מזל טוב לאקלייר השוקולד! היום הוא יום חגיגה בינלאומי ואנו כאן על מנת לחגוג אתכם בדרך המתוקה ביותר שאפשר. אז קדימה, מלאו פיכם קצפת, טבלו אצבעותיכם שוקולד, ובואו נצא לדרך.
אז מה שאנחנו מכירים בישראל כאחד הקינוחים היותר פופולריים, הפחזניות – סירופ אפיכול שנות השמונים מצלצל מוכר? – הוא האחות הקטנה של הקינוח המקורי האקלייר הצרפתי. כאן בהולנד לא הסתפקו בתרומה קטנה משלהם לוויראציה על אותו קינוח מפורסם, אלא החליטו ללכת בענק. ואני מתכוונת ממש וייקינג סטייל. הבוסה בול (bossche bol) היא בעצם פחזניה על סטרואידים. קינוח בגודל מפלצתי שממש לא מבייש מטבח אמריקאי בסגנון האקסטרה לאנג׳.
אז מה זה בעצם אקלייר?
פירוש השם מצרפתית הוא ברק. לא ידועה הסיבה לשם הזה, אך יש שתי השערות: האחת – המהירות בה המאפה ״נשאב״ על ידי האוכל שלו, השנייה – הברק שעושה הציפוי (שנקרא גלייז) בחלקו העליון של האקלייר.
האקלייר עשוי בצק רבוך, או בשמו הצרפתי – פאטה א שו (Pate a choux). מדובר בבלילה שעוברת בישול ומהווה את אחד מיסודות הקונדיטוריה הצרפתית. כמו במקרים אחרים, ניתן למצוא את הבצק גם באזורים אחרים באירופה ומחוצה לה, שהרי תרבויות קולינריות רבות מאמצות מתכון בסיס ונותנת לו פרשנות מקומית.
המלית במקרים הקלאסיים תהיה קרם פטיסייר וניל, אך כמובן יכולה להיות יצירתית יותר בהתאם למקום ולתקופה.
הציפוי? זאת כבר תורה שלמה. ישנן אופציות רבות כמו גלייז, גנאש וציפויים שונים ומיוחדים אחרים. הקלאסי יהיה פונדנט (לא בצק סוכר ולא העוגה החמה). הפונדנט הוא ציפוי סוכר קרמי המורכב מסוכר, מים, סירופ גלוקוזה וחומר משמר ובמקרה של האקלייר המקורי בתוספת שוקולד או קקאו.
אולי יעניין אותך גם:
עדן ברדה פותחת מסעדה וסוגרת מעגל
מסעדות טבעוניות בהולנד – יש דבר כזה!
רוצים לקבל עדכונים- הצטרפות לרשימת הדיוור שלנו
ומהי הגירסה ההולנדית?
מדובר בקינוח עגול וגדול מבוסס גם הוא בצק רבוך, אך על בסיס מים ולא חלב, ממולא קצפת אמיתית ומצופה בקרם שוקולד (סירופ סוכר עם שוקולד).
לבוסה בול היסטוריה עתיקה שחוזרת עד לשנת 1845. למרות ששמו קשור לעיר דן בוס (Den Bosch), היסטוריונים של המזון טוענים שיתכן ומקורו לא שם אלא דווקא בעיר האג. כיום ניתן למצוא את הבוסה בול בסופרים וברוב המאפיות, אבל למה שלא תכינו לכם אחד משלכם? או לפחות גירסה שמתאימה לכם?
אז לפני שמתחילים מספר טיפים לעניין הבצק שליקטתי עבורכם מניסיון אישי ומהבלוג של נטלי לוין (עוגיו.נט):
- את תערובת החלב, סוכר וחמאה חשוב להביא לרתיחה חזקה. אם אין רתיחה תהליך תפיחתם של המאפים (כיס אוויר בפנים), יפגע.
- לפני הוספת הקמח לסיר יש להסיר את התערובת מהאש ולהוסיף את כל הקמח בבת אחת. לאחר שבוחשים את הקמח לתוך הנוזל הבצק נפרד מדפנות הסיר. מחזירים את הסיר אל האש למספר דקות בלהבה נמוכה כדי לאדות את הנוזלים. (חשוב ביותר לתפיחת המאפים בהמשך)
- את הבצק חשוב לקרר מעט במיקסר לפני הוספת הביצים. זאת אומרת לאפשר לו להתערבל ולהתאוורר, בזמן שהאדים יוצאים החוצה. זה ימנע מהביצים להיקרש ולהפוך לחתיכות של חביתה בבצק. לאחר מספר דקות, מתחילים להוסיף את הביצים בהדרגה.
- מוספים ביצה. הבצק מתפרק וזה לא נורא ממשיכים לעבד ורק אחרי הטמעות מלאה מוסיפים את הביצה הנוספת. אחרי 2 ביצים שלמות שהוספו, מתחילים לבדוק.
- מבחן השביל – כיצד יודעים מתי יש מספיק ביצים בבלילה? מעבירים אצבע או ידית של כף עץ בתערובת. השביל שנוצר אמור להיסגר תוך שנייה, מה שמעיד על כך שהבצק מוכן לזילוף. אם השביל נותר "עומד" – יש להוסיף עוד קצת ביצים.
- קצת ביצים? זה אומר לא ביצה שלמה. שימו לב- כמות גדולה מידי של ביצים לא ניתן יהיה לתקן, מאחר ומדובר בבצק מבושל אז נא לנהוג בזהירות בהוספה. אני מקשקשת ביצה ומוסיפה כל פעם כמות של חצי ביצה עד להגעה למרקם הנכון.
- את הפחזניות או האקלרים מזלפים במרווחים גדולים כי הם מכפילים את נפחם בתנור.
- המאפים מוכנים כאשר הם זהובים ותפוחים מאוד. מומלץ להוציא אותם ישר מהתנור ולהניח על רשת (אחרת הם יתרככו מהאדים שבפנים).
- מאפים מבצק רבוך במיטבם ביום האפייה. אופים בבוקר נהנים בצהרים…
בוסה בולן ישראלנדי
(מתכון משולב של נטלי לוין ורודולף ואן ויין עם שינויים שלי)
12-13 יחידות גדולות
רכיבים:
לבצק רבוך:
כוס (250 מ"ל) חלב
כף סוכר
קמצוץ מלח
100 גרם חמאה
כוס פלוס כף (150 גרם) קמח רגיל
4 ביצים מידה L (יתכן וצריך 4.5, הסבר במתכון)
למילוי:
600 מ״ל שמנת מתוקה קרה
6 כפות אינסטנט פודינג וניל
2 כפות אבקת סוכר
לציפוי שוקולד:
70 גרם שוקולד מריר
100 גרם שמנת מתוקה
אופציה: קובייה קטנה של חמאה (בגודל קוביית שוקולד)
הוראות הכנה:
בצק:
- מחממים תנור ל-210 מעלות.
- בסיר קטן שמים חלב, סוכר, חמאה ומלח ומביאים לרתיחה מלאה. חשוב לוודא שכל החמאה נמסה.
- מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את הקמח. מערבבים בעזרת כף עץ עד שנוצר גוש בצק שנפרד מדפנות הסיר.
- מחזירים את הסיר אל האש לכ-5 דקות ומערבבים כדי לאדות את כל הנוזלים מהבצק (לייבש אותו). בשלב זה יצאו הרבה אדים. אידוי הנוזלים יאפשר איחוד טוב יותר של הבצק עם הביצים בהמשך ובכך תפיחה טובה יותר של הבצק בתנור.
- מעבירים את גוש הבצק למיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במשך 3-4 דקות עד שהבצק מתקרר מעט. (אם נוגעים בקערת המקסר והיא לא רותחת אז זה בסדר)
- מוסיפים את הביצים אחת אחרי השנייה. לאחר כל הוספה מגבירים את מהירות המיקסר. הבצק יראה כאילו הוא מתפרק, אבל ממשיכים לערבל וזה מסתדר.
- לאחר הוספת הביצה השניה מתחילים לבדוק את מרקם התערובת – היא צריכה להיות רכה מאד וגמישה אבל לא נוזלית. כפי שכתבתי בדגשים, מעבירים אצבע בבצק ובודקים כמה זמן לוקח לבצק "לסגור" את השביל שיצרנו. (טיפ נוסף- אחרי הביצה השלישית קשקשו ביצה שלמה והוסיפו מעט כל פעם. יתכן ולא תצטרכו ביצה שלמה.)
- מעבירים לשק זילוף עם צנטר חלק ומזלפים פחזניות/אקליירים במרווחים גדולים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה. על מנת שהנייר אפיה לא יזוז ניתן ל״הדביק״ אותו לתבנית עם קצת תערובת.
- אופים כ-25 דקות עד שהפחזניות זהובות. זמן האפיה משתנה גם בהתאם לגודל המאפה ולתנור שלכם. תוודאו שהפחזנייה שזופה מאד. (אבל לא שרופה)
קרם:
- בקערת מיקסר מקציפים שמנת
- מתוקה אבקת סוכר ואינסטנט פודינג לקבלת קצפת יציבה.
- מעבירים לשקית זילוף.
גנאש שוקולד:
- במיקרו מחממים את השמנת והשוקולד יחד עד שהשוקולד נמס (בערך דקה).
- מערבבים עד לאיחוד הגנאש.
- מוסיפים את החמאה ומצננים לטמפ' החדר.
הרכבה:
- בעזרת סכין – מחוררים חור קטן בתחתית של כל פחזניה או שני חורים בתחתית של כל אקלייר משני קצותיו וממלאים בתוך כל חור את הקצפת.
- לאחר שכל הפחזניות / האקליירים מולאו, טובלים בגנאש שוקולד או מזלפים פסים של גנאש בצורה חופשית מעל.
מחכה לראות תמונות של פרצופים מאושרים מרוחים שוקולד, כי אין חגיגה בלי בלי קצפת ושוקולד!
