Oma בישלה חמין…

תזונאית ישראלית ושף הולנדי נפגשים לבישול איטי בן תרבותי. התוצאה: חתונה בין סחינה מרוקאית צמחונית לאגס מבושל הולנדי.

הם נולדו במדינות שונות, גדלו בתרבויות שונות ואכלו אוכל ממש שונה, אבל כששואלים אותם על טעמים של בית שניהם חושבים על… סבתא. בפינה המזרח תיכונית של המטבח ניצבת הנציגה הישראלית, גלית האן, תזונאית, כותבת ובשלנית צמחונית, גדלה בגליל, בדרום ובמרכז הארץ, גרה כבר כמעט 20 שנה בהולנד. בפינה הצפונית של המטבח הנציג ההולנדי דניס ואן דויטקום (Dennis van Deutekom), שף מקצועי ובעל חברת קייטרינג, שגדל על מטבח הולנדי מסורתי. במרכז – בתנור ועל הכיריים – יצירה משותפת, עם טעמים מכאן ומכאן.

כל ישראלי שמגיע להולנד חש מיד בהבדל בתרבות הבישול והאכילה. המטבח הישראלי העכשווי הוא צעיר ועשיר, תוצר של התקבצות של קבוצות אתניות שונות. הוא מערב בתוכו את בית אמא משלל העדות ומצד שני מעז לחדש וליצור משהו אחר. לעומתו, המטבח ההולנדי הוא עתיק ומאוד מסורתי. הוא מושפע מההיצע החקלאי של הולנד, באדמה ובים, ומהיסטוריה ארוכה, כולל העבר הקולוניאליסטי שהביא איתו השפעות מאינדונזיה.

המטבח הישראלי הוא נדיב ושופע מיסודו, לפעמים מוגזם. מנטליות של בואו, היכנסו, שבו, תאכלו, אתם נראים רעבים. המנטליות ההולנדית לעומת זאת רואה באכילה משהו יותר פונקציונלי ודוגלת בריסון (עוגיה אחת והקופסה נסגרת). הכל מחושב ומתוכנן, מאד פרקטי, כמו לבשל הכול בסיר אחד ולא ללכלך יותר מדי כלים. לא עושים עניין מבישול ומהאכילה. המטבח ההולנדי הוא מטבח של צמצום ומינימליזם לעומת הישראלי שבו "פותחים שולחן".

הפעם נתמקד דווקא בשיתוף פעולה, ביצירה קולינרית משותפת שעלתה מתוך זכרונות ילדות בשתי הארצות השונות.

אולי יעניין אותך גם:

חנוכה בהולנד? השנה אני הולכת לעשות משהו שונה לגמרי
בילויים בסתיו ההולנדי: סינטרקלאס, קולנוע, אופנה ופסטיבל אורות
להצטרפות לרשימת הדיוור של דאצ'טאון

"תלמדי להכין לך אוכל"

גלית, בת 53, תזונאית ואמנית, נשואה ואם לשלושה, מתגוררת עם משפחתה בהילוורסום משנת 2002. גלית נולדה בצפת וגדלה בקיבוץ בגליל העליון ואחר כך במושב שיתופי בדרום. בגיל 15 עברה לתל אביב ובגיל 34 עברה להולנד עם בן זוגה בעקבות עבודתו.

 

 

גלית,מה זכור לך כ"אוכל של בית" ומה אוכלים עכשיו, אצלך בבית?

"גדלתי בבית מעורב מבחינת המוצא, אמא מרוקאית ואבא צ'כי. אהבתי את המאכלים של שתי הסבתות שלי. בבית שלי הכינו הכל טרי טרי. בשום פנים ואופן לא קונים עוגה או ריבה. מה שאפשר להכין לבד היו מכינים. לסבא המרוקאי שלי היה גן ירק הכי מדהים בעולם. אני זוכרת חסות, סלרי, מנגולד, ארטישוק, תבלינים ירוקים, פול ועוד. הוא היה מגיע למטבח של סבתא עמוס בארגזים מכל טוב. הייתי יושבת עם הדודות שלי על שרפרפים לקלף את תרמילי הפול והייתי זוקרת אוזניים לשמוע את הרכילות המשפחתית. הסלטים של סבתא שלי וסיר הקוסקוס בהחלט הולכים איתי עד היום. סבא שלי גם סחר בתבלינים והיה לו מחסן מלא. כשהייתי נכנסת למחסן, הייתי מוקפת בריחות כמון, כוסברה, קינמון… עד שכרון חושים.

מהמטבח של הסבתא הצ'כית אני זוכרת בעיקר עוגות ריחניות, פשטידת לחם ותפוחים, כופתאות בצק גבינה ממולאות במשמשים, סירי ריבה ריחניים שהתבשלו אט אט.

בבית של הוריי אכלו מאוד סטנדרטי, ישראלי, דברים כמו שניצלים, קציצות, אורז, פירה. תמיד היה סלט קצוץ טרי טרי וארוחות בוקר של שבת היו חגיגה אמיתית, אבא שלי היה מכין ביצים מיוחדות מבושלות ברוטב שמנת חמוצה. אמא הייתה אופה לפחות שלוש-ארבע עוגות בכל יום שישי. זה היה קדוש, ותמיד גם עוגות שמרים.

אצלי בבית כיום זה לגמרי אחרת, אוכל משחק אצלנו תפקיד ראשי בחיי המשפחה ואנחנו מדברים הרבה על אוכל – מה נכין, איפה נקנה וכו'. ארוחת הערב היא לרוב ההיילייט של היום. מבשלים כל יום טרי ומאוד מגוון, בעיקר צמחוני וטבעוני, המון ירקות מכל הסוגים והמינים. משתדלים לאכול עונתי ומקומי, אבל נהנים מאוד ממטבחים בינלאומיים כמו מקסיקני, אסייתי, הודי, מרוקאי. הילדים הגדולים אוהבים לבשל ומאוד מוכשרים בזה ולכן נוטלים חלק בהכנת ארוחות. אנחנו אופים את הלחם שלנו טרי בבית החל משלב טחינת הגרעינים. המטבח שלנו הוא לחלוטין נטול גלוטן עקב רגישות יתר של רוב בני המשפחה, אבל זה לא מפריע לנו להיות יצירתיים ולהנות מאוכל גורמה של ממש".

מה גרם לך להתאהב במטבח?

"בגיל 12 הודעתי להוריי שאני הופכת לצמחונית ואמא שלי אמרה 'יופי, עכשיו תלמדי להכין לך אוכל'. וכך התחלתי להסתקרן ולהתנסות". גלית לא למדה בישול באופן מקצועי אלא "מהתנסות אישית, בשיטוט במטבחים של בשלניות רציניות, בקריאה אובססיבית של ספרי בישול ומגזינים, קורסים וסדנאות שונות". היא למדה תזונה בהולנד, במכון CIVAS, וכיום היא עוסקת בייעוץ תזונתי, כותבת על תזונה ואוכל (עובדת על ספר שלישי) ומעבירה סדנאות בישול בריא בנושאים שונים.

"הריח נורא, הטעם נהדר"

דניס, בן 47, נשוי ואב לשתי בנות, הוא שף ויזם בתחום המסעדנות. הוא נולד וגדל בהילוורסום וכעת מתגורר עם משפחתו בעיירה אוסטזאן (Oostzaan) מצפון לאמסטרדם.

 

מה זכור לך כ"אוכל של בית"? ומה אוכלים אצלך בבית כיום?

"אוכל טרי, רווי שומן, בישול הולנדי טיפוסי שאמא הייתה מבשלת, במנות פשוטות ומהירות בעיקר. המון בשר וירקות ובכל ימות השבוע הייתה מנה ידועה מראש כמו לדוגמא "Woensdag gehaktdag", "יום-רביעי-בשר-טחון", כך שלא היה צריך לשבור את הראש ולחשוב מה מבשלים כל יום. בישול פרקטי, מהיר וקל. את מרק העוף הטעים של אמא שלי אני עדיין לא מצליח לשחזר. עוד זכור לי הריח הנורא של הבישולים, אך טעמם לאחר הבישול היה נהדר".

היום בביתנו הגרעיני אנחנו אוכלים מאוד מגוון, ממטבחים שונים. אשתי ממוצא סורי והשותף העסקי שלי הוא איראני, כך שניכרת גם ההשפעה המזרח-תיכונית במאכלים שאנו אוכלים בבית. כיום אנחנו גם אוכלים פחות בשר. אנחנו מבזבזים המון זמן בלחשוב על מה מבשלים היום, ולא ממשיכים את המסורת ההולנדית של תפריט שבועי ידוע וחוזר חלילה כל ימי השנה. אבל כשהוריי מגיעים לביקור, אנחנו מבשלים להם אוכל הולנדי".

גם דניס התחיל את דרכו במטבח בגיל צעיר. הוא התחיל לעבוד כמדיח כלים במסעדה בגיל 13, שם התאהב באירוח ובקולינריה. הוא הוכשר כטבח ב-Sint Hubertus Horecavakschool באמסטרדם, והגיע לדרגת "שף". לאחר עבודה במספר רב של מסעדות וניהול צוותי מטבח החליט להקים יחד עם שותפו חברת קייטרינג ורשת מסעדות, Gras Horeca, בסגנון "לאנצ'רום", כלומר מסעדות שפתוחות רק בשעות היום ומגישים בהן מנות קלילות שמתאימות יותר לצהריים. "כך יש לי הרבה יותר זמן לבלות בחיק המשפחה, מה שלא היה לי כשעבדתי כטבח ושף במסעדות, ויש לי את היכולת לעסוק במה שאני אוהב", מסביר דניס. "אני חושב שהדבר הכי חשוב שצריך להיות בעולם הבישול זו התשוקה. אתה יכול ללמוד בבתי הספר הטובים ביותר בעולם, אבל אם אין לך את התשוקה לבישול, לא תוכל באמת להישאר בעולם הזה תקופה ארוכה".

גלית ודניס הכירו לפני 11 שנים דרך חבר ישראלי משותף. היה ביניהם "קליק" מיידי והם שיתפו פעולה תחת הכותרת "Green Kitchen" ובישלו ארוחות גורמה בריאות לקבוצות פרטיות. גלית אומרת כי היא למדה המון מהיצירתיות של דניס ומהעבודה המשותפת שלהם, ומציינת במיוחד את ניקיון העבודה שלו: "דניס הוא מאוד יצירתי ובעל ידע וניסיון רבים במטבח, אך במיוחד נדהמתי לראות  כמה סביבת העבודה שלו הייתה נקייה, כיצד ובאיזו מהירות דניס היה מנקה את המשטח שעליו עבד, ורק כשהכול סביבו נצץ, היה פונה להכנה המנה הבאה. לא הספקתי להסתובב, והמשטח נקי כאילו לא השתמשו בו".

לאחר כמה פרויקטים משותפים, השניים פנו לכיוונים שונים, גלית התחילה ללמוד לימודי תזונה ודניס המשיך להתפתח בתחום היזמות הקולינרית, התחתן והקים משפחה, אך הקשר ביניהם לא אבד והם שמחו על ההזדמנות ליצור יחד מנה מיוחדת עבור קוראי דאצ'טאון.

לבדוק מתחת לשמיכות

הם קוראים לה מנת הסבתות (oma's), ותיכף תבינו למה. זהו שילוב של החמין הישראלי, אולי המנה הידועה ביותר במטבח היהודי, שמקבלת שם וטוויסט שונה בכל עדה: סחינה מרוקאית, תביט עיראקי, צ'ולנט אשכנזי. החמין חובר למאכל הולנדי מסורתי – stoofperen, אגסים הולנדים מתוקים מבושלים.

גלית, למה בחרתם לשלב דווקא את המנות האלה?

"כששאלתי את דניס על זיכרון ילדות שקשור באוכל, הדבר הראשון שקפץ לראשו היה סיר האגסים המתובלים שסבתא שלו הייתה מכינה. את האגסים היו אוכלים לצד המנה העיקרית, בשר ותפוחי אדמה, או משלבים בקינוח. חשבנו מה יכול ללוות טוב את האגסים ודניס שאל אותי על אותו התבשיל היהודי שמתבשל כל הלילה לשבת – החמין! סיפרתי לו שזה מאכל משותף לכל הקהילות היהודיות בגרסאות שונות, בגלל המגבלה של בישול בשבת. אצלנו היו אוכלים את הגרסה המרוקאית, הסחינה. חשבנו יחד כיצד אפשר לשנות ולהתאים את החמין לחיך המודרני המעודן יותר ולחבר אותו לאגסים ההולנדים. התוצאה לפניכם".

את תבשיל הסחינה עם הטוויסט הצמחוני שיצרה מבססת גלית על זיכרון הילדות שלה מהמטבח של סבתא פורטונה: "הוא היה ריחני ביותר, כלל גם בשר והכיל שפע תבלינים כגון כוסברה,כמון ופפריקה. בישולו היה איטי ביותר, על חום נמוך במשך כיממה. התוצאה היתה תבשיל שחום מאד. רציתי להכין תבשיל קליל יותר שיתאים לחיך ההולנדי ויילך טוב עם האגסים המבושלים והמתובלים של דניס ולכן ויתרתי על שעועית וחומוס (טעים, אבל כבד). את החיטה המרתי בגרעיני שיבולת שועל. את התבשיל הכנתי ללא בשר, כי בבית שלנו כמעט לא אוכלים בשר. הירקות הם ירקות עונתיים ומקומיים והבישול נעשה בתה ארל גריי וקינמון שמשלימים את טעם האגסים. התוצאה הסופית היא חתונה מושלמת בין ישראלית להולנדי!".

בזמן שהתבשיל על הכיריים, דניס מעלה זכרונות: "כשאנחנו הנכדים היינו מגיעים לסבתא ושואלים מה נאכל היום, היא הייתה שולחת אותנו לחדר השינה שלה, למיטה שלה, לבדוק מתחת לשמיכות. שם היא הייתה שומרת את סיר אגסים לאחר הבישול. המטרה הייתה קירור איטי של התבשיל, כי כך הרוטב נספג באגסים בצורה הטובה ביותר. כשהיינו מגלים שהאוכל שנאכל עוד מעט הוא stoofperen היינו קופצים משמחה. אגב, אחד מסודות הטעם של האגסים הוא הבישול האיטי, אז אל תוותרו על זמן הבישול הממושך".

מתכון ה-Oma's של גלית ודניס

מתחילים בחמין של שיבולת שועל וירקות שורש:

מצרכים:

2-3 כפות שמן זית

1 בצל גדול, קלוף וקצוץ דק

1 כוס גרעיני שיבולת שועל (Haverkorrels, להשיג בחנויות הטבע) מושרים במים ללילה ומסוננים ממי ההשריה. אפשר להחליף בגריסים (gerstekorrels) אם לא מקפידים על בישול נטול גלוטן

½1 כפיות מלח. אם יש מלח מעושן הוא משדרג את הטעם ומוסיף עומק

½ כפית פלפל לבן

½ כפית כמון טחון

2 מקלות קינמון

1 ליטר תה ארל גריי

2 ראשי שומר מנוקים וחתוכים לרבעים

8-6 גזרים קטנים מקורצפים ושלמים

2-1 פסטינק (גזר לבן) קלופים וחצויים לאורך

½ שורש סלרי קלוף וחתוך לפלחים עבים

1 ראש שום שלם לא קלוף, חצוי לרוחב

2-1 ראשי קולורבי (תלוי בגודל) קלופים וחתוכים לרבעים

מעט מלח, פלפל ושמן זית לזילוף

אופן ההכנה:

1. בסיר כבד מחממים את השמן ומטגנים בו את הבצל, רק עד שהבצל מתחיל להזהיב.
2. מוסיפים מלח ותבלינים ומערבבים תוך כדי טיגון עוד דקה.
3. מוסיפים את גרעיני שיבולת השועל (או הגריסים) ומערבבים היטב.
4. מוסיפים את התה ומערבבים היטב, תוך כדי שפשוף התחתית (בכף עץ!).
5. מסדרים את כל ירקות השורש יפה מלמעלה.
6. בוזקים מעט מלח ופלפל ומזלפים מעט שמן זית.
7. מביאים לרתיחה ומעבירים לתנור לצליה איטית בחום בינוני נמוך (עד 130 מעלות) לשעתיים עד שלוש שעות (תלוי בתנור). בודקים אחרי כשעה וחצי אם לא חסרים נוזלים, אם כן –  מוסיפים מעט מים רותחים. התבשיל מוכן כשהוא שחום היטב, כל הנוזלים נספגו והגרעינים רכים ונימוחים.
8. מגישים יחד עם האגסים המבושלים.

אגסים מבושלים ביין ותבלינים (Stoofperen)

מצרכים:

8 אגסים לבישול (מומלץ להשתמש באגסים מזן Gieser Wildeman)½ ליטר יין אדום

200 מ"ל מים

100 מ"ל פורט אדום

כוסית קטנה של ליקר קרם דה קסיס (אופציונאלי)

מקל קינמון

כוכב אניס

1 ציפורן

100 גרם סוכר

אופן ההכנה:

1. קולפים את האגסים, אך משאירים את העוקצים.
2. בסיר גדול שיכיל את כל האגסים, מביאים לרתיחה מים, יין, ליקר קרם דה קסיס.
3. לאחר הרתיחה מוסיפים סוכר ותבלינים.
4. מניחים את האגסים ברוטב, חשוב שיהיו מכוסים בנוזל.
5. מבשלים במשך שעה בבישול איטי על אש נמוכה, ברתיחה עדינה מאד.
6. מכבים את האש ועוטפים את הסיר בעיתונים ואחר כך במגבות מטבח, מחביאים את הסיר בין השמיכות במיטה ונותנים לו להתקרר לאט לאט (לפחות שעה), זה סוד שימור הטעם והצבע העז של האגסים.
7. לאחר שהאגסים התקררו לגמרי, מעבירים למיכל אטום יחד עם נוזלי הבישול ושומרים במקרר.
8. כבונוס, המיטה שלכם חמה ונעימה ומוכנה לקבל אתכם לשינה ערבה!

כאשר אנחנו יושבים לשולחן, שואפים לקרבנו את הריחות וטועמים את השילוב הנפלא, עולה בלבנו הרהור נוסף: אולי כדאי לקחת משהו נוסף מהשילוב הזה. במקום להתמקד בהבדלים בין ישראלים להולנדים, אפשר פשוט ליצור חיבורים, לקחת את הטוב משני העולמות ולנסות למזג, בדיוק כפי שעשו גלית ודניס, עם ראש פתוח וגישה חיובית. כי אם כבר יחד אז שיהיה בטוב, טעים ונעים! סמקלק אייטן!