שוקולד! מזון האלים

בקליפת אגוז: אין ספק שדצמבר הוא חודש השוקולד. החל מבובות שוקולד בדמותו של סינטרקלאס, המשך במטבעות השוקולד לחנוכה וכלה במארזי בונבונירות מהודרים לכריסמס, שוקולד ניתך על ראשנו מכל עבר. מהו קסם הקקאו המהלך על כולנו? כיצד כבש הקקאו את לבבות (וחיך) תושבי כל העולם? מהי תרומתם של ההולנדים לסיפור האהבה זה, ובכלל, האם שוקולד טוב לנו?

סיפור הקקאו הוא למעשה סיפור תיעוש המזון בעידן המודרני. 

הקקאו הוא שיח הגדל באקלים טרופי סביב קו המשווה. מקורו במרכז/ דרום אמריקה (באגן האמזונס) אבל כיום ניתן למצוא מטעי קקאו סביב כל קו המשווה גם באפריקה ומזרח אסיה.

שיח הקקאו מניב פרי כל השנה (אין לו עונה). לפרי יש צורת תרמיל אליפטי אשר בתוכו מסתתרים אותם פולים נחשקים, עטופים במעטפת צמיגית לבנבנה. 

הראשונים שהכירו בתכונותיו ובסגולותיו של הקקאו היו האצטקים במרכז אמריקה. הצמח, שהפך למקודש בתרבותם, ונחשב לבעל תכונות מרפאות, היווה חלק חשוב בטקסים ספיריטואלים ואף שימש כמטבע עובר לסוחר. בשלהי המאה ה-15, הכובשים הספרדים בראשות קולומבוס נחשפו אל המשקה המריר והתלהבו. במאה השש עשרה החל סחר קקאו ע“י מיסיונרים שהגיעו להפיץ את דבר האל בקרב הילידים. הם גילו במהרה שלרפד את כיסם בכסף רב משיעבודם, ויצוא הקקאו הוא פעולה משתלמת יותר. הם החלו לסחור וליבא אותו אל ספרד, שם צבר המשקה המר מתוק פופולריות בקרב מעמד וחצרות האצולה. הספרדים קיוו להשאיר את את תעשיית הקקאו המתפתחת אצלם, אבל הטעם החדש מצא את דרכו לשאר מדינות אירופה והפך לבון טון של בתי האצולה והמעמד הגבוה. בינתיים, בחזרה למרכז אמריקה, הביקוש עולה ועולה אבל, אבוי, רב האוכלוסיה המקומית נכחדה, ואין מי שיעבוד בגידול קקאו. מה עושים? מייבאים עבדים מאפריקה. כך אפשר להמשיך עם כח עבודה חינמי, להגדיל את הייצור ו… הכי חשוב, לעשות עוד הרבה כסף. זהו הצד האפל של אותו מאכל מתוק אליו אחזור בהמשך.

וכך במשך כמאתיים שנה הלך והתפתח גידול וסחר הקקאו. במאה ה-18 היו אלו הסוחרים ההולנדים ששלטו באופן כמעט מוחלט בסחר הקקאו העולמי.

אולי יעניין אותך גם:

"במקום לצעוק את החלומות שלכם, שימו אותם בסל"
אביב בהולנד: אוכל, אלכוהול, תרבות וטיול
ככה למדתי לבחור חלב בהולנדית – לימודי הולנדית

ההולנדי ששינה את את הכל

והנה אני מגיעה להמצאה ששינתה לתמיד את האופן שבו אנו צורכים קקאו, וסללה את הדרך לתעשיית השוקולד המודרנית. היה זה כימאי הולנדי בשם קונרד ואן האוטן (Coenraad Van Houten) שהמציא ופיתח בשנת  1825 את כבישת הקקאו (cocoa press). עד אז תהליך עיבוד הקקאו כלל ביקוע התרמיל והוצאת הפולים, התססה טבעית של הפולים יחד עם המעטפת הצמיגית, לאחר מכן יבוש בשמש וריסוק הפולים לקקאו ניבס (תוכן הפולים) והסרת הקליפה הדקה של הפולים. את שבבי הפולים היו טוחנים לעיסה הנקראית ליקור שהיתה הבסיס להכנת משקה הקקאו. 

אז מה ואן האוטן עשה? הוא הפעיל לחץ על הפולים ובתהליך כבישה הוציא את השומן האגור בהם והנה לנו חמאת הקקאו! את מה שנשאר, תוכן יבש נטול שומן הוא קלה וטחן לאבקה והנה היא אבקת הקקאו ההולנדית בעלת השם העולמי. הוא גם הוסיף תהליך כימי של אלקליזציה בעזרת מלחים על מנת לנטרל את המרירות הטבעית של הקקאו. את האבקה הזו קל יותר היה להמיס במים או חלב ליצירת המשקה. התגלית המהפכנית הבאה היתה שאם ממיסים את חמאת הקקאו (היא מוצקה בטמפרטורת החדר) ומערבבים לתוכה שוב את אבקת הקקאו מתקבל שוקולד! פיתוחים נוספים היו כמובן הוספת המתקה, סוכר, ואבקת חלב ליצירת שוקולד חלב (ע“י שוקולטייר שווצרי), ושיפור הטכניקה בה מצננים את השוקולד החם למצב מוצק, הנקראת טמפרינג. טכניקה זו שוכללה מאד והביאה לתוצאה של מירקם שהוא גם נוקשה ( צליל ה‘סנאפ‘ שנשמע עם שבירת קובית שוקולד מהטבלה), וגם מתאפיין בנמסות קרמית בפה. חברות מזון המייצרות מזון זול במסות אדירות החלו ,על מנת להוזיל עלויות, להוסיף עוד חומרים זולים שתופסים נפח וכך אחוז הקקאו היקר ירד וירד.

ראינו, אם כן, שהקקאו עבר דרך ארוכה מאד מיער הגשם האמזוני לאותה טבלת שוקולד עטופה בנייר כסף שכולם יודעים שאין לצרוך ממנה יותר מדי כי היא מכילה המון סוכר, שומנים נחותים, מוצקי חלב, ועוד כהנה וכהנה ממיטב תעשיית המזון המודרנית.

קקאו – אוצר בריאותי אדיר

אבל אם נלך אחורה אחורה בקו הזמן והגיאוגרפיה, נעמוד מול עץ קקאו ונקטוף תרמיל אחד, אני רוצה לספר לכם שאתם תחזיקו ביד את אחד הצמחים הכי הכי מזינים ומועילים לאדם. לא בכדי הוא קיבל את השם Theobroma cacao – קקאו מזון האלים. פולי הקקאו אוצרים בתוכם אוצר אדיר של רכיבי תזונה, אולי יותר מכל צמח אכיל אחר הידוע לנו. אני אסכם פה בקצרה כמה מערכים אלו, אך אפשר לכתוב ספרים שלמים על הקקאו וסגולותיו (ואכן יש הרבה כאלה).

מרכיבי קקאו שכדאי להכיר

• ויטמין C: קקאו מכיל כמות מאד גבוהה של הויטמין החשוב הזה, 44מ“ג ל-100 גרם. לצערנו הוא נהרס בתהליך הקליה והבישול
• מגנזיום: מינרל חשוב ביותר לבריאות המוח, בניית עצמות ושיניים, הרפיית שרירים, רגולציה של קצב הלב ואיזון לחץ הדם. מחסור במגנזיום קשור להמון סימפטומים כמו דיכאון, חרדה, סטרס, אפתיה ואף הפרעות פסיכיאטריות. לרוב האוכלוסיה יש מחסור במגנזיום. בקקאו יש את תכולת המגנזיום הגבוהה ביותר במזון כלשהו. 
• גופרית הוא מינרל היופי: אבן בנין חשובה לשיער וציפורניים חזקים, מראה זוהר לעור, חשוב לרקמות החיבור וניקוי רעלים מהכבד. 
• עוד שפע מינרלים חשובים כמו סידן, ברזל, אבץ, נחושת, אשלגן, כרום ומנגן 
• תיאוברומין הוא ה‘קפאין' של הקקאו, נותן בוסט של אנרגיה אבל בלי תופעות הלוואי ובלי התמכרות. חומר זה גם מרחיב כלי דם ומסייע לפעולת הלב. 
• אנטיאוקסידנטים הם חומרים נוגדי חימצון המנטרלים את פעולתם המזיקה של רדיקלים חופשיים בגוף. קקאו מכיל יותר פלבנואידים אנטיאוקסידנטים מכל מזון אחר.
• ויטמין B קומפלקס: קקאו עשיר במיוחד בקבוצת ויטמינים אלו החשובים במיוחד לאיזון סטרס ולייצור סרוטונין.
• חומצת אמינו טריפטופאן: אחת מאבני הבניין של הנוירוטראנסמיטר סרוטונין, בעזרת ויטמין B6 וB3. סרוטונין הוא הכימיקל שגורם לנו להרגיש טוב ומאושרים. מחסור בכימיקל הזה במוח גורם לדיכאון. הרבה מהתרופות הפסיכיאטריות לדיכאון עובדות על המרצת ייצור הסרוטונין במוח. קקאו הוא מעין תחליף הטבעי לחומרים ממריצים שכאלה, הוא מספק את אבני הבניין ואת הקו-פקטור לייצור הסרוטונין. טריפטופאן היא חומצת אמינו חיונית, כלומר כזו שהגוף איננו מייצר בעצמו ולכן אנו חייבים לקבל אותה מהמזון, אך היא גם רגישה לחום, כלומר נהרסת בבישול. קקאו הוא מקור מעולה לחומצת אמינו זו, אך רק קקאו שלא עבר קליה ובישול יכיל אותה. 
• אננדמין: הוא כימיקל האושר, מייצר תחושת אופוריה, משפר זיכרון ותפקוד קוגניטיבי. קקאו מכיל שפע ממנו.
• קקאו ממריץ את ייצור הדופמין והסרוטונין.
• אומגה 6: לבריאות הלב והמוח.
• חמאת הקקאו היא מקור מצוין לחומצות שומן חיוניות.

טיפול מונע באמצעות קקאו

הרשימה כאמור עוד ארוכה אבל בשורה התחתונה קקאו הוא לא רק מזון עשיר הוא ממש בגדר תרופה המסייעת להרבה מערכות בגוף עם דגש על בריאות המוח והלב. אבל, וכאן יש אבל גדול מאד, רוב הערכים התזונתיים המועילים הללו נהרסים ואובדים בתהליך העיבוד של הקקאו (קליה ובישול ממושך של השוקולד). בנוסף לכך לשוקולד המסחרי מוסיפים המון מרכיבים מזיקים כמו סוכר, חלב ושמנים נחותים והתוצאה היא מזון רעיל במקום מזון מרפא. וכאן אני חוזרת לתחילת הכתבה ומציינת שהקקאו מסמל היטב  את תמונת תיעוש המזון המודרני. לקחנו צמח מקודש ומרפא והפכנו אותו למזון מעובד, נטול ערכים תזונתיים ומזיק לבריאות. 

למזלינו, בשנים האחרונות יש יותר ויותר מודעות וחזרה לצריכה של קקאו בצורתו הטבעית והלא מעובדת. כיום ניתן להשיג בקלות קקאו נא ( raw cacao ), בכל המרכולים וחנויות הטבע. 

מה ההבדל בין raw cacao לשוקולד המעובד? פולי הקקאו עוברים תסיסה טבעית, ייבוש בשמש ואז סחיטה בלחץ ללא חימום על מנת להפיק את החמאה. את מה שנשאר טוחנים לאבקת קקאו. כל זה ללא חימום וקליה כך שחומרים הרגישים לחום כמו ויטמין C וטריפטופאן נשארים בקקאו וזה עושה את כל ההבדל בערכים התזונתיים של הקקאו. אפשר לקנות שוקולד מ-raw cacao אבל הוא בדרך כלל מאד יקר ואפשר בקלות גם להכין בבית באינספור וריאציות לכל טעם וחיך. 

משקה קקאו חם א-לה אצטק בבלנדר

מבחינתי, קקאו חם הוא המשקה המנחם האולטימטיבי. הוא ההגדרה ל- pick me up, במיוחד בימים הקרים כשצריך חימום מבפנים ובוסט של אנרגיה. ואם על הדרך מקבלים גם שפע ערכים תזונתיים אז יש לנו פה נוסחה מנצחת. 

המצרכים (למנה אחת)

• 1 כוס חלב צמחי  (או מים)
• 2-3 תמרים קטנים, מגולענים (או כף אחת של מייפל או דבש, לפי הטעם)
• 1-2 כפות אבקת קקאו טהורה, רצוי raw cacao , הכמות היא לפי הטעם, תלוי כמה חזק אתם אוהבים את השוקו שלכם. 
• תבלינים לפי הטעם: קינמון, ציפורן, הל או צ‘ילי

מחממים את החלב הצמחי או המים, שמים את כל שאר החומרים במיכל הבלנדר, יוצקים את הנוזל החם ומערבלים למשקה חלק וקיצפי. 

מתכון בסיסי לשוקולד רואו Raw chocolate 

חמאת הקקאו ואבקת הקקאו עוברות איחוד משפחתי בתהליך עדין שאינו פוגע בערכים התזונתיים. אפשר לשלוט על המתיקות ולבחור בממתיק טבעי ובריא (נקטר קוקוס, מייפל, דבש, סטיוויה וכו‘) והתוספות, כיד הדימיון!

המצרכים:

• 200 גרם חמאת קקאו, אפשר לשלב עם שמן קוקוס
• 100 גרם אבקת קקאו טהורה raw cacao
• ¼ כוס סירופ אגבה, מייפל, דבש או נקטר קוקוס. אפשר גם 2-3 כפיות אבקת סטיוויה למי שלא צורך סוכר כלל
• תבלינים לבחירה כמו וניל טבעי או צ‘ילי להרפתקנים
• תוספות: שקדים, אגוזי לוז, גוג‘י, צימוקים, חמוציות, גרידת תפוז, שבבי קוקוס, קקאו ניבס וכו‘ 

אופן ההכנה:

1. מניחים את חמאת הקקאו בקערה קטנה מעל סיר עם מים ומתחילים לחמם. אנחנו רוצים להמיס את חמאת הקקאו, אך לא לעלות מעל 42 מעלות. כדאי מאד להשתמש במד-חום של מזון. אם במקרה הטמפרטורה עלתה מדי, מיד להסיר את הקערה מעל המים החמים ולחכות שהטמפרטורה תרד לפני שמוסיפים את אבקת הקקאו. 
2. מוסיפים את אבקת הקקאו ובוחשים בנמרצות, עירבוב מוחלט עד לקבלת מרקם חלק וללא גושים. השלב הזה חשוב למרקם השוקולד. ככל שתבחשו יותר כך המרקם יהיה חלק וקרמי יותר ולא אבקתי. 
3. עכשיו אפשר להוסיף את הממתיק ואם משתמשים אז גם תבלינים.
4. לפני שמוזגים את השוקולד כדאי לתת לו להתקרר ולהסמיך, תוך כדי בחישה מפעם לפעם. זה ישפר את המרקם הסופי. ככל שהעיסה תתקרר היא גם תסמיך. 
5. עכשיו יוצקים את עיסת השוקולד לתבנית שטוחה מרופדת בניר אפיה. השכבה צריכה להיות דקה, 3-4 מ“מ בערך. מלמעלה אפשר לפזר מה שאוהבים.
6. אם רוצים לזרז את התהליך, אפשר לצנן במקרר אבל הכי טוב לתת לשוקולד להתקשות בטמפרטורת החדר. שוברים את פלטת השוקולד לחתיכות ומאחסנים בכלי סגור. בעונת הקיץ יש לאכסן במקרר. אפשר כמובן להשתמש בתבניות סיליקון ליצירת בונבונים או טבלת שוקולד.  

טראפלס שוקולד מריר וטחינה

כן, כן, שמעתם נכון. זה שילוב מפתיע ומקורי. כל מי שאוהב חלווה שוקולד, זה המתכון בשבילו. קל ומהיר להכנה, טעים ונימוח. הבונוס:מדובר בפצצת סידן של ממש. 

מצרכים:

• 200 גרם שוקולד מריר משובח, לפחות 85% מוצקי קקאו
• ½ כוס טחינה באיכות מעולה, טעם עדין ומרקם קרמי הם קריטיים להצלחת המתכון
• אם יש צורך בהמתקה נוספת אז מעט מייפל, דבש או נקטר קוקוס לפי הטעם
• מעט אבקת קקאו טהורה, רצוי raw cacao לגילגול

אופן ההכנה:

1. מניחים את כל החומרים בקערה קטנה מעל סיר מים ומחממים, תוך כדי בחישה, עד שהשוקולד נמס והעיסה חלקה ואחידה. מסירים מהאש, מצננים מעט ומוזגים לכלי פלסטיק שטוח קטן. מצננים במקרר.
2. כשהשוקולד התקשה, הופכים אותו לקרש חיתוך, ובעזרת סכין חדה חותכים לקוביות קטנות
3. בקערה שטוחה מניחים את אבקת הקקאו ומגלגלים את ריבועי השוקולד כך שיצופו מכל הצדדים. מנערים בעדינות עודפי אבקה ומניחים בכלי איכסון. כדאי לאכסו במקרר. 

אקורד סיום: כפי שקראתם, ההיסטוריה של הקקאו לא תמיד היתה מתוקה. גידול, ייצור וסחר הקקאו קשור להיסטוריה אפלה ועצובה של עבדות ושיעבוד. לצערינו הקשר בין שוקולד לניצול ושיעבוד הוא לא לגמרי נחלת העבר. הקפידו בבקשה לקנות אך ורק מוצרי קקאו ושוקולד הנושאים את חתימת ה Fair Trade או מוצרים אורגניים כי אז תבטיחו שכל המגדלים, החוואים ועובדי המטעים מקבלים שכר ותנאי עבודה הוגנים ואין ניצול של ילדים. 

ועוד עובדה מעניינת אחרונה בהחלט: בכל שנה נפרקים כ-1,100,000 (מעל מיליון!) טון קקאו בנמלי בהולנד, חלקם מעובד כאן וחלקם נסחר ומועבר הלאה. הולנד הקטנה היא יבואנית הקקאו הגדולה בעולם! למעלה ממחצית הכמות מגיעה מחוף השנהב. 

*הכותבת היא שוקוהוליסטית מדופלמת ומעבירה סדנאות Raw chocolate

לכל הכתבות של גלית