Galit Hahn is te gast bij Sharbel Halun, de Israëlisch-Arabische christen van restaurant King George in Maastricht. Gezamenlijk spreken ze over eten, identiteit en heimwee – en uiteraard wordt er ook gekookt.
Eten is al lang niet meer alleen voedsel, dat is duidelijk. Eten is ook cultuur en identiteit. Herinneringen en heimwee zijn vaak verbonden aan eten en traditie, maatschappelijke gebruiken ontstaan rond eten en het tot je nemen van voedsel. In iedere cultuur is de culinaire traditie.
Netherlandse vertaling – Daniel van den Berg
Receptenboek - Geschiedenisboek
Jaren geleden, toen mijn oma tachtig werd, zat ik met haar aan tafel om haar schriften met recepten, geschreven in een dicht opeenstaand handschrift, te vertalen uit het Tsjechisch en het Duits. De recepten het verhaal van alija en haar integratie in het toenmalige Palestina. Ingrediënten als sinaasappels, tomaten en avocado begonnen in haar keuken een ereplaats te
veroveren. Deze ervaring heeft mij bewust gemaakt van de plek die eten in ons leven inneemt.
Toen ik naar Nederland vertrok, werd ik weer uitgedaagd en moest ik opnieuw mijn identiteit bepalen, inclusief de culinaire. Ik heb, precies zoals mijn oma, een proces van aanpassing en
integratie doorgemaakt. En ook dit proces verliep via de potten en pannen.
Veel mensen vragen mij wat de Israëlische keuken inhoudt. Met vreugde leg ik uit dat er diverse gerechten van diverse etnische groepen uit de hele wereld in één grote pan worden gestopt. Je voegt er een rijkelijk gevuld lokaal Palestijns gerecht aan toe en brengt het op smaak met een overvloed aan creativiteit en innovatie.
Culturen via de potten en pannen bijeenbrengen – Insjalla!
Via vrienden hoorde ik van Sharbel Halun, de chef van restaurant King George in Maastricht. Sharbel is een Israëlisch-Arabier, christen, en nu ook een beetje Nederlands. Zonder enige twijfel
de juiste persoon om mee in gesprek te gaan over koken, heimwee, identiteit en emigratie. Op een zonnige lentedag reisde ik helemaal naar Maastricht. Sharbel ontving mij en mijn partner in het restaurant dat aan een mooi plein ligt. Bij een kopje Turkse koffie en een delicaat en zacht baklavakoekje spreken we over zijn eigen verhuizing en die van zijn gezin naar Nederland. Af en toe sprint hij naar de keuken, ik volg hem op de voet.
Op onze tafel worden proefgerechtjes gezet, druiven- en koolbladeren gevuld met rijst, geserveerd met een overheerlijke labneh die Sharbel zelf maakt van geitenyoghurt, op smaak gebracht met za’atar, falafelballetjes, goudbruin van buiten en groen van binnen, gebakken bloemkool in techinasaus, auberginesalade, taboulehsalade (peterseliesalade) en nog meer. Alles vers en lekker.
Vertel iets over jezelf, waar ben je geboren en opgegroeid? “Ik ben in 1987 in Isifiya geboren als zoon van een familie van restauranthouders. De familie van mijn moederskant heeft al
generatieslang restaurants in Haifa.
Je kunt stellen dat ik tussen de potten en pannen ben opgegroeid. Als ik thuiskwam van school, ging ik direct in het restaurant helpen. Ik begon schoon te maken, op te ruimen, af te wassen en vandaaruit ging ik me verder met koken bezighouden. Als kind voelde ik me al tot het restaurantwezen en het koken aangetrokken. Het restaurant was mijn tweede thuis. We gingen alleen naar huis om te slapen. Op deze weg verdergaan, was voor mij heel natuurlijk.”
Wat bracht je naar Nederland?
“Ik ben getrouwd met Nermin, zij is ingenieur en werkzaam bij Amdocs. Toen de gelegenheid zich aandiende om overgeplaatst te worden naar Nederland, hebben we besloten om ervoor te
gaan en een leven in Nederland de kans te geven. Mijn droom was om een eigen restaurant te openen. Ondanks de nauwe familieband, had ik het gevoel dat ik volwassen was geworden,
verder ontwikkeld was en dat het tijd werd om los van de familie zelfstandig een restaurant te beginnen. Mijn familie woont op een groot stuk land dat mijn opa heeft verworven, midden in het
bos in het glooiende landschap van het Karmelgebergte. Het leven, ver verwijderd van het familienest, is niet altijd eenvoudig, maar tegelijkertijd geeft het mij en mijn gezin de vrijheid om ons
eigen leven te leiden.”
Bij ons, Israëli’s, is het makkelijk. Ons heb jij in je zak zitten, want wij missen de geliefde smaken en gerechten uit de Midden-Oosterse, Arabische en Joodse keuken. Wat je op elke hoek in Israël kunt krijgen, is hier moeilijk te vinden, wat het nog nostalgischer maakt. Maar hoe zit dat met het Nederlandse publiek?
“Het jonge Nederlandse publiek staat ervoor open en is nieuwsgierig naar nieuwe smaken. Ik heb het gevoel dat ik een clientèle voor mijn restaurant opbouw. Mensen komen, genieten en komen terug. Met de wat oudere Nederlanders is het een heel ander verhaal. Zij zijn behoudender en houden vast aan het eten dat ze gewend zijn. Ik let op moderne stromingen en trends
– zeventig procent van het eten in het restaurant is veganistisch. Dat trekt een jong publiek aan.”
Hoe definieer jij jouw keuken? Israëlisch? Palestijns?
Ik definieer mezelf als Israëlische Arabier, ik ben in de Staat Israël geboren, ik ken niets anders. Ik probeer politiek niet te betrekken bij mijn werk en mijn persoonlijk leven. Mijn keuken definieer ik als Midden-Oosters met invloeden uit Syrië, Libanon, Irak, enz. Bij mij, in mijn restaurant, eten Israëli’s, Nederlanders, Irakezen, Syriërs en Libanezen. Op verjaardagen danst iedereen samen.”
Goed, misschien is dit wel onze droom? Mensen en culturen door potten en pannen en door de maag te verbinden en verschillen en conflicten te slechten?
“Was dit maar zo, amen insjallah!”
En nu aan de slag met de potten en pannen!
Okay. Na al dat gepraat over eten, blijft er niets anders over dan de mouwen opstropen en beginnen met koken. Ik bekende Sharbel dat aubergine mijn favoriete groente is.Dat was hij met me eens. Aubergine is een levensstijl. Meteen stelde hij voor om samen één van de signatuurgerechten van zijn restaurant te maken: een hele aubergine van de grill in een techinasaus, een hete saus (schug) en tomaten. Hmmm … Van mijn kant heb ik een bijdrage geleverd aan een schaal plantaardig ‘gehakt’. Ons gerecht verbond alle werelden, hij, ik, daar en hier.
Gegrilde aubergine in techinasasaus, hete saus en tomaten, op een bodem van plantaardig ‘gehakt’
Dit is een voorbeeld van een supereenvoudig recept op basis van ingrediënten van hoge kwaliteit. Je kunt de aubergine in een saus als voorgerecht serveren of hem op een krokante en gekruide bodem plaatsen, zodat je een speciaal hoofdgerecht krijgt.
Ingrediënten
voor één gerecht
1 middelgrote aubergine, vers en stevig
zout en versgemalen zwarte peper
olijfolie-spray van hoge kwaliteit
½ kopje kant-en-klare techinasaus (met lekker veel citroen en knoflook!)
1 tomaat, fijngehakt
1 tl groene hete saus (schug) – of meer als je van pittig houdt
sumak handje peterselie, fijngehakt
Voor de plantaardige gehaktschotel
1 kopje walnoten
1 geschilde rode ui in kwarten gesneden
2 teentjes knoflook, geschild
ruim handje peterselieblaadjes
zout en peper (gerookt zout, indien verkrijgbaar)
3 el olijfolie
1 tl komijn
½ tl paprika
½ tl cayennepeper, chilipeper of pittig paprikapoeder
¼ tl kaneel
Bereidingswijze
- Grill de aubergine in zijn geheel op een open vuur totdat de schil helemaal zwart geblakerd is en hij van binnen volledig zacht is.
- Als de aubergine een beetje is afgekoeld, pel je hem voorzichtig en verwijder je de geblakerde schil. Zorg ervoor dat de aubergine heel blijft. De steel kan blijven zitten. Leg
hem een aantal minuten in een vergiet totdat het vocht eruit loopt. - Vermeng in de tussentijd de techina, de hete saus en de fijngehakte tomaat. Proef en pas de verhoudingen naar smaak aan.
- Doe walnoten, ui, knoflook, peterselie, zout en peper in de foodprocessor. Met behulp van het metalen mes in de pulsstand, maak je een korrelig mengsel. Let op dat je het mengsel niet te veel vermaalt zodat het geen pap wordt.
- Een paar pulsen is genoeg.
- Verwarm de olijfolie in een platte koekenpan op middelhoog vuur en voeg de kruiden toe. Kook ongeveer een minuut en voeg het noten-ui-mengsel toe.
- Blijf al roerend doorkoken tot er goudbruine en krokante kruimels ontstaan.
- Proef en voeg kruiden naar smaak toe.
- Verdeel het plantaardige mengsel op een schaal en leg de gegrilde aubergine erop. Maak inkepingen in de lengte en de breedte. Sproei er een beetje olijfolie over, breng met zout en peper op smaak.
- Schenk de techinasaus eroverheen, strooi er een beetje sumak en fijngehakte peterselie over en dien direct op.
- Let op: de aubergine moet bij het serveren nog warm zijn. Als je de aubergine eerder hebt gegrild, verwarm hem dan een beetje voor je de techina eroverheen schenkt.
