בקליפת אגוז: כאן בהולנד יש לנו כמעט הכל כל השנה. הדוכנים במרכולים ובשווקים עמוסים לעייפה בכל פרי וירק שנחפוץ, בכל זמן נתון. כבר מזמן שכחנו שעגבניות ומלפפונים זה קיץ. עוד זכורה לי ההתרגשות כילדה עם תחילת עונת התותים והערגה לפרי הנחשק במהלך החודשים הארוכים בהם הוא לא גדל בשדות רמת השרון ורשפון.
לרגל יום התות הבינלאומי, החל ב-27 לפברואר, אני מעלה מחשבות ותהיות על אכילה עונתית, למה זה טוב לנו, מה ההשלכות הסביבתיות שלה ואיך הקולינריה אימצה אותה שוב לחיקה.
וכמובן, לא אחסיר מתכוני תותים מפתיעים.
אם יש משהו שעדיין לא הצלחנו להשתלט עליו למרות הקידמה הטכנולוגית, הרי זה מזג האויר ועונות השנה. מה לעשות, הפלנטה שלנו עדיין נוטה על צידה, ועדיין משלימה סיבוב אחד סביב השמש במהלך שנה אחת. ונקווה מאוד שכך זה ימשיך!! הסיטואציה השמיימית הזו היא שיוצרת לנו את עונות השנה ומשפיעה בצורה כל כך משמעותית על החיים של כל צמח, בעל חיים ואדם על הפלנטה. לא תמיד התנאים האלו הם ידידותיים ומאפשרים לנו חיים נוחים ואנו מנסים בכל דרך אפשרית לנטרל את גורם מזג האויר.
לא רק בתים מחוממים לבני האדם, אלא גם בתים מוגנים ומחוממים לצמחים – הלא הן החממות. טכנולוגיות אלו מאפשרות לנו לחיות בנוחות מירבית גם בעונה הקרה ולגדל צמחים שלא היו יכולים לשרוד אותה. ובכך למעשה הצלחנו להאריך, לדלג ואף לבטל את השפעתן של עונות השנה על מה שמונח לנו על הצלחת. בנוסף, עם התפתחות התעבורה, ירקות ופירות מוטסים ומושטים מכל קצוות תבל. גם בעיצומו של החורף ההולנדי אפשר למצוא כאן מנגו, אבוקדו, בננות, ותאנים, כל אחד מגיע מאיזור אחר בעולם. מעטים הם הירקות או הפירות שמופיעים לזמן קצר בשנה. ישנם רק מעט מאוד תוצרים שהם חגיגה עונתית פה. האספרגוס הלבן, הרוברבר והפול הטרי באביב, דובדבנים וארטישוק בתחילת הקיץ, פירות היער והתותים בעיצומו של הקיץ, דלעות טריות וערמונים בסתיו, ארטישוק ירושלמי וקייל בחורף, הן רק כמה דוגמאות. ירקות ופירות אלו מכריזים על העונה בנוכחותם בדוכני הירקות.
התותים של ילדותי
זיכרון ילדות מתוק חמצמץ שעולה לי הוא נסיעה עם סבתי למושב רשפון בעיצומה של עונת התותים לקנות ישירות מהמגדל ארגזים שופעי תותים ריחניים וסמוקי לחיים. ארגז אחד סוג א‘ (’את זה נאכל ככה‘) והשאר בררה, כלומר כאלו שאינם ראויים למכירה אבל לריבה, או כן! את שארית היום בילינו במטבח, אני מסירה את העלים הירוקים וקוצצת וסבתא רוקחת ריבה בסיר ענק ומבקבקת בצנצנות סטריליות. זה היה יום התותים השנתי שלי בילדותי. כך יכולנו להינות מהתותים כל השנה. התותים גדלו אז בשדות פתוחים ולא בחממות והיה להם טעם של… תותים! היום כל התותים גדלים בחממות, לגובה. יש יותר תוצרת. הם יפים וגדולים. יש להם חיי מדף אבל הטעם, איך לאמר, כבר לא. סבתי היתה אומרת שאותי אפשר לקנות בתותים והיא צדקה. אני עדיין שבוייה בקסמם ועדיין מחפשת את טעם הילדות של תותים אמיתיים.
המהפיכה החקלאית ההולנדית
אם לא ידעתם, אז אנחנו חיים במעצמה חקלאית עולמית. הולנד היא יצואנית תוצרת חקלאית השניה בגודלה בעולם, אחרי ארה“ב. כן, כן! הולנד הקטנטנה.
איך זה קרה? אולי כיוון שהרעב הגדול בסוף מלחמת העולם השניה נחקק לעד כטראומה לאומית, הולנד שמה לה למטרה להיות מסוגלת להאכיל את 17 מיליון תושביה בעצמה, בכל רגע נתון. לפני כעשרים שנה חלה כאן מהפכה חקלאית טכנולוגית. בעזרת שיטות חקלאות מתקדמות כגון חממות, גידול לגובה, גידולים הידרופונים, רובוטיקה, בינה מלאכותית והנדסת זרעים מתקדמת מצליחים החקלאים לגדל על כל דונם אדמה פי עשר יותר מבחקלאות מסורתית. במדינה קטנטנה בעלת מזג אויר רטוב והפכפך כל השנה, יעילות היא שם המשחק. והחקלאים לקחו את זה הרבה יותר רחוק ממה שכל ממשלה דמיינה לעצמה. לא רק שאנחנו מסוגלים להאכיל את עצמנו, אנחנו מאכילים עוד הרבה אנשים במדינות שונות.
לפני עשרים שנים, כשאני הגעתי להולנד, כל העגבניות, הפלפלים, המלפפונים, התותים (בחורף) ועוד הרבה ירקות הגיעו מישראל, ספרד ועוד מדינות ים תיכוניות. היום כל הירקות האלו מגודלים בחממות גם בחורף. עוד משהו שהפתיע אותי פה הוא שעונת התותים (ושאר פירות היער) היא דוקא הקיץ ולא חורף כמו בארץ. בישראל חם מדי בקיץ לצמח העדין הזה ועונת התותים מתחילה בנובמבר ומסתיימת באפריל.
יתרונותיה של אכילה עונתית ומקומית
באופן מפתיע ובמקביל להתפתחויות הטכנולוגיות בענפי החקלאות השונים, ישנם יותר ויותר קולות הקוראים לנו לשוב לאכילה עונתית ומקומית. זאת אומרת, לצרוך את הפירות והירקות הגדלים בסביבת המגורים שלנו באותה עונה. למה זה חשוב ומה ההשלכות של זה? אנסה לסכם בקצרה:
- זול יותר: פירות וירקות עונתיים ומקומיים יהיו זולים באופן משמעותי. גידול מחוץ לעונה ויבוא גורר עלויות גבוהות של שינוע ואחסון. עלויות גידול בחממות והאנרגיה לחימום החממות בחורף מייקרות גם הן את התוצרת. כיוון שהעונה קצרה, הסחורה צריכה להימכר מהר לפני שתתקלקל והמחירים נמוכים בהתאם. סלסלת תותים תעלה בחורף בסביבות חמישה יורו, פי שתיים ויותר מאשר בקיץ.
- טרי ואיכותי יותר: מובן שככל שהזמן בין הקטיף לצריכה קצר יותר הירק או הפרי טריים יותר וטעימים יותר. הם גם מזינים יותר כיוון שחלק מהערכים התזונתיים מתפרקים ומתחמצנים עם זמן האחסון.
- מזין יותר: כאמור חלק מהערכים התזונתיים נעלם באחסון ממושך, אבל פרי בעונתו יהיה עשיר יותר ברכיבי תזונה מלכתחילה. הירקות והפירות ניזונים מהאדמה בה הם גדלים ומאור השמש. בתנאי גידול לא טבעיים (כמו חממות וגידול הידרופוני) לא תמיד נוצרים אותם ערכים תזונתיים (מינרלים, ויטמינים, פיטו–כימיכלים) כמו בפרי או ירק סמוק שמש בעונתו. ככל שהפרי מבשיל זמן רב יותר על הצמח (ולא נקטף מבעוד מועד על מנת לשנע אותו) כך הוא יהיה עשיר יותר בערכים אלו.
- ידידותי לסביבה: לשינוע תוצרת חקלאית ולאנרגיה הדרושה לגידולה מחוץ לעונה יש השפעה עצומה על איכות הסביבה. ככל שנאכל יותר מקומי ועונתי כך נקטין את פליטת גזי החממה.
- עניין קולינרי: בשנים האחרונות הקולינריה העלתה את הבישול העונתי והמקומי לדרגת ערך עליון. שפים המתרכזים בתוצרת מקומית ועונתית מוערכים יותר. המטבח העונתי גם מעניין יותר ומפתיע יותר. התפריט בו משתנה בהתאם לעונה ומצריך יותר יצירתיות ומיומנות. גם איכות המצרכים וטריותם משפיעה באופן ברור על איכות המנות וכל שף שמכבד את עצמו שואף להשתמש בחומרי גלם הכי טריים ומלאי טעם. אם פעם היה נחשב לסמל סטטוס לאכול אננס או תותים בחורף (כי קשה היה להשיג) אז היום דווקא המסעדות היקרות מכוונות לעונתיות כחלק מהייחוד והסטטוס שלהן.
- סינכרון עם הטבע ומחזוריות השנה: כשאנחנו אוכלים עונתי, אנחנו מסונכרנים עם הטבע מהרבה בחינות, שלרובן איננו מודעים. לדוגמא, בעונת הקיץ מבשילים הרבה פירות אדומים המכילים ליקופן כמו עגבניות ואבטיחים. פיטו–כימיקל זה הוא נוגד חמצון חזק שמגן עלינו מפני נזקי קרינת השמש בקיץ. בחורף ישנם הרבה ירקות שורש עשירים בפחמימות מורכבות ומינרלים שאנחנו כה זקוקים להם על מנת לשמור על חום הגוף. פירות ההדר החורפיים מכילים רמה גבוהה של ויטמין C המסייע במלחמה נגד נגיפים הנפוצים בעונה הקרה ועוד…
- חגיגה: כל עונה מביאה את האיכויות שלה לתוך התוצרת החקלאית. תחשבו על צבעים, מירקמים וטעמים ותראו איך זה מבטא את אותה עונה. חישבו על צבעי וטעמי הקיץ העזים, על צבעי השלכת והטעם האדמתי של הסתיו, על השורשים הלבנים והכבדים של החורף והרעננות המתפרצת של העלים הירוקים באביב כדי להבין על מה אני מדברת פה. בואו נחגוג את עונות השנה המשתנות גם בצלחת.
לסיכום
גם אני חוטאת בקניית עגבניות ומלפפונים בחורף (אפשר להוציא בחורה מישראל אבל לא את ישראל מהבחורה). קשה לי גם לדמיין את חיי ללא אבוקדו ובננות שמגיעים מרחוק. אבל, ואני חושבת שזה משמעותי, אני כן מודעת למה גדל בעונה ומאיפה מגיע האוכל שלי ומתרכזת בזה. אני מאד משתדלת שלפחות 80% מסל הקניות שלי יהיה עונתי ומקומי. אני מאמינה שבכך אני תורמת לא רק לבריאותי ובריאות בני משפחתי אלא גם לבריאות של הפלנטה שעליה אני חיה. תרומה צנועה שאם כולנו נשתדל בה, תהיה לה השפעה משמעותית.
מתכונים
הכי טוב פשוט לאכול אותם ככה, כמו שהם. כשהם טריים וטעימים לא צריך כלום, החטיף הכי מושלם של הטבע. אפשר כמובן לשלב בסלט פירות, שייקים, קינוחים וגלידות ביתיות טבעיות או כקישוט לעוגה.
הנה עוד כמה רעיונות למנות טעימות ומזינות שחוגגות את קסם הפרי האדום הזה.
תותים צלויים בבלסמי על קרם גבינת פטה טבעונית
הנה מנה מפתיעה בשילוב הטעמים שלה. באיטליה מגישים תותים עם מעט חומץ בלסמי סמיך משובח. זה שילוב מדהים המקפיץ ומדגיש את טעמם של התותים. עלה בדעתי לאפות את השילוב הזה והתוצאה היתה לא פחות מפתיעה. אני הגשתי את זה על קרם ’גבינת‘ פטה טבעונית אבל אתם בהחלט יכולים להשתמש גם בפטה מחלב כבשים או עיזים. לא לשכוח טוסטים פריכים מלחם מחמצת ל‘ניגוב'.
לארבע מנות
- חבילה של תותים הולנדים (250-300 גרם), שטופים ומנוקים
- 3 כפות חומץ בלסמי משובח וסמיך או קרם בלסמי מצומצם
- 1 כף דבש
- 150 גרם ’גבינת פטה‘ טבעונית של violife
- 2-3 כפות שמן זית כתית
- מלח ופלפל לפי הטעם (שימו לב, ה‘גבינה' כבר מלוחה מעט)
- מעט מיץ לימון
- חופן עלי בזיליקום ונענע לקישוט
- פרוסות לחם מחמצת מלא או ללא גלוטן
- מעט שמן זית לטיגון
אופן ההכנה:
- חוצים את התותים לאורכם.
- מערבבים את הבלסמי והדבש בקערה שתכיל את התותים ומוסיפים את התותים החצויים. מערבבים היטב.
- מעבירים לתבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה. אופים בתנור שחומם מראש ל190 מעלות ל20-25 דקות, עד שהתותים אפויים והרוטב מבעבע ומצטמצם מעט. מוציאים מהתנור ונותנים לתותים להתקרר לטמפרטורת החדר.
- שמים את ה‘גבינה', שמן הזית, מיץ הלימון, מלח ופלפל במיכל של מעבד מזון ומעבדים לממרח חלק.
- משטחים את ממרח ה‘גבינה' בצלחת עמוקה. יוצקים את התותים עם הרוטב מעל הקרם ומפזרים עלי בזיליקום ונענע קרועים לקישוט.
- במחבת ברזל כבדה, מניחים את פרוסות הלחם ומזלפים מעל שמן זית. משחימים משני הצדדים. אפשר גם למשוח את הפרוסות בשמן זית ולאפות בתנור יחד עם התותים, כך נחסוך אנרגיה! מגישים עם קרם ה‘גבינה' והתותים הצלויים.
Overnight oats עם צ‘יה ותותים
רעיונות לארוחת בוקר מזינה, משביעה, טעימה וקלה להכנה תמיד מתקבלים בברכה. הנה גיוון כייפי וטעים ל Overnight oats. שיבולת שועל היא דגן בעל ערכים תזונתיים רבים. עשירה בחלבון, סיבים תוזונתיים, פחמימות מורכבות, ויטמינים ומינרליים. היא בעלת ערך גליקמי נמוך ואינה מכילה גלוטן. שיבולת שועל היא מצרך זול ובעל אינסוף אפשרויות הכנה. השריית פתיתי שיבולת השועל בנוזל לכל הלילה מפרקת את החומצה הפיטינית והעובדה שבמתכון הזה לא מבשלים או אופים את הדגן שומרת על כל הערכים התזונתיים שבו. אם אתם יוצאים מוקדם מהבית, זו אופציה מושלמת להכין בערב, לאכסן במיכל/ים במקרר ובבוקר פשוט לקחת איתכם. המתכון הוא לשתי מנות וניתן להכפיל לפי הצורך.
תותים צלויים בבלסמי על קרם גבינת פטה טבעונית
הנה מנה מפתיעה בשילוב הטעמים שלה. באיטליה מגישים תותים עם מעט חומץ בלסמי סמיך משובח. זה שילוב מדהים המקפיץ ומדגיש את טעמם של התותים. עלה בדעתי לאפות את השילוב הזה והתוצאה היתה לא פחות מפתיעה. אני הגשתי את זה על קרם ’גבינת‘ פטה טבעונית אבל אתם בהחלט יכולים להשתמש גם בפטה מחלב כבשים או עיזים. לא לשכוח טוסטים פריכים מלחם מחמצת ל‘ניגוב'.
לארבע מנות
- חבילה של תותים הולנדים (250-300 גרם), שטופים ומנוקים
- 3 כפות חומץ בלסמי משובח וסמיך או קרם בלסמי מצומצם
- 1 כף דבש
- 150 גרם ’גבינת פטה‘ טבעונית של violife
- 2-3 כפות שמן זית כתית
- מלח ופלפל לפי הטעם (שימו לב, ה‘גבינה' כבר מלוחה מעט)
- מעט מיץ לימון
- חופן עלי בזיליקום ונענע לקישוט
- פרוסות לחם מחמצת מלא או ללא גלוטן
- מעט שמן זית לטיגון
אופן ההכנה:
- חוצים את התותים לאורכם.
- מערבבים את הבלסמי והדבש בקערה שתכיל את התותים ומוסיפים את התותים החצויים. מערבבים היטב.
- מעבירים לתבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה. אופים בתנור שחומם מראש ל190 מעלות ל20-25 דקות, עד שהתותים אפויים והרוטב מבעבע ומצטמצם מעט. מוציאים מהתנור ונותנים לתותים להתקרר לטמפרטורת החדר.
- שמים את ה‘גבינה', שמן הזית, מיץ הלימון, מלח ופלפל במיכל של מעבד מזון ומעבדים לממרח חלק.
- משטחים את ממרח ה‘גבינה' בצלחת עמוקה. יוצקים את התותים עם הרוטב מעל הקרם ומפזרים עלי בזיליקום ונענע קרועים לקישוט.
- במחבת ברזל כבדה, מניחים את פרוסות הלחם ומזלפים מעל שמן זית. משחימים משני הצדדים. אפשר גם למשוח את הפרוסות בשמן זית ולאפות בתנור יחד עם התותים, כך נחסוך אנרגיה! מגישים עם קרם ה‘גבינה' והתותים הצלויים.
Overnight oats עם צ‘יה ותותים
רעיונות לארוחת בוקר מזינה, משביעה, טעימה וקלה להכנה תמיד מתקבלים בברכה. הנה גיוון כייפי וטעים ל Overnight oats. שיבולת שועל היא דגן בעל ערכים תזונתיים רבים. עשירה בחלבון, סיבים תוזונתיים, פחמימות מורכבות, ויטמינים ומינרליים. היא בעלת ערך גליקמי נמוך ואינה מכילה גלוטן. שיבולת שועל היא מצרך זול ובעל אינסוף אפשרויות הכנה. השריית פתיתי שיבולת השועל בנוזל לכל הלילה מפרקת את החומצה הפיטינית והעובדה שבמתכון הזה לא מבשלים או אופים את הדגן שומרת על כל הערכים התזונתיים שבו. אם אתם יוצאים מוקדם מהבית, זו אופציה מושלמת להכין בערב, לאכסן במיכל/ים במקרר ובבוקר פשוט לקחת איתכם. המתכון הוא לשתי מנות וניתן להכפיל לפי הצורך.
עבור שתי מנות
- 100 גרם פתיתי שיבולת שועל (*להקפיד על נקי מגלוטן, אם יש צורך)
- 2 כפות זרעי צ'יה
- קליפה מגוררת ומיץ מתפוז אחד (אני השתמשתי בתפוז דם להעמקת הצבע הורוד)
- 1-2 כפות מייפל או דבש (לפי רמת המתיקות הרצויה לכם)
- 200 מ“ל חלב שקדים, או אחר, לפי טעמכם
- 4-5 תותים גדולים, שטופים ומנוקים מעלים
- עוד מעט תותים או כל פרי אחר לתוספת
- חופן אגוזים וזרעים לפי הטעם
אופן ההכנה:
- מערבבים את כל המרכיבים, למעט התותים, הפירות והאגוזים, בקערה.
- מרסקים את התותים למחית בעזרת בלנדר ידני ומוסיפים לתערובת שיבולת השועל. מערבבים.
- מחלקים לשתי צינצנות, מוסיפים למעלה עוד תותים, או פירות נוספים חתוכים. מאכסנים במקרר ללילה. את האגוזים והזרעים להוסיף לפני ההגשה כדי שישמרו על פריכותם.
- שיבולת שועל הוא דגן שאינו מכיל גלוטן באופן טבעי אך לעיתים מעובד בקו ייצור בו מעובדים גם דגנים המכילים גלוטן ולכן הוא עלול ’להזדהם‘. ישנם אנשים הרגישים גם לחלבון הנמצא בשיבולת שועל הנקרא אבנין.
סלט עלי בייבי תרד, תותים ופטה במרינדה
למרות שאיני מחובבי הז‘אנר של פירות בסלט ירקות, תותים דווקא כן עובד לי. בשל טעמם החמצמץ, הארומה והרעננת שבהם הם זיווג מושלם לעלים ירוקים פריכים. תוספת של פטה קרמית ואגוזים פריכים משלימים את המתכון הזה לחגיגה של טעמים ומירקמים. סלט קצת אחר, נפלא כמנה ראשונה או ארוחת צהרים קלילה בפני עצמו.
עבור ארבע מנות
- מיץ וקליפה מגוררת מתפוז אחד
- 4 כפות שמן זית
- 1 כף חומץ בלסמי לבן
- מלח ופלפל לפי הטעם
- 150 גרם גבינת פטה כבשים/ עיזים אורגנית (אני השתמשתי ב‘פטה' טבעונית של violife )
- 100 גרם עלי תרד בייבי טריים, שטופים ומיובשים היטב
- צרור צנוניות רעננות, שטופות ומנוקות
- 8 תותים גדולים שטופים ומנוקים מעלים ירוקים
- חופן עלי בזיליקום קרועים
- ½ כוס אגוזי מלך, קצוצים גס
אופן ההכנה:
- בקערה קטנה מערבבים מיץ תפוז, קליפת תפוז מגוררת, בלסמי לבן, שמן זית, מלח ופלפל. זו היא המישרה לגבינת הפטה שהיא גם הרוטב לסלט.
- חותכים את גבינת הפטה לקוביות ומוסיפים לקערה, מערבבים קלות כך שכל קוביות הפטה יהיו מכוסות בנוזלי המשרה. מניחים בצד. אפשר להכין שלב זה מראש ולאכסן במקרר עד להגשה.
- בקערת סלט רחבה מסדרים את עלי התרד. פורסים את הצנוניות דק דק (אפשר בעזרת מנדולינה) ומסדרים מעל התרד. פורסים את התותים לאורכם ומסדרים מעל. מפזרים עלי בזיליקום קרועים.
- מוציאים את קוביות הפטה מהמשרה אך שומרים את הנוזלים, ומסדרים אותן מעל הסלט. מפזרים את האגוזים. טועמים את המשרה שנשארה בקערה ומתקנים תיבול לפי הצורך. מטפטפים מעל הסלט.
שהחיים שלכם תמיד יהיו תותים!
שלכם,
גלית