מבשלות לחג: תפריט ראש השנה לפי סימני החג

הנה אנחנו עומדים שוב לפני תחילתה של שנה עברית חדשה. למרות שהזמן הוא עגול ואין לו התחלה וסוף, יש לנו, בני האדם, את הצורך לציין תאריכים ולחגוג התחלות שסימנו לעצמינו.
הילה ברקן, רכזת הכותבים וגלית האן כתבת האוכל נפגשו שוב, והפעם לבשל ארוחה עדכנית, קלילה ובריאה המבוססת על סמלי ראש השנה!

השנה היא, כאמור, עגולה ומציינת סיבוב אחד של כדור הארץ סביב השמש. איפה הסיבוב מתחיל ואיפה הוא נגמר? בכל תרבות ודת מציינים זאת אחרת. לוח השנה העברי מבוסס על מחזורי הירח והשמש (לוח ירחי-שימשי) בעוד שהלוח הגרגוריאני מבוסס אך ורק על מהלך השמש והמוסלמי על תנועת הירח בלבד.

יממה בלוח השנה העברי מתחילה עם שקיעת השמש או עם צאת הכוכבים, ומסתיימת עם שקיעת שמש או עם צאת הכוכבים למחרת. החודש העברי מבוסס על מחזור שינוי מופע הירח, ממולד הירח, עבור במילואו, וכלה במולד הבא. בעבר הרחוק ציינו במסורת היהודית את תחילת השנה באביב, שיש בזה הגיון כלשהו מבחינת הטבע, ההתחדשות שלאחר החורף. לידה מחדש.

בתקופת גלות בבל ניתנו שמות לחודשים המוכרים לנו כעת כשמות החודשים העבריים. בתקופת המיקרא לא הוזכרו שמות החודשים אלא במספרים, החודש הראשון השני וכו‘. החודש הראשון לימים נקרא ניסן, תשרי היה החודש השביעי ואדר הוא החודש השנים עשר. כלומר יום כיפור חל ביום העשירי של החודש השביעי.

אַךְ בֶּעָשׂוֹר לַחֹדֶשׁ הַשְּׁבִיעִי הַזֶּה יוֹם הַכִּפֻּרִים הוּא… בְּתִשְׁעָה לַחֹדֶשׁ, בָּעֶרֶב–מֵעֶרֶב עַד-עֶרֶב, תִּשְׁבְּתוּ שַׁבַּתְּכֶם.

ויקרא, כ"ג, כ"ז–ל"ב

בתקופת ימי הבית השני השתנה הלוח מספר פעמים ואף לכל שבט או איזור היו גרסאות משלהם ללוח השנה. היה זה בתקופת ממלכת החשמונאים ובהשפעת לוח השנה היווני שהלוח שונה והותאם לגירסה שמוכרת לנו עד היום.

אז כאמור הזמן אינו מתחיל, נגמר, מפסיק או ממשיך ובין אם זה לוח בבלי או יווני, זה הלוח שמקובל עלינו היום כלוח השנה העברי ולמרות שאת חיינו אנו מנהלים (במיוחד כאן בהולנד) על-פי הלוח הגרגוריאני, את החגים אנחנו עדיין חוגגים לפיו.

אולי יעניין אותך גם:

הצצה לארון הפרטי – כך נתחדש בחג
זרימת אנרגיה טובה בביתנו לכבוד ראש השנה 
משפחה לא בוחרים! (פוסט חגיגי לראש השנה)

במסורת היהודית נהוג לייחס משמעויות סימבוליות למאכלי חגים (שמן בחנוכה, אזני המן בפורים, מצות בפסח וכו‘). בערב ראש השנה נהוג לאכול לפני הארוחה מאכלים שמסמלים תקוות ובקשות לקראת השנה החדשה. נהוג אף לאכול מאכלים מתוקים בערב החג ובעדות מסוימות אף לברך על הלחם עם סוכר במקום מלח. טיבם של אותם המאכלים המכונים “סימנים” עשוי להשתנות מעט בין העדות השונות. גם סדר הברכות והנוסח יכול להשתנות מעדה לעדה. חלק מהסימליות נובע ממשחק מילים על שם המאכל: סלק- יסתלקו, גזר- גזר דין וכו‘ וחלק מצורת ואופי המאכל כגון: גרגירי הרימון המדומים למעשים טובים וראשו של הדג שנהיה לראש ולא לזנב או התכונות הביולוגיות שלו- שנפרה ונרבה כדגים.

תמר

יהִי רָצֹון מִלְפָנֶיךָ ה’ אֱלֹהֵינּו ואלֹהֵי אֲבֹותֵינּו שֶיִּתַמּו אֹויבֵנּו ושֹנְאֵינּו וכֹל-מְבַקְשֵי רָעָתֵנּו

רוביא (לוביה או שעועית בתרמיל)

יהִי רָצֹון מִלְפָנֶיךָ ה’ אֱלֹהֵינּו ואלֹהֵי אֲבֹותֵינּו שֶיִרּבּו זכִיֹותֵנּו ותִרְּבֶה הַּבְרָכָה ּבְכָל עֲמָלֵנּו

כרתי (כרישה)

יהִי רָצֹון מִלְפָנֶיךָ ה’ אֱלֹהֵינּו ואלֹהֵי אֲבֹותֵינּו שֶיִּכָרְתּו אֹויבֵנּו וכָל מבָקְשֵי רָעָתֵנּו:

סלקא (סלק)

יהִי רָצֹון מִלְפָנֶיךָ ה’ אֱלֹהֵינּו ואלֹהֵי אֲבֹותֵינּו שְיִסְּתַלְקּו עֲוֹונֹותֵינּו.

קרא (דלעת)

יהִי רָצֹון מִלְפָנֶיךָ ה’ אֱלֹהֵינּו ואלֹהֵי אֲבֹותֵינּו שְּתִקְרַע רֹע גְזר דִינֵנּו, ויקָרְאּו לְפָנֶיךָ מַעֲשֵינּו הַטֹובִים

רימון

יהִי רָצֹון מִלְפָנֶיךָ ה’ אֱלֹהֵינּו ואלֹהֵי אֲבֹותֵינּו שֶנִהְיה מְלֵאִים מִצְֹות ּכָרִמֹון:

גזר

יהִי רָצֹון מִלְפָנֶיךָ ה’ אֱלֹהֵינּו ו ְאלֹהֵי אֲבֹותֵינּו שְּתַעֲבִיר רֹע גְזַר דִינֵנּו ו ְשֶּתִגְזֹר עָלֵינּו שָנָה טֹובָה

תפוח בדבש

יהִי רָצֹון מִלְפָנֶיךָ ה’ אֱלֹהֵינּו ו ְאלֹהֵי אֲבֹותֵינּו שְּתִתְחַדֵש עָלֵינּו שָנָה טֹובָה ּומְתּוקָה.

ראש של דג

יהִי רָצֹון מִלְפָנֶיךָ ה’ אֱלֹהֵינּו ואלֹהֵי אֲבֹותֵינּו שֶנִהְיה לְרֹאש ולֹא לְזנָב ושֶנִפְרֶה ונִרְּבֶה כְּדָגִים.

הפעם החלטנו להביא גירסא עדכנית, קלילה ובריאה לארוחת החג המתבססת כולה על סמני החג. הנה היא לפניכם:

• חלה בדבש ותמרים
• סביצ‘ה דג עם סלק ורכז רימונים
• סלט עלי בייבי תרד עם דלעת צלויה, שעועית ירוקה וגרגירי רימון
• סלק ממולא אפוי ברכז רימונים (גירסא טבעונית ובשרית)
• טבעות כרישה וגזד בגלייז יין לבן, דבש וטימין
• קינוח- סמיפרדו דבש ופיסטוקים, מוגש עם תפוחים מקורמלים בדבש

חלה מתוקה וארומטית. מתובלת בדבש ותמרים לשנה מתוקה ושולחן חג מיוחד. לפניכם שנתי גירסאות, האחת עשויה מקמח כוסמין מנופה והשניה, ללא גלוטן, מקמח אורז מלא. באיזו גרסא שתבחרו, אל תחששו, המתכונים פשוטים וההצלחה מובטחת.

חלת כוסמין

חומרים:

• 11 גרם שמרים יבשים
• 250 מ"ל מים חמימים
• 500 גרם קמח כוסמין מנופה
• 1 כפית מלח
• ¼ כוס (50 מ"ל) שמן זית
• ¼ כוס (50 מ"ל) דבש נוזלי
• 2 תמרי מג'הול, מגוענים וקצוצים
• עוד קמח כוסמין ללישה

אופן ההכנה:

1. ממיסים את השמרים לתוך המים החמימים ומניחים בצד. זה 'יעיר' את השמרים והם יתחילו לתסוס.
2. בקערת לישה מערבבים את הקמח והמלח.
3. יוצרים גומה במרכז ומוסיפים את השמן, הדבש והתמרים הקצוצים. מוסיפים את תערובת השמרים ולשים לבצק אחיד.
4. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח ולשים היטב עוד כחמש דקות עד שהבצק חלק וגמיש.
5. מקמחים את הקערה ומחזירים את הבצק לתפיחה ראשונה. מכסים במגבת מטבח נקיה ומניחים במקום חמים לשעה או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
6. לאחר שהבצק הכפיל את נפחו מעבירים אותו שוב למשטח מקומח ולשים לישה קצרה של 2-3 דקות.
7. מחלקים את הבצק לשלושה או ארבעה חלקים ומגלגלים כל אחד לנחש. קולעים צמה לפי הדוגמא הרצויה לכם ומגלגלים ליצירת חלה קלועה עגולה. מניחים על מגש אפיה מרופד בניר אפיה. מכסים שוב במגבת ומניחים במקום חמים לתפיחה שניה.
8. מחממים את התנור ל-180 מעלות. כשהחלה תפוחה אפשר להבריש אותה בחלב סויה או ביצה. לפזר שומשום או פרג, לבחירתכם.
9. אופים בתנור שחומם מראש כחצי שעה או עד שהחלה שחומה ואפויה היטב.
10. מצננים על רשת צינון.

חומרים:

• 11 גרם שמרים יבשים
•  ¼1 כוסות מים חמימים או חלב צמחי (סויה או שקדים), חמימים
• 2 כוסות (260 גרם) קמח אורז מלא
• 1 כוס (120 גרם) קמח טפיוקה
• 1 כפית מלח
• 3 כפות אבקת פסיליום
• 2 ביצי חופש אורגניות
• ¼ כוס שמן זית
• ¼ כוס דבש נוזלי
• 1 כף חומץ תפוחים
• 2 תמרי מג'הול, מגולענים וקצוצים
• עוד מעט קמח אורז ללישה

אופן ההכנה:

1. ממיסים את השמרים לתוך המים (או החלב הצמחי) החמימים ומניחים בצד. זה 'יעיר' את השמרים והם יתחילו לתסוס.
2. בקערת לישה מערבבים את הקמחים, המלח והפסיליום.
3. יוצרים גומה במרכז ומוסיפים את השמן, הדבש, הביצים, חומץ תפוחים והתמרים הקצוצים. מוסיפים את תערובת השמרים ולשים לבצק אחיד.
4. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח ולשים היטב עוד כחמש דקות עד שהבצק חלק וגמיש.
5. מחלקים את הבצק לשלושה או ארבעה חלקים ומגלגלים כל אחד לנחש. קולעים צמה לפי הדוגמא הרצויה לכם ומגלגלים ליצירת חלה קלועה עגולה. מניחים על מגש אפיה מרופד בניר אפיה. מכסים שוב במגבת ומניחים במקום חמים לכשעה, לתפיחה.
6. מחממים את התנור ל-180 מעלות. כשהחלה תפוחה אפשר להבריש אותה בחלב סויה ולזרות שומשום או פרג, לבחירתכם.
7. אופים בתנור שחומם מראש כחצי שעה או עד שהחלה שחומה ואפויה היטב.
8. מצננים על רשת צינון.

חומרים:

• פילה דג לבן משני דגים, ללא עור
• גרגרים מחצי רימון
• בצל סגול קטן
• חצי תפוח ירוק (מזן סמית')
• צרור קטן של כוסברה
• עלים מחמישה גבעולי נענע
• שמן זית
• מיץ מליים אחד
• מלח

אופן ההכנה:

1. בודקים היטב את נתחי הדג שהם נקיים מעצמות ומסירים במידת הצורך.לאחר הניקוי חותכים לקוביות של בערך 1 ס"מ
2. חותכים לקוביות קטנות תפוח ובצל סגול.
3. קוצצים את הכוסברה והנענע.
4. מערבבים את כל הרכיבים יחד.
5. מתבלים במלח, ליים ושמן זית, סמוך ככל האפשר להגשה.

סלט עשיר בטעמים, צבעים ושילובים מיוחדים המכיל שלשה מסימלי החג- דלעת, שעועית ורימון.

חומרים:

• 1 דלעת מסוג דלורית (flespompoen) בינונית
• 2 כפות שמן זית
• מלח ופלפל
• 100 גרם שעועית ירוקה, מנוקה
• 1 רימון, קלוף ומפורק לגרגירים
• חבילה של עלי בייבי תרד, 150 גרם, שטופים, גבעולים עבים מוסרים

לרוטב:

• 5 כפות שמן זית
• 2-3 כפות מיץ לימון
• מעט גרידת לימון, לבחירה
• 1 כף דבש
• ½ כפית מלח
• פלפל שחור טחון טרי

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-190 מעלות.
2. קולפים את הדלורית, חוצים לאורכה ומסירים את הגרעינים. חותכים לקוביות שוות  של 2X2 ס"מ בערך ומסדרים בתבנית אפיה בשכבה אחת. מזלפים שמן זית, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים קלות בידים כך שכל הקוביות מצופות. מכניסים לתנור לכ-40 דקות או עד שהדלעת רכה ושחומה מעט בקצוות.
3. חולטים את השעועית הירוקה במים מומלחים עד שהיא רכה אך עדיין נגיסה. מסננים ושוטפים במים קרים.
4. מערבבים את כל רכיבי הרוטב, טועמים ומתקנים תיבול, אם יש צורך. עד לשלב זה אפשר להכין הכל מראש.
5. כשמוכנים להגיש, מסדרים את עלי התרד בקערת סלט רחבה. יוצקים את הרוטב ומערבבים קלות. מסדרים מעל את השעועית הירוקה, קוביות הדלעת הצלויה ומסיימים בגרגרי רימון. מגישים מיד.

מנה עיקרית מיוחדת ומפתיעה. המילוי המתובל משלים את המתיקות של הסלק ורכז הרימונים מוסיף חמצמצות. אנחנו מביאות כאן שתי גירסאות, מילוי בשרי ומילוי טבעוני, לבחירתכם.

לשש מנות עיקריות

מילוי טבעוני

החומרים:

• 6 סלקים בגודל בינוני, עגולים ויפים. בחרו סלקים שווים בגודלם פחות או יותר
• 3-4 כפות רכז רימונים
• 2 כפות שמן זית
• 2 כפות שמן זית בהיר לבישול
• 1 בצל סגול גדול, קצוץ
• 1 כוס אגוזי מלך
• 2 שיני שום, קלופות
• חופן נדיב של פטרוזיליה
• מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מקרצפים את הסלקים היטב אך לא מקלפים. מסירים את החלק שממנו צמחו העלים בחתך ישר. זה יהיה הבסיס עליו יעמוד הסלק בצליה.
2. בסיר אידוי מאדים את הסלקים לריכוך מלא. מסירים מהאש ונותנים להם להתקרר כך שאפשר להחזיק אותם ביד.
3. בזמן שהסלקים מתבשלים, מכינים את המילוי. מאדים את הבצל בשמן הזית לגוון זהוב. מעבירים למיכל מעבד מזון ומוסיפים את שאר המרכיבים. מעבדים בכמה פולסים לתערובת גרגירית אך נזהרים לא  לעבד יתר על המידה.
4. בעזרת סכין קטנה וחדה מסירים את החלק העליון של כל סלק (החלק המחודד של השורש) ומרוקנים את לב הסלק בעזרת כף פריזאית. מקפידים להשאיר דפנות ותחתית.
5. ממלאים את הסלקים בתערובת המילוי ומניחים את החלק העליון שהסרנו כמכסה לכל סלק.
6. מניחים את כל הסלקים הממולאים בתבנית צליה. מברישים ברכז הרימונים ומזלפים בשמן זית. אופים בתנור חם עד שהסלקים צלויים היטב ומעט פריכים מבחוץ. מוציאים מהתנור ומברישים שוב ברכז רימונים לפני ההגשה.

מילוי בשרי

החומרים:

• 6 סלקים בגודל בינוני, עגולים ויפים. בחרו סלקים שווים בגודלם פחות או יותר
• 3-4 כפות רכז רימונים
• 2 כפות שמן זית
• 2 כפות שמן זית בהיר לבישול
• 1 בצל סגול גדול, קצוץ
• 250 גרם בשר טחון
• 2 שיני שום, קלופות וקצוצות
• חופן נדיב של פטרוזיליה
• מלח ופלפל לפי הטעם
• בהרט

אופן ההכנה:

1. מקרצפים את הסלקים היטב אך לא מקלפים. מסירים את החלק שממנו צמחו העלים בחתך ישר. זה יהיה הבסיס עליו יעמוד הסלק בצליה.
2. בסיר אידוי מאדים את הסלקים לריכוך מלא. מסירים מהאש ונותנים להם להתקרר כך שאפשר להחזיק אותם ביד.
3. בזמן שהסלקים מתבשלים, מכינים את המילוי. מאדים את הבצל בשמן הזית לגוון זהוב. מוסיפים את הבשר והשום וממשיכים לטגן עד להכנה מלאה של הבשר, מתבלים בבהרט, מלח ופלפל ומוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה.
4. בעזרת סכין קטנה וחדה מסירים את החלק העליון של כל סלק (החלק המחודד של השורש) ומרוקנים את לב הסלק בעזרת כף פריזאית. מקפידים להשאיר דפנות ותחתית.
5. ממלאים את הסלקים בתערובת המילוי ומניחים את החלק העליון המוסר כמכסה לכל סלק.
6. מניחים את כל הסלקים הממולאים בתבנית צליה. מברישים ברכז הרימונים ומזלפים בשמן זית. אופים בתנור חם עד שהסלקים צלויים היטב ומעט פריכים מבחוץ. מוציאים מהתנור ומברישים שוב ברכז רימונים לפני ההגשה.

תוספת ירק עדינה ומלאה בטעם, גזר וכרישה הם ירקות ארומטים שהחיבור בינהם עושה להם טוב. אפויים ביין לבן ומעט דבש. כמה פשוט, ככה טעים.

חומרים:

• 2-3 כרישות (לא עבות מדי, בחרו כרישות צעירות), החלק הלבן בלבד, חתוכות לפרוסות באורך שווה של כ-2-3 ס"מ
• 6-7 גזרים בינוניים, קלופים וחתוכים לחתיכות באורך שווה כמו הכרישה
• 1 כוס יין לבן
• מלח ופלפל טחון טרי
• 1 כף דבש, אם אתם משיגים דבש טימין אז בכלל טוב
• 1-2 כפות שמן זית
• 3-4 גבעולי טימין

אופן ההכנה:

1. מאדים את הגזרים לריכוך חלקי, חצי בישול.
2. מסדרים את הגזרים והכרישות החתוכים בכלי שמתאים לאפיה בתנור כשהם עומדים צפופים אחד ליד השני.
3. שופכים מעל את היין. בוזקים מלח ופלפל. מזלפים בדבש ושמן זית ומפזרים מעל את הטימין.
4. אופים בתנור בחום של 180 מעלות עד שהירקות רכים לגמרי ומעט שחומים למעלה. במהלך האפיה מוציאים מספר פעמים, ובעזרת כף יוצקים מהנוזלים שבתחתית על הירקות כך שירטבו ויווצר זיגוג.

סמיפרדו באיטלקית זה חצי קר. זהו קינוח שבין גלידה למוס. איך צורך במכונת גלידה. הפעם לכבוד ראש השנה בהמתקה טבעית של דבש ארומטי ותבלינים שמרמזים על טעם של עוגת דבש מסורתית.

חומרים:

• 3 ביצי חופש אורגניות*
• 2 כפות סוכר קנים
• ¼ כפית תערובת תבלינים ספקולאס או קינמון וקורט ציפורן
• ⅓ כוס דבש נוזלי
• 1 מיכל (200 מ"ל) שמנת להקצפה
• ⅓ כוס פיסטוקים קלופים (לא מלוחים) קלויים קלות במחבת וקצוצים
• 2 תפוחים חמצמצים לבישול, קלופים, מנוקים מליבה וחתוכים לפלחים
• 1 כף חמאה
• 2 כפות דבש כהה

אופן ההכנה:

1. מפרידים את הביצים.
2. לקערה עם החלמונים מוסיפים 2 כפות סוכר קנים ומניחים אותה מעל סיר מים רותחים על אש נמוכה. בעזרת מקצף ידני מקציפים את החלמונים, תוך כדי חימום איטי מעל הסיר עד לתערובת תפוחה, בהירה וסמיכה. מסירים מהאש.
3. מחממים את הדבש עד לסף רתיחה.
4. בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים לקצף יציב ואז מזלפים בזרם דק את הדבש המחומם. ממשיכים להקציף לקצף נוקשה וגמיש.
5. בקערה נוספת מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה.
6. לאחר שקצף החלמונים והחלבונים התקררו, מאחדים את שלשת הקצפות לעיסה אחת בתנועות קיפול עדינות. מוסיפים את הפיסטוקים ומערבבים בתנועות קיפול.
7. שופכים לכלי איכסון ומעבירים למקפיא. יש להקפיא לפחות ארבע שעות. אפשר בפירוש להכין מראש.
8. ממיסים את החמאה במחבת כבדה על אש בינונית גבוהה ומוסיפים את פלחי התפוחים. מבשלים תוך כדי טלטול המחבת עד להזהבה של התפוחים. אם צריך, הופכים את הפלחים בעזרת מזלג. מוסיפים את הדבש ומבשלים עד שהתפוחים מקורמלים היטב אך שומרים על צורתם.
9. להגשה, מניחים מספר פלחי תפוח בצלחת. מוציאים את הסמיפרדו מהמקפיא. טובלים שתי כפות בכוס מים חמים וחופנים בעזרת כף מחוממת כדור סמיפרדו. מעצבים לקווינל ומניחים מעל התפוחים. אפשר גם להשתמש בכף ליצירת כדורי גלידה.

*מאחר שבקינוח הזה הביצים רק מחוממות ולא מבושלות או אפויות חשוב מאוד להשתמש בביצי חופש אורגניות שבהן הסיכוי לזיהום סלמונלה הוא אפסי.

מאחלות לכל הקהילה שלנו כאן בהולנד ערב חג שמח ומהנה ושנה פוריה ומלאה במעשים טובים.
שלכם,
גלית והילה

לכל הכתבות של גלית
לכל הכתבות של הילה