חגיגה בלבן – עוגות טבעוניות לשבועות

בקליפת אגוז: מה אם אפשר לקחת את המאכל הכי מפנק ו‘מושחת' להפוך אותו לסופר מזין אבל לא פחות מפנק? מה אם אפשר גם וגם? למה לא להנות משני העולמות? אז נכון שאי אפשר לאכול את העוגה ולהשאיר אותה שלמה אבל כן אפשר להכין עוגות ’גבינה’ עשירות ומפנקות ויחד עם זאת עשויות מחומרי גלם מזינים ולא מזיקים. קבלו את המדריך לעוגות גבינה טבעוניות.

ראשית, בואו נבחן מהי המוטיבציה להכין עוגת גבינה טבעונית. למה לא גבינה מחלב פרות? לרגל חג השבועות של שנה שעברה כתבתי בהרחבה על סוגיית החלב ומה מקור המנהג של לאכול מאכלי חלב בשבועות. כיום כמעט כולם תמימי דעות שחלב ומוצריו אינם מקדמים את הבריאות. עודף ליחה, חומציות בגוף, דלקתיות ושיבוש הורמונלי, הנן חלק מהתופעות המיוחסות לצריכת יתר של חלב פרות. שלא לדבר על תעשיה ענקית של התאכזרות לבעלי חיים והשפעתה על משבר האקלים הגלובלי.

כן, אני מודעת לעובדה שאנו חיים במדינת החלב והפרות מהוות חלק בלתי נפרד מהנוף הפסטורלי האהוב עלינו כל כך. קשה לדמיין את המרחבים הירוקים של הולנד בלי פרות. ובאמת, אם כבר להיות פרה, אז הולנד היא כנראה האופציה המועדפת. ובכל זאת, תעשיית וצריכת החלב בעשורים האחרונים הכפלה ושולשה והגיעה ל-14 מיליארד ק“ג חלב בשנה.

הולנד היא השלישית באירופה בייצור חלב ביחס לכמות האוכלוסיה (מובילות אירלנד ואחריה דנמרק) כשהאלופה העולמית היא ניו זילנד.

כמו תמיד, אני מניחה פה נתונים וחומר למחשבה ומשאירה לכם את הבחירה החופשית.

בין אם החלטתם לוותר לגמרי או רק להפחית את מוצרי החלב, הנה הזדמנות להכיר מוצרים מקבילים וכיצד עובדים איתם. יש שפע של חומרי גלם טריים, פשוטים וזמינים שאפשר להכין איתם אין ספור עוגות וקינוחים.

 

לא תחליפים! מקבילים צמחיים

אולי יעניין אותך גם:

מסעדות טבעוניות בהולנד – יש דבר כזה!
קובייה טבעונית
חופי ים בהולנד – ששת המומלצים

חומרי הגלם לאפיה טבעית וטבעונית

אני אסקור פה מעט מחומרי הגלם המשמשים לאפיה טבעית ובריאה של עוגות גבינה טבעוניות וכיצד ניתן להשתמש בהם:

  1. אגוזים:  שקדים, פקאן, לוז ואגוזי מלך טובים ליצירת בסיס (קראסט) לעוגות, במיוחד הקפואות. מקדמיה וקאשיו מעולים לטחינה ויצירת קרם שמנתי-גבינתי.
  2. קמחים: אני תמיד בעד קמחים מדגנים מלאים נטולי גלוטן כגון אורז, דוחן, שיבולת שועל, כוסמת וקינואה. ממליצה לשלב שניים-שלושה ליצירת איזון בטעמים. קמח שקדים/ שקדים טחונים גם הוא מעולה לבסיס עוגה.
  3. עמילן מגבש: מאחר שאיננו משתמשים בביצים לעוגות האפויות יש להוסיף אלמנט עמילני שיגבש את המילוי באפיה. קורנפלור עושה את העבודה טוב אבל טפיוקה וארו-רוט הם בחירות יותר בריאות ועמילן תפוחי אדמה גם הוא אופציה (מכיל עמילן עמיד, קיראו על כך בכתבה שלי).
  4. אגר אגר (Agar-Agar): הוא תחליף טבעוני לג‘לטין העשוי מאצה. להשיג בכל החנויות האסיתיות וחנויות הטבע.
  5. טופו: הוא חומר גלם זמין ומזין והוא בסיס מתבקש לתחליף גבינה. הוא חסר טעם כמעט לחלוטין ויתרונו שהוא סופג היטב את חומרי הטעם. ישנו טופו קשה וטופו משי רך. להכנת עוגות וקינוחים אני ממליצה על טופו רך.
  6. שומן: חשוב מאד גם מבחינה תזונתית וגם על מנת לקבל את המרקם העשיר של המילוי ולייצב את העוגות הקרות (ללא אפיה). הסוג המועדף עלי הוא שמן קוקוס שמתקשה בטמפרטורת החדר (ההולנדי) ולכן מקשה ומייצב עוגות קרות. ישנם שני סוגים: הוירג‘ין בעל הריח והטעם הקוקוסי האופייני וזה ללא הריח שהוא נייטרלי לחלוטין. שניהם טובים לשימוש בעוגות גבינה. גם חמאת קקאו מצויינת אבל יש לה טעם מעט שוקולודי כמובן. לכו עם ההעדפה שלכם.
    אם אתם מרימים גבה על כמות שמן הקוקוס שאני מוסיפה לעוגות הקרות אז אל. ראשית,  גבינות שמנות מכילות לא פחות ואף יותר שומן אבל לא רואים את זה ושנית,  מדובר בשומן רווי ממקור צמחי. שומן זה מורכב מחומצות שומן באורך בינוני החיוניות לגוף ותורמות לבריאות.
  7. ממתיקים: אפשר להשתמש בסוכר רגיל, אך הרי בעוגות מזינות ובריאות עסקינן וכולנו מנסים לקצץ את צריכת הסוכר עקב הקילואים של הקורונה, אז המלצתי היא לבחור בממתיקים חלופיים.
    סטיביה ואריתריטול הם ממתיקים טבעיים בעלי 0 בערך קלורי וגליקמי. סירופ מייפל טבעי מוסיף לא רק מתיקות אלא גם עומק בטעם, אז ניתן להוסיף ממנו מעט. תמרים גם הם אופציה מצויינת רק שמבחינת הצבע הם מכהים את קרם ה‘גבינה‘ (לתשומת לבכם). אני אוהבת מתיקות מאד עדינה והמתכונים שלי בהתאם. תטעמו את הבלילה לפני ההקפאה או האפיה ואם חסרה לכם מתיקות אז תוסיפו.
  8. יוגורט וגבינות לבנות על בסיס צמחי: יש כיום שפע של מוצרים זמינים בכל הסופרמרקטים בהולנד. למרות שמדובר במוצרים מעובדים, הם לרוב אינם מכילים רכיבים מזיקים וחוץ מזה לרגל החג אפשר לשחרר קצת. ישנם יוגורטים וגבינות לבנות עשויים מסויה, קוקוס, שקדים ושיבולת שועל. תבחרו לפי העדפת הטעם שלכם.
    אני מעדיפה להשתמש ביוגורט בסגנון יווני כי הוא חמצמץ יותר ומתאים לעוגה אפויה. חשוב לבחור סוג מוצק יותר ולא נוזלי. אפשר כמובן לבחור יוגורט בטעם וניל אבל הוא מגיע כבר עם סוכר אז מי שמקפיד, נא לשים לב.
  9. ’חלבים‘ צמחיים: ישנו מבחר עצום בחנויות. לעוגות גבינה אני אוהבת חלב קוקוס כי הוא עשיר ושומני אבל בעל טעם מאד מסויים. גם חלב שקדים או אגוזים מתאים מאד.
  10. מעשירי טעם: לימון, קליפת לימון, וניל הם צירופים קלאסיים שמחוללים פלאים וחשובים במיוחד לעוגות טבעוניות כדי ליצור ’עומק‘ בטעם של ה‘גבינה'. השתמשו בוניל אמיתי, אבקה או תמצית טבעיים.
  11. שילובי פירות: באגף הטרופי מנגו ופסיפלורה מוסיפים קונטרסט של חמיצות וארומתיות לטעם הגבינתי. גם פירות יער הם חתונה מוצלחת עם עוגת גבינה.

אז אני ומשפחתי תרמנו את גופינו למדע ולכם. במשך חודש הכנתי וטעמנו אין ספור גירסאות שונות של עוגות גבינה. קראתי עשרות מתכונים, ושלפתי מתכונים ותיקים שלי שקיבלו עידכון ושיפור וטאדם!

אני מגישה לכם על מגש של כסף את השלוש שעלו לגמר:

הקפואה– על בסיס אגוזי קאשיו וקרם קוקוס ובגוון טרופי עם מנגו חמצמץ וארומתי.

המצוננת– שילוב מעלף של קרם עשיר על בסיס אגוזי מקדמיה וטופו משי עם קרמל טופי שקדים ושקדים מקורמלים מלעלה.

האפויה– הכי קלאסית בעולם. עוגה אפויה עם תחתית בצק פריך. המילוי הוא על בסיס יוגורט או גבינה לבנה צמחית ולמעלה רוטב סמיך של אוכמניות. שילוב הורס של טעמים וצבע.

בלי יותר מדי דיבורים, קדימה למתכונים.

עוגת גבינה קפואה עם קרם מנגו

עוגה זו, ללא אפיה כלל, כך שהערכים התזונתיים של הרכיבים נשמרים במלואם. היא עשירה במרקם ובטעם ונראית מיליון דולר מייצבים ושומרים אותה במקפיא אבל חשוב להוציא אותה כשעה לפני ההגשה כדי שתתרכך מעט ותגיע למרקם הרצוי. נסו אותה גם בגירסה של פירות יער אדומים במקום המנגו.

עוגת גבינה קפואה עם קרם מנגו

 

החומרים לתבנית בקוטר 22 ס"מ:

לקלתית

  • 1 כוס אגוזי מלך
  • ½ כוס פתיתי קוקוס
  • 4 תמרים גדולים, מגולענים
  • ¼ כוס חמאת קקאו, מומסת או שמן קוקוס

לקרם ה‘גבינה'

  • 1 כוס אגוזי קשיו לא קלויים, מושרים ללילה במים ומסוננים
  • 200 מ“ל קרם קוקוס
  • ½ כוס שמן קוקוס, מומס
  • 4 תמרים, מגלענים
  • קליפה מגוררת משני ליים, מיץ מליים אחד
  • מקל וניל, חצוי לשניים והתוכן מגורד ונאסף (אפשר גם אבקה או תמצית וניל טבעיים)

לקרם המנגו

  • 1 מנגו בשל מאד
  • מיץ מליים אחד
  • 1 כף סירופ מייפל

אופן ההכנה:

  1. מרפדים תחתית ודפנות של תבנית עגולה מתפרקת בקוטר של 22 ס“מ.
  2. שמים את כל חומרי הקלתית, מלבד חמאת הקקאו, במיכל מעבד מזון ומעבדים בעזרת להב המתכת לתערובת פירורית. מוסיפים את חמאת הקקאו (או שמן הקוקוס) המומסת וממשיכים לעבד עד לקבלת עיסה דביקה.
  3. מעבירים לתבנית, משטחים ומהדקים לתחתית. מעבירים למקפיא.
  4. להכנת שכבת הקרם: שמים במיכל הבלנדר את כל המרכיבים ומעבדים במהירות גבוה מספר דקות עד שמקבל קרם חלק לגמרי.
  5. מוציאים את התבנית עם הקלתית מהמקפיא ושופכים עליה כמעט את כל  הקרם (משאירים במיכל הבנדר כחצי כוס מהקרם). מטלטלים בעדינות את התבנית לפיזור שווה. מחזירים למקפיא
  6. מוסיפים למיכל הבלנדר (עם הקרם הנותר) את בשר המנגו, מיץ הליים והמייפל. מעבדים שוב לקרם חלק לגמרי.
  7. אחרי שהעוגה התקררה והתייצבה מעט, שופכים את קרם המנגו מעל שכבת קרם ה‘גבינה', מחליקים ומחזירים למקפיא.
  8. מקפיאים לכמה שעות או ללילה כדי שהעוגה תתייצב לגמרי לפני שיחרורה מהתבנית והעברתה לצלחת הגשה. כאמור יש להוציאה כשעה לפני ההגשה כדי שתתרכך מעט.
  9. לפני ההגשה מקשטים את העוגה בפרוסות מנגו או פירות אדומים.

עוגת קרם גבינה טבעונית עם זיגוג קרמל טופי שקדים ושקדים מקורמלים

אם אתם רוצים להשקיע ולהרשים אז זו העוגה שלכם. קלתית אפויה קלות וקרם עננים עשיר ומוקצף. אחרי צינון וייצוב במקרר מוסיפים עוד ציפוי קרמל טופי שקדים ושקדים ’מסוכרים‘ פריכים. היא נראית מושחתת לחלוטין וטעמה הוא אלוהי אבל למעשה היא בריאה בעליל.

עוגת קרם גבינה טבעונית עם זיגוג קרמל טופי שקדים ושקדים מקורמלים

החומרים לתבנית בקוטר 22 ס"מ:

לקלתית האפויה

  • 1 כוס שקדים לא קלויים
  • ¼ כוס פתיתי שיבולת שועל (ללא גלוטן, אם צריך)
  • ¼ כוס שמן קוקוס, אין צורך להמיס
  • 2 כפות מייפל
  • ¼ כפית אבקת וניל טבעית
  • קמצוץ מלח

לשכבת הקרם

  • 1 כוס אגוזי מקדמיה לא קלויים, מושרים במים לפחות שעה ומסוננים
  • 250 גר‘ טופו משי (הסוג הרך)
  • ¼ כוס מייפל
  • 1 כפית תמצית וניל טבעית
  • ½ כוס שמן קוקוס, מומס
  • קליפה מגוררת מלימון אורגני אחד
  • מיץ מחצי לימון (או יותר, לפי הטעם)
  • 2 כפיות אבקת אגר אגר
  • 1/3 כוס מים קרים
  • 6 כפות אקווה פבה – מי בישול חומוס או שעועית (אפשר בהחלט מקופסא)
  • 8 כפות אריתריטול או ממתיק טבעי אחר כמו סטבייה אבל אז הכמויות שונות, נסו לפי הטעם

לציפוי טופי קרמל שקדים

  • 2-3 כפות מייפל
  • 3 כפות מים
  • 2 כפות חמאת שקדים
  • 2 כפות שמן קוקוס
  • קמצוץ מלח ים לפי הטעם

לשקדים המקורמלים

  • ½ כוס שקדים שלמים לא קלויים ולא קלופים
  • 1 כפית שמן קוקוס
  • 1 כף מייפל

אופן ההכנה:

  1. מרפדים תחתית ודפנות של תבנית עגולה מתפרקת בקוטר של 22 ס“מ. מחממים תנור אפיה ל-170 מעלות.
  2. להכנת הקלתית, שמים את כל החומרים במעבד מזון ובעזרת להב המתכת מעבדים לבצק פירורי דביק. מעבירים לתבנית, משטחים ומהדקים היטב לתחתית ויוצרים דפנות מעט מוגבהות סביב (מספיק ס“מ). אופים בתנור מחומם כ-10 דקות או עד שהקלתית שחומה מעט. מוציאים מהתנור ומצננים.
  3. להכנת שכבת הקרם, שמים במיכל הבלנדר את אגוזי המקדמיה המושרים, טופו, מייפל, תמצית וניל, שמן קוקוס מומס, קליפה ומיץ לימון. טוחנים במהירות גבוהה לקבלת קרם חלק לגמרי.
  4. בסיר קטן שמים את המים ואבקת האגר אגר ומביאים לרתיחה עדינה על אש קטנה, תוך כדי ערבוב. מבשלים בעדינות כמה דקות. אחרי שהאבקה נמסה לחלוטין והנוזל סמיך ושקוף מסירים מהאש ומצננים מעט. שופכים את נוזל האגר אגר למיכל הבנדר (בו תערובת הקרם) ומערבלים שוב כדקה.
  5. בקערת המיקסר שמים שש כפות של אקווה פבה (מי בישול של חומוס או שעועית לבנה) ומקציפים על מהירות גבוה עד שנוצר קצף בהיר, ממש כמו קצף ביצים. מוסיפים את אריתריטול (או ממתיק אחר) וממשיכים להקציף לקצף יציב מאד.
  6. שופכים את הקרם הגבינתי מהבלנדר אל קערת הקצף ובעזרת מרית מקפלים בעדינות ומאחדים את שתי התערובות. שופכים על הקלתית האפויה והמצוננת. טופחים קלות את התבנית לפיזור שווה, ומכניסים למקרר לייצוב של כמה שעות. אפשר לזרז את התהליך הזה במקפיא אבל כעקרון זו עוגה למקרר ולא למקפיא. בהחלט אפשר (ואף רצוי) להכינה יום מראש.
  7. שמים את כל מרכיבי ציפוי הטופי בסיר קטן וממיסים על אש נמוכה. מבשלים בעדינות, תוך כדי בחישה, עד לקבלת מירקם טופי סמיך. מסירים מהאש ומצננים לטמפרטורת החדר.
  8. להכנת השקדים המקורמלים, מחממים במחבת כבדה את שמן הקוקוס וצולים בו את השקדים על אש בינונית. מטלטלים מדי פעם את המחבת כך שהשקדים ניקלים מכל הצדדים. כשהשקדים שחומים ויש ריח קלוי, מוסיפים את המייפל ומיד מטלטלים את המחבת בחוזקה כדי שכל השקדים יצופו (יש מילה כזו? מהמילה ציפוי). מבשלים עוד כדקה עד שכל המייפל התאדה והפך לקרמל. מעבירים את השקדים המצופים לצינון על צלחת. מקפידים להפריד אותם כדי שלא ידבקו.
  9. להרכבת העוגה, מוציאים את העוגה המיוצבת מהמקרר, מזלפים למעלה את ציפוי הטופי ומפזרים את השקדים המקורמלים. מעבירים סכין חדה סביב העוגה, משחררים מהתבנית ומעבירים בזהירות לצלחת הגשה.

עוגת גבינה אפויה עם ציפוי אוכמניות

שילוב קלאסי שלא מכזיב לעולם. אפשר ורצוי להכין את העוגה יום מראש, טעמה רק ישתבח.

עוגת גבינה אפויה עם ציפוי אוכמניות

החומרים לתבנית בקוטר 22 ס"מ:

לקלתית

  • ¼ כוס קמח שקדים
  • ½ כוס קמח אורז מלא טחון דק
  • 50 גר‘ חמאה צמחית או שומן קוקוס לא מומס
  • 1 כף סוכר קוקוס
  • 1 כפית אבקת אפיה

לשכבת הגבינה

  • 700 גר‘ יוגורט או גבינה לבנה על בסיס צמחי, כדאי לבחור סוג שהוא מוצק וסמיך יותר ולא נוזלי. אפשר בהחלט לשים בבד חיתול ללילה לסינון נוזלים אבל אז לשקול אחרי הסינון.
  • מיץ מלימון אחד
  • קליפה מגוררת מלימון אורגני אחד
  • ¼ כוס מייפל
  • 1 כפית תמצית וניל טבעית
  • ¼ כוס קמח טפיוקה (אפשר גם קורנפלור או עמילן תפו“א)
  • ¾ כוס קמח אורז מלא טחון דק
  • 2 כפיות אבקת אפיה
  • 6 כפות אקווה פבה
  • 6 כפות ארית‘ריטול או ממתיק טבעי אחר (הכמויות עשויות להשתנות בהתאם)

לציפוי האוכמניות

  • 250 גר‘ אוכמניות (אפשר קפואות)
  • 2 כפות מייפל
  • 1 כפית קורנפלור
  • 2 כפות מים

אופן ההכנה:

  1. מרפדים תחתית ודפנות של תבנית עגולה מתפרקת בקוטר של 22 ס“מ. מחממים תנור אפיה ל-170 מעלות.
  2. שמים את כל חומרי הקלתית במיכל מעבד מזון ומעבדים בעזרת להב הפלסטיק לבצק  פירורים דביק. מעבירים לתבנית, מפזרים ומהדקים לתחתית כך שנוצרת שכבה דקה על התחתית ושוליים קטנים סביב (כשני ס“מ מספיק).
  3. בקערה מערבבים את כל חומרי העוגה, מלבד האקווה פבה והאריתריטול, למירקם חלק ואחיד.
  4. בקערת המיקסר שמים שש כפות של אקווה פבה (מי בישול של חומוס או שעועית לבנה) ומקציפים על מהירות גבוה עד שנוצר קצף בהיר, ממש כמו קצף ביצים. מוסיפים את אריתריטול (או ממתיק אחר) וממשיכים להקציף לקצף יציב מאד.
  5. מקפלים את הקצף בעדינות אל תוך הבלילה. שופכים על תחתית הבצק ומכניסים למדף תחתון בתנור המחומם. כדאי להניח כלי או תבנית קטנה עם מים בתנור ליצירת לחות.
  6. אופים שעה. מכבים את התנור אבל לא פותחים את הדלת. מניחים לעוגה להצטנן בתנור הכבוי עוד כשעתיים לפני שמוציאים אותה. העוגה תצטמצם אבל לא תצנח לגמרי.
  7. בינתיים מכינים את רוטב האוכמניות. שמים בסיר את האוכמניות והמייפל ומבשלים על אש נמוכה. כשנוצר רוטב נוזלי, מערבבים את הקורנפלור עם כף או שתיים של מים קרים ומוסיפים לרוטב המבעבע. מערבבים מיד כדי למנוע היווצרות גושים. הרוטב יסמיך ויזדגג. לבשל עוד כדקה ולהסיר מהאש. לצנן לטמפרטורת החדר.
  8. לשפוך את רוטב האוכמניות על העוגה ולשמוח על העונג הצפוי.

חג שמח,

שלכם באהבה,

גלית

לכל הכתבות של גלית

שלום חברים, שמי גלית ואני חיה כאן בהולנד משנת 2002 (בהילוורסום). אני נשואה לישראלי, אמא לשלושה, תזונאית, נטורופתית ושפית של מזון בריא. אני עוסקת בייעוץ תזונתי אינדיבידואלי ואימון לאורח חיים בריא וכן מעבירה סדנאות בישול בריא בנושאים שונים. אתם יכולים לקרוא עלי ועל הפילוסופיה שלי באתר שלי www.galitskitchen.com.
מוזמנים לעקוב אחרי באינסטגרם galithahn להשראה יומיומית
בבלוג שלי אכתוב על נושאים שונים בתחום התזונה הבריאה והטבעית עם דגש מיוחד על החיים שלנו כאן כישראלים, על כל מה שמשתמע מן הפער התרבותי, כולל הרגלי האכילה השונים. כמובן שלא אחסוך במידע וטיפים מעשיים וכן, יהיו גם הרבה מתכונים מגרים וטעימים, קלים להכנה מחומרים זמינים ותמיד, תמיד בריאים!

  • ריקי
    29/05/2021 at 18:52

    תודה על המתכונים הנפלאים!
    האם אפשר להחליף את המקדימה בעוגה השנייה בקשיו?

    • גלית
      31/05/2021 at 06:29

      כן, בפירוש.

אהבת? אפשר להשאיר לנו תגובה

כתובת הדוא"ל שלך לא תפורסם.*

אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.