסופגניה המקורית שלנו, זו עם הריבה. היא מלאה בד"כ בריבה או קרם ומצופה שוקולד או אבקת סוכר.
ליהודי מרוקו יש את הספינג׳, מעין שילוב של סופגניה מסורתית עם חור של דונאט אמריקאי.
לרומנים יש את הפאפאנש, שדומה בצורתה לספינג׳, עשוי מגבינה יבשה ומוגש עם שמנת חמוצה וריבה (עדיף של דובדנים חמוצים למהדרין).
לספרדים יש את הצ'ורוס כמובן, העשוים בצק רבוך (כמו בצק פחזניות ואקלרים), מטוגנים בשמן עמוק ועליהם מפוזר סוכר עם או בלי קינמון.
לאמריקאים יש את הדונאט. עם חור, בלי חור, עם פרוסטינג, עם מילוי. כל האפשרויות הקיימות כיאה לאמריקאים.
גם להולנדים סופגניה משלהם. להולנדים (ולבלגים) יש את האוליבול, ובדיוק עם ירידת הטמפרטורות עולות ריחות הטיגון.
לקראת חגיגות כריסמס וראש השנה האזרחי נפתחים דוכנים זמניים, המציעים מבחר מטוגנים, כשהמרכזי בהם הוא האוליבול. כשמו כן הוא – כדור שמן. כף הגלידה מייצרת את צורתו של האוליבול הנזרק לשמן לטיגון עמוק. הוא עשוי מבצק שמרים בדומה לסופגניה ומצופה אבקת סוכר. עם או בלי צימוקים ברום, ממולא בתפוחים, בבננה או באננס, המבחר לא קטן והקלוריות נשרפות בשמן.
ולנו יש פלאפל. (סליחה, זה היה מתבקש).
לא על התפוח אדמה לבדו יחיה האדם (ההולנדי)
מדריך הישרדות: כיצד לעבור את חג חנוכה בלי להפוך לסופגנייה
מתכונים לחנוכה ברגע האחרון
אטרקציות לחודש דצמבר: מפסטיבל האורות לתערוכת הרולינג סטונס
הסופגניה הישראלית עברה מהפך בשנים האחרונות. מסופגניית המכולת האצילית והביישנית, למלכת אינסטגרם עכשווית. ההיא של פעם, העשויה בצק שמרים בד"כ, מטוגנת בשמן עמוק, מלאה בריבה אדומה (ויסלחו לי כולם אבל לי זכורה ריבה תעשייתית שכזו בטעם לא ברור, בערך כמו ויטמינצ'יק פטל שהקשר בינו לבין פטל מקרי בהחלט) ומלאאאא אבקת סוכר. אגב, על אף הרפרנס לויטמינצ'יק, אני אהבתי את אותן הסופגניות, אם זה לא היה ברור.
אני לא יודעת אם ״רולדין״ התחילה עם הכל או רק השתלטה על השוק, אבל כולם שמעו על סופגניות רולדין, עם "קולקציית סופגניות" חדשה בכל שנה.
אינספור מילויים וציפויים, ואותה פיפטה קטנה הנעוצה בצד הסופגניה, מחכה לרגע שבו ילחצו עליה והיא תשחרר פנימה קרם כזה או אחר. אם תשאלו אותי מדובר במהומה רבה על לא דבר. כל השואו והתוספות מעל, מהצד ומבפנים, בסוף קצת מאכזבים ואני מתחרטת שלא בחרתי בסופגניה של פעם.
אז לכבוד חג הסופגניות ולכל החוששים, הכנתי לכם מדריך מצולם להכנתן. נתחיל עם כמה כללים שחשוב לדעת:
טמפרטורת השמן חשובה מאד כדי לא לשרוף את הסופגניות מבחוץ אך להשאיר אותן נאות מבפנים.
התפחה מספקת של הבצק (פעמיים) חשובה ביותר ליצירת סופגניות אווריריות עם אותו פס לבן מוכר המקיף את הסופגניה.
אבל אל תתנו לי להפחיד אתכם. אם לא תנסו, איך תצליחו? סופגניות דורשות מעט הכנה מראש, כולל ציוד. אז כן, חובה משקל ומדחום לשמן.
באפייה צריך משקל, נקודה. לא רק לסופגניות. כבר הזכרתי בעבר, אז אם אין לכם, לכו לקנות. כמעט כל סופר, אקשן, המה, פרקסיס וקסנוס מחזיקים משקל.
דבר שני מאוד חשוב זה מדחום. טמפרטורת השמן חשובה ולכן כדי להכין סופגניות טובות יש להצטייד במדחום. ניתן להשיג באקשן, המה, קסנוס או בלוקר. לדעתי גם באלברט היין ויומבו ניתן להשיג בחלק מהסניפים. זה לא יקר וחבל שלא להחזיק אחד בבית.
לפני שמכדררים את הבצק לכדורים, כדאי שיהיו לכם זמינים ריבועי נייר אפייה בכמות הסופגניות שאתם הולכים לכדרר. הנייר יעזור לכם להכניס את הסופגניות לשמן החם מבלי לפגוע בצורת הסופגניה וגם ימנע מכם להיכוות.
שנתחיל?
סופגניות קלאסיות
רכיבים:
40 גרם שמרים טריים/ 14 גרם שמרים יבשים (שמרים טריים ניתן למצוא במקרר הבצקים, יבשים ליד מדפי הקמח)
270 מ"ל חלב
150 גרם סוכר
90 גרם חלמונים (5-6 חלמונים מביצים גודל M)
750 גרם קמח
גרידת לימון
תמצית ווניל
110 גרם חמאה
5 גרם מלח
ריבה או קרם למילוי
אבקת סוכר לקישוט
הוראות הכנה:
- שופכים את החלב לקערת מיקסר קצת לפני שמתחילים כדי שהחלב יהיה בטמפ' חמימה יותר. עשר דקות/רבע שעה זה מספיק. לחלב מוסיפים את השמרים והסוכר ומערבבים קלות במטרפה ידנית.
- לקערת המיקסר מוסיפים את החלמונים, תמצית הווניל וגרידת הלימון ומערבבים שוב עם המטרפה הידנית.
- מוסיפים את הקמח ומפעילים את המיקסר עם וו לישה.
- מוסיפים את קוביות החמאה במספר פעמים ונותנים למיקסר ללוש עוד כ- 5 דקות בערך. הבצק צריך להישאר עדיין מעט דביק. אנחנו לא רוצים התפתחות גדולה מידי של גלוטן בשלב הזה (שנגרם מלישה ארוכה).
- מניחים בתחתית תנור כבוי צלחת גדולה או קערה. שופכים אליה מים רותחים וסוגרים את התנור.
- מעבירים את הבצק לקערה אחרת, פותחים את דלת התנור (הכבוי) ומניחים את הקערה עם הבצק על מגש אפייה מעל הצלחת עם המים הרותחים. בצורה הזו אנחנו מייצרים תא התפחה ביתי: האדים מהמים הרותחים נשארים בתנור, מחממים אותו מעט ומייצרים לחות. אלו הם תנאים אידיאליים להתפחת בצק שמרים.
- מתפיחים את הבצק כארבעים דק עד שעה להכפלת נפח.לאחר מכן מקמחים את משטח העבודה ומעבירים אליו את הבצק.
- מחלקים את הבצק לחתיכות (שאותן נכדרר ונהפוך לסופגניות). אני חילקתי לחתיכות במשקל של כ- 50 גרם שהן דיי קטנות. יוצאות כ- 25 סופגניות. אם אתם מעדיפים סופגניות גדולות יותר, חלקו לחתיכות גדולות יותר.
קחו חתיכה, כדררו מעט עם הידיים בצורה שנוח לכם והניחו אותה על השיש. בשלב הזה הניחו את ידכם מעל אותה חתיכה מבלי לגעת בה וסובבו את היד במעגל כך שאתם מכדררים את הסופגניה עם כל תנועה סיבובית של כף היד.
- לאחר שהחתיכה התכדררה לה בצורה כדורית מספקת, הפכו אותה וצבטו את נקודת החיבור של הבצק בצידה התחתון כדי שלא תיפתח בזמן הטיגון.
- הניחו כל סופגניה על ריבוע נייר אפייה ובחזרה למגש אפייה. לאחר שכידררתם את כולן, הכניסו את המגש חזרה לתנור להתפחה נוספת של שעה וחצי פחות או יותר (זכרו שאנחנו בחורף. על אף שיש לנו תא התפחה ביתי, מזג האוויר בעת ההכנה קר יותר ולכן זמן ההתפחה יכול להתארך).
- כשהסופגניות הכפילו נפחן, ניתן לעבור לטיגון. לסיר רחב שפכו שמן נייטרלי בכמות גדולה והכניסו פנימה מדחום. טמפרטורת השמן צריכה להיות סביב 160-165 מעלות, כך הסופגניות יוכלו לצאת מוכנות מבפנים ומבחוץ ובעלות צבע חום בהיר כמו שאנחנו אוהבים. בטמפרטורה גבוהה יותר והסופגניות יצאו כהות מידי אך לא מוכנות מבפנים.
- כשהשמן מגיע לטמפרטורה הרצויה, הרימו סופגניה יחד עם ריבוע הנייר והכניסו אותה בזהירות אל השמן. בעזרת מלקחיים, הוציאו את הנייר מתוך השמן, הסופגניה תישאר בפנים. זהו. אם הסופגניה תפחה מספיק זמן, אתם תזכו לחזות בפס הלבן שמתחיל להיווצר בזמן הטיגון. טגנו כ2-3 דקות מכל צד ובעזרת כף מחוררת או מסננת קטנה הוציאו את הסופגניה והניחו על רשת/צלחת עם נייר מגבת לספיגת השמן.
מילוי:
- בעזרת קצה של צנטר (פיית זילוף) אם יש לכם, צרו חור קטן בחלקה העליון של כל סופגניה. אם לא, גם קצה של סכין יעבוד בתנועה סיבובית עדינה.
- פזרו אבקת סוכר מעל הסופגניות ומלאו בעזרת שקית זילוף את המילוי האהוב עליכם. כן, גם ריבה מהסופר זה בסדר. אין לכם שקית זילוף? קחו שקית סנדוויץ' וחתכו את אחד הקצוות שלה בעדינות (כמו שקיות השוקו של פעם, זוכרים?)
הכנתם? שתפו בעמוד הפייסבוק של דאצ׳טאון!
חנוכה שמח לכולם!
