יצא חציל

בשני העשורים האחרונים הבמה בעולם האוכל ניתנת יותר ויותר לחומרי הגלם מהמזרח התיכון. השנה יצא חיזוק נוסף בתחום והפעם ספר שלם המוקדש לחומר הגלם שכל כך אהוב במטבח הישראלי, החציל. הספר "Ode" של העיתונאי, השף וכותב ספרי הבישול היהודי הולנדי, יגאל קרנט (Jigal Krant) נותן את מלוא הכבוד לירק עם תשעים מתכוני חציל, הכוללים מנות חצילים שמוכרות לכל ישראלי כמו סינייה חצילים, עראייס או בורקס חצילים, לצד שילוב החצילים בקלאסיקות כמו טארט טאטן, רוטב אלי-אוליו, סיגר מרוקאי ועוד. 

קרנט (52) נשוי +2 נולד בעיר בוסום (Bussum) למשפחה יהודית אורתודוקסית, לאמא ממוצא ספרדי ואב ממוצא הולנדי אשכנזי. הוא מספר כי בביתו אכלו במהלך השבוע אוכל הולנדי, כבד קצוץ וגפילטע פיש הופיעו על שולחן השבת וגם לחגים היו מנות יחודיות כמו קיגל אגסים הולנדי בסוכות, לטקעס לחנוכה וכו'. בהמשך עברה המשפחה להתגורר באמסטרדם. "בבית הספר היהודי שלי, ראש פינה, בכל יום שישי אב הבית בבית הספר היה מכין פלאפל ומוכר אותו באולם הספורט", הוא נזכר. "בילדות נסענו לבקר בישראל, להורים שלי יש שם בית ומבחינתי זו העיר השניה שלי".  

כמה מתכונים אפשר להוציא מגפילטע פיש?

בתחילת דרכו עבד ברדיו כעיתונאי ברשת הרדיו BNR וסיקר חדשות במגוון נושאים, בהם פוליטיקה, משפטים, ספורט, תרבות ועוד. בהמשך יצר תכנית טלוויזיה שעסקה בפירוק הנחות יסוד שגויות על אוכל כשר. התכנית הובילה גם לכתיבת טור בעיתון The New Israeli weekly אחת לשבועיים שנקרא The Kosher Hamvraag (בתרגום- שאלת המפתח, באנגלית הטור נקרא The Jewish Dilema).

בשבוע שבו לא פורסם טור שכנע קרנט את עורכי העיתון שיתנו לו להעלות טור נוסף שיעסוק במתכונים אותם פיתח בעצמו שעסקו במטבח יהודי-ישראלי. הטור הפך פופולרי ובמהרה הגיעה שיחת טלפון ממוציא לאור שביקש להוציא ספר בישול יהודי. "ספר בישול יהודי נשמע לי כמו  עונש, כי כמה מתכונים אפשר להוציא מגפילטע פיש?" צוחק קרנט, ומספר כי לבסוף סוכם על ספר בישול שיעסוק בתל אביב. קרנט עבד כשנתיים על כתיבת הספר שלו, "TLV COOKBOOK".

איך נולד הרעיון לספר ההוא?

"אני זוכר שבשנות השמונים והתשעים הגעתי לישראל, והשיא הקולינרי של החופשה היה האוכל על המטוס בהלוך ובחזור. חוץ מ'יטבתה בעיר' לא היה הרבה מבחר, ואפילו בהילטון הגישו קפה מאבקה – לא הייתה תרבות קולינרית.

ואז בערך סביב 2010 הייתי בתל אביב בבנדיקט והיה מלצר שהציג את עצמו, והציג את התפריט וזה הרגיש שמשהו קורה באוויר. זה לא מה שהייתי רגיל אליו; האוכל היה טוב, הייתה מוזיקה ערבית-ספרדית, אהבתי את זה! זה היה בעיקר בתל אביב, למרות שגדלתי בבית דתי, התאהבתי באווירה החילונית שם. פתאום יכולתי להיות יהודי בלי היהדות של בית הכנסת ואהבתי את זה. ושם התחלתי להתנסות גם באוכל לא כשר (אבל לא טריפות), כי רציתי להיות חלק מזה.

בספר ניסיתי להסביר מה קרה שם ומה השתנה משנות ה-80, יש הרבה סיבות. רציתי להעביר את הסיפור הזה לאנשים בהולנד על מסעדות שבהם די.ג'יי מנגן והוא חשוב לא פחות מהטבחים והמלצרים, ושרוקדים בהן על השולחנות ושהירקות בהן חשובים, שהשמש תמיד זורחת, והאנשים יפים, ושזה רק ארבע שעות מפה".

אולי יעניין אותך גם:

רעידת אדמה בימין ההולנדי: שבעה חברי פרלמנט פרשו מ־PVV
המאבק של ההולנדים שתומכים בישראל "לא משנה מה יקרה"
הולכת נגד הרוח

זה היה רב מכר בהולנד נכון?

"הספר הפך להצלחה גדולה הוא זכה ב-Golden cookbook, שזה אוסקר ספרי הבישול בהולנד. את יודעת, רק השבוע הואשמתי במגזין הולנדי בביצוע הסברה בהולנד, אבל אני מניח שהספר הזה היה באמת הסברה אחת גדולה ב-2018. כי אלפי הולנדים טסו לחופשה בישראל בגלל הספר. הולנדים לא יהודים שאלו אותי אז הרבה על הספר, ואפילו פתחו מסעדה בשם 'פלורנטין' בעיר חרוניגן על שם השכונה התל אביבית שבה הבעלים לא ביקרו מעולם. בתקופה ההיא נפתחו עוד מסעדות בקונספט הזה, ועכשיו זה בלתי נתפס שישראל נחשבה אז בעיניהם למקום מגניב".

אודה לחציל

אחרי הצלחת הספר קרנט הוציא ספר המשך, TLV VEGAN שחקר את הזווית הטבעונית של תל אביב. "רציתי לחקור למה תל אביב היא מקום כל כך מוצלח לטבעונים. זה היה נראה לי אתגר מעניין לעשות ספר בישול בלי מוצרים מהחי, עם פינגר פוד, נשנושים, לחם, קינוחים – הכל".

במהלך העבודה על הספר הפך קרנט לטבעוני כמעט מוחלט. "מדי פעם אני טועם פה ושם גבינה וביצים, אבל החלטתי לא להשתמש בזה במתכונים שלי יותר, זו התרומה שלי לעולם. הייתי שף בטלוויזיה במשך ארבע שנים, ומעולם לא השתמשתי בבשר. אם הייתי מבשל שם מתכוני עוף, ואלפי צופים היו מכינים את זה באותו הערב, אז הייתי גורם למוות של אלף עופות. ואם אני מכין משהו עם חציל ומאה אנשים יכינו את זה, אז אני מלמד מאה אנשים שלא הכירו את חומר הגלם, איך אפשר לבשל עם חצילים".

הירק הכי טוב בעולם

כשקרנט ראה שעשירית מהמתכונים בספר השני עסקו בחצילים, החליט שהספר הבא יעסוק בו כחומר גלם מרכזי. "תל אביב היא גם המקום שבו התאהבתי בחצילים, עירומים על פיסת קרטון. בספר השלישי הרחבתי את האופקים שלי והבנתי שאני לא חייב להיות בתל אביב. אני יכול ללכת ליפן, להודו, לאיטליה, עם מתכוני חצילים. אבל עבורי – חציל הוא מאוד ישראלי". 

לתפיסתו של קרנט, חציל הוא חומר גלם נהדר.  "עבורי ועבור כל מי שמעורב באוכל, עיתונאים, סופרים של ספרי בישול, טבחים, כולם חושבים שזה הירק הכי טוב בעולם. ובו זמנית יש המון אנשים שבטוחים שהם לא אוהבים חצילים, אבל הם פשוט לא מכירים היטב את חומר הגלם – יש כל כך הרבה דרכים להכין אותם". הוא חושף שבהולנד הולנדי יאכל בשנה 220 גרם חצילים, "זו הכמות שאני אוכל בארוחה אחת", הוא צוחק. השילוב של חיבתו לחציל והשימוש הנמוך בו בהולנד גרמו לו להבין שהוא צריך לצאת לדרך. "ניגשתי לזה במיסיונריות".

מאיפה אתה שואב את ההשראה למתכונים?

"הרבה מההשראה לספר הגיעה עדיין מהעיר תל אביב. למשל בספר יש עראייס חציל, ויש שתי אלטרנטיבות לסביח, למשל מתכון לסביח מפורק, מתכונים שדומים להם פגשתי בתל אביב". 

איך אתה עובד, יותר חוקר או יותר אינטואיטיבי?

"אני מנסה לכלול מנות קלאסיות כמו באבא גנוש שלא דורשות הרבה מחקר, ומצד שני יש מנות מרוקאיות קלאסיות ומסודן שרציתי לספר לקוראים שלי קצת יותר וחקרתי אודותיהן לעומק. 60-70 אחוזים מהספר הם מתכונים חדשים מקוריים שעומדים לצד מסורות מסוימות. למשל אלי-אוליו פפרונצ'יני א-מלנזנה. המנה האיטלקית המסורתית היא בלי חצילים ושיניתי אותה. או למשל יש לי סביח גספצ'ו, כי לספרדים יש אמירה שגספצ'ו זה סלט נוזל. ואז חשבתי 'מה יהיה אם אני אכין נוזל סביח'. ומצד שני יש מנות יצירתיות יותר כמו פיצה, מנה קלאסית עם טופינג אחר". 

אחת ממנות הפיצה שבספר אף מוגשת במסעדת "אש" באמסטרדם שבה נפגשנו. קרנט מסביר שצריך לבקש "פיצה יגאל", ובעלי המקום כבר ידעו במה מדובר. "אני משפץ את הבית שלי וכשהיינו אמורים לצלם את הפיצה לספר תנור הפיצה שלי היה בדיוק מאוחסן. ביקשתי מאילן השף ב"אש" לצלם פה כי הפיצות שלהם נהדרות. בספר יש  שלושה מתכוני פיצות חצילים, שמסתבר אחד מהם דומה למנה פה, פיצה אש, שהם אופים עם חצילים קלויים על האש". קרנט עשה קולאב בשיתוף המסעדה על מנת הפיצה חצילים, ובסוף הקולאב הוחלט לכתוב בסרטון" תבקשו "פיצה יגאל" ונכין לכם".  "ועכשו יש להם פיצה טבעונית בתפריט", הוא מחייך.

קונפליקטים חיצוניים ופנימיים

לצד שיתופי פעולה מעוררי חיוך, לא הכל הלך חלק. ההתקבלות של הספר בתזמון הנוכחי גררה לא מעט אש כלפי קרנט ולדבריו גם פגעה בהצלחת הספר. 

אתה מרגיש שישראל נהייתה פחות מגניבה בעיני ההולנדים?

"הבעיה שלי היא לא אם ישראל מגניבה או לא, כי הספר האחרון שלי הוא הספר הראשון שלי שלא עוסק בתל אביב או ישראל בכלל. התחלתי לעבוד על הספר לפני השבעה באוקטובר. הייתי בר מזל כשכתבתי ספרים על תל אביב, זה היה בתזמון הנכון. וכשהחלטתי לשנות את הנושא לחצילים זה גם היה בתזמון נכון. אבל להרבה אנשים בהולנד אני 'מר תל אביב', ולכן אני הנוכחות הפיזית של ציונות בהולנד. יש המון  קולגות, כותבי ספרי בישול, שהם בבועה שלי, שהחליטו שצריך לבטל אותי ושהעבודה שלי צריכה להעצר". הוא מוסיף בציניות "כי לדעתם, זה יעזור לאנשים בעזה". 

אתה חש שיש גם קנאה שמופנית כלפיך?

"אני יודע שיש הרבה קנאה, ויש קולגות שכותבים על המטבח המזרחי מפרספקטיבה ערבית שלא יכולים לסבול את זה שיהודי מוכר כמויות גדולות של ספרים וזוכה בפרס בישול. אבל זו לא רק קנאה.

הייתי עיתונאי ואף פעם לא הבעתי את עצמי בטוויטר (X כיום). חשבתי שכעיתונאי אתה לא אמור לעשות את זה. ואז אחרי 18 שנה הקריירה שלי כעיתונאי נעצרה לצערי וכל האנשים האשימו את ישראל בהאשמות של אפרטהייד ורצח עם ולוחמי חופש שנלחמים על החופש שלהם. אז לא יכולתי לעמוד בזה יותר ונסחתי הודעה שבה כתבתי שמעכשו אני הולך לבטא את עצמי ב-X, אם אתם עוקבים אחרי רק עבור האוכל – לכו לאינסטגרם.

התחלתי לצייץ על מה שקורה וזו מבחינת האנשים האלה ההוכחה לאנשים שאני ציוני שתומך ברצח עם. מה שבאופן טבעי אני לא. נהפוך הוא, אני מהמפגינים של מוצאי שבת בתל אביב, אני משתתף בהפגנות נגד נתניהו, תרמתי כסף לעומדים ביחד, ארגון שמעביר המון ביקורת על ממשלת ישראל, ושהממשלה הנוכחית בישראל מאוד לא אוהבת. פעם טיעונים היו חשובים, אבל היום הם כבר לא חשובים.

ביום ירושלים כתבתי על מתנחלים שמציקים לערבים בעיר העתיקה וקראתי לאיתמר בן גביר גזען, יש כל כך הרבה ראיות לעמדה שלי!  אני עם הרבה ביקורת עצמית. אבל אף פעם לא שמעתי ממי שמעביר ביקורת עליי משהו על חמאס או להחזיר את החטופים. זה לא משנה  מבחינתם – אני האויב. הם לא יכולים לעשות כלום לגבי שלטון נתניהו, אבל אני פה, ואני מטרה קלה ואפשר להרוס אותי והם הלכו רחוק". 

קרנט מספר כי היו אנשים שאף ניסו לגרום לאנשים שהשתתפו בספר להסיר את ההשתתפות שלהם. "הם לא הצליחו להרוס את זה, אבל אף עיתון לא כותב על הספר. מישהי כתבה עליי שאני מקדם רצח עם, זה גרם לי לפנות לעורך דין, יש דברים שאני לא מוכן לשאת. חלק משמעותי מהקולגות שלי הפסיקו לעקוב אחרי ברשתות. יש אנשים שהינו ביחסים מאוד קרובים, ועשו לי אנפולואו. מתעלמים מהספר בסקירות ספרי הבישול שיצאו ב-2025.

אני לא רוצה להתלונן אבל הם קיבלו את ההשלכות שהם רצו. רק לאחרונה מישהו פרסם מאמר באחד המגזינים על רצח העם הקולינרי שכל האוכל הישראלי נגנב מהפלסטינים. המאמר נקרא "ההרס של תרבות האוכל (vernietiging van een eetcultuur")  ויש שם פסקה עליי שבה בין היתר נכתב שגנבתי את כל המנות שלי מהם ב-TLV מבלי לתת קרדיט לפלסטינים ולמצבם.

אני כותב ספרי בישול, למה אני מוכרח להכנס לפוליטיקה? ושנית, בספר שלי TLV VEGAN המצב הפלסטיני מוזכר מספר פעמים ובניגוד לביקורת כאילו אני מתעלם מהמקורות, אני בהחלט מתייחס למקורות האוכל. למשל, כשכתבתי על פלאפל, סלט ישראלי, אום עלי, שווארמה ועוד, תמיד דיברתי על המקורות של המנות האלה, כך שהטענות הללו הן שקריות". 

לסיכום, קרנט מסרב להיות פסימי. "זה אמנם לא קל, ובכל זאת! יש הוצאה שניה, ותרגום לגרמנית בקרוב,  ולא איבדתי אף אחד מהחברים שלי, ובקרוב אני נוסע לביקור בישראל". 

לרכישת הספר

קחו חלק בעשייה של דאצ'טאון!

תרומתכם מאפשרת לנו להמשיך ליצור תוכן איכותי, ליזום פרויקטים קהילתיים ולארגן מפגשים שמחברים בין כולנו.
כל תרומה משפיעה – הצטרפו אלינו ותמכו בדאצ'טאון! יחד נמשיך לבנות קהילה חזקה ומלוכדת.