שבועות בפתח ואי אפשר לעבור את החג הזה ללא אזכור של מוצרי חלב – במיוחד מאחר שאנחנו חיים עכשיו במעצמת גבינות!
לרגל השתלטות מתכוני החלב על הפיד שלנו, חשבתי שיהיה נוח לעשות קצת סדר לכל מי שחדש כאן ועדיין מתבלבל בביקור בסופר מול המקרר. המבחר עצום, והחלוקה לא תמיד ברורה. למה המוצרלה והריקוטה במקרר נפרד מהיוגורטים?
אז הנה מספר טיפים להתחלה:
טיפ ראשון: אין כאן אחד לאחד כמו בארץ, אז תעשו סוויצ׳ ואל תנסו לעבוד בדיוק לפי מתכונים ישראלים.
טיפ שני: בדקו אחוזי שומן. יש סיכוי שתופתעו מאחוזי השומן של המסקרפונה או הריקוטה או השמנת החמוצה אל מול האחוזים שאתם מכירים מהארץ. הפלוס הגדול שהגבינות האיטלקיות אכן מגיעות מאיטליה, הן איכותיות מאד ואין צורך למכור כלייה בעבורן. אז קודם כל תיהנו מהמוצרים האיכותיים ותבדקו אחוזי שומן.
טיפ שלישי: יש תמיד יותר ממקרר אחד למוצרי חלב, אז מה שלא מצאתם באחד ייתכן שנמצא באחר.
גבינות
נתחיל מהגבינות שבישראל מוגדרות ״גבינות לבנות״, שהרי הן הבסיס לרוב מתכוני עוגות הגבינה. גבינות כמו מסקרפונה, ריקוטה, פילדלפיה ניתן למצוא בשמן המקורי ולכן קל יותר למצוא אותן.
גבינות לבנות רכות (קווארק kwark)
הגבינות האלה פחות מלוחות מאלה שקיימות בישראל ומרקמן יכול להיות מעט שונה ונוזלי מהצפוי. הדבר נובע לרב מאחוזי השומן, מה שמוביל אותי לחלוקה הבאה:
- מוצרים דלי שומן (מאכר mager)
- חצי שמנים (halfvolle)
- שמנים (volle)
אחוזי השומן נעים בין אפס ל-4.5% שומן. אם הגבינה דלילה מדי לצורכי הכנת עוגת גבינה (ואתם מעדיפים לא להשתמש בגבינות שמנות), ניתן להניח קערה, מעליה מסננת, בתוך המסננת חיתול בד/מגבת מטבח דקה ולשפוך את הגבינה פנימה על מנת שתגיר נוזלים. תהליך זה יעלה מעט את אחוזי השומן של הגבינה המקורית אבל ייצב את הגבינה. מאחר ומלכתחילה אחוזי השומן נמוכים, זה לא נורא. במקרה כזה אני אוהבת לשלב יוגורט יווני עם 10% שומן, שהוא בעל מרקם יציב יותר. תחליף לגבינת שמנת/ נפוליאון שמופיעה הרבה במתכוני עוגות יכולה להיות פילדלפיה או מון צ'או (Monchou).
טיפ: smeerkaas זאת לא גבינה לבנה למריחה אלא גבינה מותכת למריחה, לא משהו שאנחנו כל כך מכירים מהארץ. לעומת זאת zuivelspread או versekaasspread דומות יותר למה שאנחנו מכירים. זה לא ממש זה, אבל דומה במרקם לסימפוניה.
אולי יעניין אותך גם:
גבינות לבנות יבשות לאפייה
ההולנדים לא חזקים בגבינות לבנות יבשות כמו שיש בארץ, כמו טוב טעם או כנען. הלבנות הקשות בסופר הן מלוחות. אם רוצים לקנות גבינה לבנה קשה/ מתפוררת/ יבשה לאפייה מתוקה אז צריך לחפש בשוק דוכן גבינה או במעדניות מזרח אירופאיות, ואז בדרך כלל היא תיקרא גבינה פולנית או גבינת מאי (כן, כמו החודש). אולי תופתעו לגלות אבל לעיתים ניתן להחליף גבינות למלית בגבינת ריקוטה. ניתן לסנן אותה (בשיטה שציינתי למעלה) אם רוצים לייבשה יותר. באופן אישי אני מעדיפה ריקוטה למלית של עוגות שמרים כי היא עדינה וורסטילית. אם צריך ״לעבות״ את המלית ניתן להוסיף מעט קורנפלור (״מייזנה״ בהולנדית).
שמנת חמוצה
בישראל קיימת שמנת חמוצה המתחילה מ-10% שומן ועד 38%. אולם קרם פרש כמעט ולא קיים על המדפים. בהולנד המצב קצת אחר. קרם פרש ניתן למצוא כל השנה. שמנת חמוצה בעלת 10% שומן נקראת zure room. אם המתכון מישראל מפנה ל"שמנת של פעם" אפשר להשתמש פשוט בקרם פרש.
חלב ויוגורט
חלב ויוגורט מחולקים לפי אחוזי שומן כמו הקווארק. רזה/חצי שמן/שמן. ביוגורטים יש גם הבדל במרקם: רור (roer) זה נוזלי וסטנד (stand) זה יציב.
ריוויון נקרא קרנה מלק (karnemelk).
דרך נוספת שאפשר להבדיך בין המוצרים היא צבע האריזה: כחול – חלב, ירוק – יוגורט ואדום – ריוויון.
גבינות למאפים מלוחים
פטה ומוצרלה ניתן למצוא בשמן המקורי ולכן פשוט יותר למצוא אותן על המדפים. אבל הסיפור מסתבך מכיוון שבאיחוד האירופי זכתה גבינת הפטה למעמד מוגן. כלומר, מותר להשתמש בשם "פטה" רק לגבינות מלוחות המיוצרות ביוון מחלב כבשים או עירוב של חלב כבשים וחלב עזים. לכן "גבינה לסלט" או ״וויטה קאס״ (Witte Kaas) היא למעשה גבינה מלוחה שדומה לפטה/בולגרית.
גבינת עיזים
גבינת עיזים בגליל סגנון פרומעז מהארץ נקראת verse geitenkaas natural. יש גם גינות עיזים למריחה (לא בגליל) שניתן להשתמש על פלטת גינות או כבסיס למלית.
טיפ: שימו לב! גינות עיזים מגיעות לרב בתי גרסאות: בטעם טבעי – נטורל, או עם דבש (כן עם דבש!).
קוטג'
נקרא קוטג' או הוטנקאס Hüttenkäse.
לבנה
ניתן למצוא במכולות או חנויות קטנות ולא בסופרים הגדולים. או להכין לבד על פי המתכון שלי.
מוצרי חלב כללים
חמאה
כמו בישראל ניתן למצוא חמאה מלוחה ולא מלוחה. ongezouten roomboter היא החמאה נטולת המלח המתאימה לעוגות. שימו לב שהאריזות שונות מהאריזות בישראל ומכילות 250(!) גרם ולא 200 גרם.
מרגרינה- ניתן למצוא ליד החמאה – ושמה זהה.
שמנת מתוקה
סלאחרום (slagroom) היא שמנת להקצפה, ואחוזי השומן בה נעים בין 30 ל-35 אחוז. באופן מובהק היא לא ממותקת כמו השמנת שקיימת בישראל. ניתן למצוא שמנת מתוקה טרייה (בקרטונית של 500 מ״ל במקרר), או עמידה (של 200 מ״ל ולא 250 מ״ל כמו בארץ). שמנת עמידה לא נמצאת במקרר אלא לרוב ליד הביצים, יחד עם מוצרים עמידים נוספים (houdbaar slagroom).
קיימת גם שמנת מוכנה במיכל (עם פיה לזילוף) וניתן להשתמש בה ישירות (דומה למוצר שקיים בישראל).
מוצר נוסף הוא מיכל פלסטי׳ (דומה ליוגורט) המכיל קצפת מוכנה. ניתן לאכול עם כפית או להשתמש לקינוחים. פיתרון נוח שאין זמן להקציף או אין מטרפה.
שמנת לבישול
שמנת זו מתאימה לקישים ולרטבים ונקראת קוקרום (kookroom). ניתן למצוא שמנות בעלות 7, 15 ו-20 אחוזי שומן, בבקבוקונים במקרר או בקרטוניות (שמנת לבישול עמידה).
מוצרים מחלב עיזים/ כבשים
מוצרים מחלב עיזים – חפשו את המילה חייטן geiten – עזים.
מוצרים מחלב כבשים – חפשו את המילה סכאפן schapen – כבשים.
חלב מרוכז ממותק ואבקת חלב
אומנם לא המוצר הסטנדרטי אבל נקרא כאן gecondenseerde volle melk met suiker. ניתן למצוא או ליד מוצרי חלב עמידים או באיזור מוצרי האפיה בסופר. לעיתים נמצא במדפים של המוצרים האסייתים.
אבקת חלב ניתן למצוא במדפים ליד הקפה.
גבינות "צהובות"
אלו הן גבינות קשות בעיקר בסגנון חאודה (Gouda) וכאן מדובר בעולם ומלואו. הגבינות נעות על ציר יישון שבין גבינה צעירה, יונג (jong), גבינה בינונית, בלייחן (belegen), וגבינה מיושנת, אווד (oud). כמובן שיש מבחר גדול וטעמים מגוונים של גבינות – אני ממליצה לטעום את אווד אמסטרדם שהיא גבינה פופולרית טעימה ומיושנת מאוד. יש גם גבינות מסוג חאודה מחלב עזים, וצבען בגווני לבן.
טיפ: שימו לב להבדל בין "גבינת איכרים", boerenkaas, לגבינה המיוצרת במפעל. גבינות איכרים זכו להכרה מהאיחוד האירופי כ"מומחיות מסורתית מקומית". הן מיוצרות בשיטות מסורתיות בחוות לייצור גבינה. ההבדל המרכזי בינן לבין הגבינות מהמפעל הוא החלב. האיכרים משתמשים בחלב בלתי מפוסטר ואילו במפעל החלב מפוסטר לפני עיבודו. גבינות איכרים ניתן למצוא בשווקים, במעדניות, וחלק מהסופרים.
גבינות כמו ברי, קממבר, פרמזן וכדומה ניתן למצוא בשמן המקורי במקררי הסופר, במעדניות ובשווקים.
ללא לקטוז
מוצרים ללא לקטוז ניתן למצוא בתוך המקררים הרגילים. יש מותגים של הסופרים הגדולים עצמם (אלברט היין ויימבו) ויש של חברות ארלה (Arla) ואלפרו. חפשו את הכיתוב Lactosevrije. כמובן שיש עוד מוצרים מבוססי צמחים (ללא חלב) שמוגדרים כטבעוניים (באלברט היין מסומנים בתגית בצבע ירוק כהה, להבדיל מירוק בהיר שזה צמחוני).
כפי שהבנתם בוודאי פלטת גבינות כאן היא כיפית, מגוונת ואפילו לא יקרה בטירוף. אז תיהנו מהחג ומכל השילובים האפשריים!
למדריך טבעוני של ״מוצרים מקבילים״ ניתן להיכנס לכתבה של גלית האן.
עוגת תפוחים וגבינה עם קראמבל שקדים
ואי אפשר בלי מתכון לעוגה. הפעם אני מאתגרת אתכם במתכון שאינו פשוט במיוחד להכנה אבל השילוב שלו, בין החג החלבי שלנו לבין עוגת התפוחים ההולנדית המסורתית יוצא טעים – באחריות!
על מנת לא לתרגם ולהשתמש בתחליפים, פשוט יצרתי מתכון על בסיס המוצרים שניתן למצוא כאן בכל סופר. בסיס בצק פריך, תפוחים מקורמלים במעט חמאה, סוכר ולימון, שכבת גבינה על בסיס מסקרפונה (במחיר שפוי), יוגורט יווני, קרם פרש ומעל עוד קצת קרנץ של קרמבל שקדים.
אז כל הטוב הזה בדרך אליכם! חג שמח!
חומרים לתבנית מרובעת 24*24 או תבנית פיירקס בינונית
לבצק הפריך:
1 כוס (140 גרם) קמח
¼ כוס (50 גרם) סוכר
2 כפות (16 גרם) אבקת סוכר
קורט מלח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
1 חלמון (או כף מים)
לתפוחים:
2 תפוחים בינוניים
20 גרם חמאה
20 גרם סוכר
כף מיץ לימון
מלית גבינה:
200 גרם מסקרפונה
100 גרם קרם פרש
150 גרם יוגורט יווני
גרידה מלימון שלם
2 שקיות סוכר וניל (16 גרם)
3 כפות אינסטנט פודינג וניל
2 ביצים
קרמבל שקדים:
50 גרם שקדים טחונים
50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
40 גרם סוכר דמררה
70 גרם קמח
במעבד מזון שמים את כל מרכיבי הבצק מלבד החלמון. מפעילים עד לקבלת פרורים במרקם קוסקוס. מוסיפים את החלמון ומפעילים בפולסים לקבלת גושי בצק גדולים. מוציאים את הבצק ומאחדים לכדור. מניחים את הכדור על גבי נייר אפיה, ומעליו עוד נייר. מרדדים את הבצק (לא דק מידי). מורידים נייר אחד ובזהירות הופכים את הבצק על התבנית. מהדקים את הבצק לתבנית ,מחוררים עם מזלג ומעבירים למקפיא ל15 דקות.
בנתיים מכינים את התפוחים.
מקלפים שני תפוחים, מוציאים את הליבה וחותכים לקוביות בגודל סנטימטר וחצי. מניחים במחבת חמאה וסוכר, מדליקים על אש נמוכה ומאפשרים לחמאה להתמוסס. מוסיפים את התפוחים ומערבבים יחד עד לקבלת ציפוי קרמלי עדין. מבשלים למשך 3-4 דקות ומכבים את האש. מוסיפים כף מיץ לימון ומניחים בצד להתקררות.
מחממים תנור ל170 מעלות.
מכניסים את התבנית עם הבצק ל15 דקות אפייה. מוציאים מהתנור ומשאירים בחוץ עד שמצטנן הבצק.
בנתיים מוציאים את המסקרפונה מהמקרר ומתחילים בהכנת הקרמבל. במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים יחד שקדים, חמאה, סוכר וקמח לתערובת פירורית.
מכינים מלית גבינה
מערבבים בקערה את הגבינות כולל המסקרפונה שבינתיים התרככה מעט, גרידת הלימון, סוכר וניל, אינסטנט פודינג וניל וביצים.
מרכיבים את העוגה. מחממים תנור ל-160 מעלות.
מסננים את התפוחים מנוזלים מיותרים ושומרים אותם בצד.
על גבי התבנית עם הבצק האפוי מעט מניחים את קוביות התפוחים, על גבי התפוחים את מלית הגבינה, מיישרים ומנערים היטב שהמלית תגיעה לכל מקום. מעל מפזרים את הקרמבל.
אופים כשעה (לבדוק שהמלית יציבה).
מצננים את העוגה מחוץ לתנור ואז מעבירים ל-3-4 שעות להתייצבות סופית במקרר.
העוגה טעימה קרה או בטמפ החדר.
ניתן להשתמש בנוזלים מהתפוחים כרוטב להגשת העוגה.
Roni Vered
18/05/2018 at 08:31יופי של פוסט, ממש שירות לקהילה !
תודה רבה
דאצ׳טאון
09/02/2019 at 17:50תודה כיף לקרוא !
Mrs. Anat Tueg
09/07/2018 at 06:42מעולה. שנתיים וחצי פה וסוף סוף הבנתי כמה דברים חשובים. ממש תודה!
דאצ׳טאון
09/02/2019 at 17:50שמחים מאוד על כך, מיטל נהדרת ועשתה לנו סדר בדברים:)
Yearit
03/02/2019 at 20:18פוסט מעולה. משתמשת בו המון. אשמח לדעת מה התחליף לאשל?
מיטל
09/02/2019 at 19:52השאלה היא מה הצורך, בעיקרון אני מחליפה ביוגורט בעל אותם אחוזי שומן, בסופגניות אשל זה עובד מצוין. אם צריך משהו בעל חמיצות אז אפשר להשתמש בkarnemelk או kefir, מקווה שהמענה רלוונטי.שמחה שאת נהנית מהפוסט!
רחל
15/05/2021 at 23:09זכרתי מהפייסבוק שאת אופה מעולה אבל לא ידעתי שאת כה מומחית! תודה על הכתבה. לגבי גבינת חמד זה אבוד ואין פה משהו דומה נכון?
מיטל בויום למל
16/05/2021 at 13:05אין ממש משהו דומה. יש בחנויות שמחזיקות מוצרי חלב תוצרת פולין סוג של גבינה יבשה בעלת טעם נטרלי שיכולה להתאים (twarog). אני ניסיתי פעמיים. פעם אחת היה סוג שהתאים לי להכנת פפאנש, ופעם שניה ניסיתי בעוגת גבינה וזה פחות עבד לי. הכל עניין של ניסוי וטעייה בתחום הזה. תודה על המחמאות!
עלמה
24/05/2023 at 21:12כתבה נהדרת גם היום. תודה רבה.
רק מה המשמעות בגבינת איכרים שעשויה מחלב לא מפוסטר? זה מסוכן יותר ? משפיע על הטעם?
אולי יעניין אותך גם...
״תגן על חלשים ומיעוטים״: אנדרטה לזכרו של פטר ר. דה פריס
הסתיו חוזר להולנד: פרחים, תפוחים, קופים וכדורים פורחים
אוגוסט חם בהולנד!