סופרמרקט הולנדי – גן עדן למהנדסת מזון

רבות נאמר כבר על הסופרמרקט ההולנדי, אבל מה שלא אמרו הוא שהוא גן עדן למהנדסת מזון. בביקוריי הראשונים הייתי מסתובבת בין המקררים עמוסי מארזי הירקות החתוכים, הלקטים המוכנים לסלט, מרק או תבשיל, הארוחות המוכנות ששומרות על ערכן התזונתי ולא פחות חשוב, על המראה האסתטי והמגרה שלהן ונדהמת. יש פה עושר רב של מזון מעובד שמטרתו היא להקל על אורח החיים, לקצר את תהליך הליקוט, הקילוף, החיתוך ולעיתים אף הבישול. עשינו הכל בשבילך, עכשיו רק תקני. אין תירוצים יותר לא לצרוך מזון טרי, כי הכל זמין, נגיש ואפילו זול.

>> הכל על חוק תרומת האיברים החדש
>> באות מאהבה – אומניות ישראליות יוצרות בהולנד
>> לעמוד האינסטגרם של דאצ׳טאון

אבל איפה נמתח הגבול? כאשר מדובר בפירות וירקות האם זה עדיין בקטגוריה של מזון מעובד? האם נשמר הערך התזונתי? זה בריא? זה כדאי? 

בכתבה הבאה נכיר מהו למעשה מזון מעובד ומתי החל האדם לעבד את מזונו. נעבד את ההגדרות ונעמוד על החלוקה לקטגוריות. בסיום הקריאה תוכלו, כל אחד לעצמו ולמשפחתו, לעשות את הבחירה נכונה עבורכם מתוך ידע, שיקול דעת ואיזון לגבי מה טעים ובריא לכם אך גם נוח וזמין.

מהו מזון מעובד?

נתחיל בהגדרה: על פי מועצת המזון הבינלאומית (1), עיבוד מזון הוא "כל שינוי הנעשה במכוון במזון, המתבצע טרם הפיכתו זמין לאכילה", על מנת ליצור מגוון רחב של מוצרים הזמינים לאכילה. עיבוד יכול להוות שינוי מינימלי לאחד מרכיבי המזון כדוגמת בישול או הקפאה, אך המושג משמש גם לתיאור הכנת ארוחה מוכנה קפואה, הכוללת מספר רכיבים שונים בעלת הרכב תזונתי אופטימלי, וגם שינויים המבוצעים במעבדה לשיפור חומרי הגלם או הכנת חומר גלם חדש.

מזון מעובד קיים כבר מיליוני שנים, לפחות מימי המצאת האש. ניצול האש לטובת בישול מזון ושחרור הפוטנציאל הגלום בו ושיפור התזונה בצריכת חלבונים שלא היו זמינים קודם לכן הובילה לקפיצה התפתחותית משמעותית באבולוציה. האדם הוא היצור היחיד שהחל לעבד את מזונו כדי שלא לאבד את מזונו: בישול, ייבוש, תסיסה ושימור במלח הובילו לשינוי הרגלי צריכה, יצירת טעמים ומרקמים חדשים תוך שמירה מוגברת על בטיחות במזון. 

הזינוק בהתפתחות תעשיית המזון התרחש במהלך המהפכה התעשייתית (המאה השמונה עשרה), שהוציאה אנשים מהבית ומהשדה ובמקביל לגידול בהון ומסחור החקלאות והצאן, הובילה לצורך של הנגשת מזון בריא ובטוח עם חיי מדף ארוכים יותר. 

בעידן המודרני, אנשים כבר לא צריכים להיות איכרים, מלקטים או ציידים והם יכולים להתפנות להמצאת טכנולוגיות משפרות חיים, לחקר העולם, ולפיתוח חיסון כנגד הקורונה ושאר חולות רעות. בזכות עיבוד המזון, אנחנו כבר יכולים להנגיש מוצרים לאוכלוסיה חלשה או רחוקה גיאוגרפית, לחיילים בשדה קרב או אסטרונאוטים בחלל וגם לצרכנים הביתיים העסוקים, באופן בטיחותי, ידידותי למשתמש ולכיס.

בביקור קצר בכל סופרמרקט מקומי תמצאו כי מרבית המוצרים הנמכרים היום עברו "עיבוד" כזה או אחר לשם שימור והארכת חיי מדף, זאת עקב השינוי בקצב החיים ואופן הצריכה. אפשר לעמוד על החלוקה לשלוש קטגוריות עיקריות:

1. מזון לא מעובד או מעובד מינימלית: יכלול פירות וירקות מוכנים לאכילה ומזון שעבר שינוי מינורי שלא השפיע משמעותית על ערכו התזונתי. בתוכם נכללים למשל מארזי פירות וירקות ותערובות חתוכות ושטופות מראש לסלט או מרק. רכיבים מעובדים מינימלית שעדיין אינם מיועדים לצריכה כפי שהם אלא להכנת מוצר מזון מעובד מינימלי חדש יכנסו גם הם לקטגוריה זו. כאן נכללים שמנים צמחיים, קטניות יבשות, קמחים ואפילו פסטה יבשה. 
2. מזון מעובד יהיה מוצר מזון מהקטגוריה הקודמת שעבר הוספה של סוכר, שמן או מלח לשם שימור או שיפור המרקם והטעם. מדובר לרוב במזונות מוכנים לאכילה הכוללים לפחות 2-3 רכיבים. נוכל למצוא בקבוצה זו דגים, פירות וירקות משומרים, גבינות או לחם טרי.  
3. מזון מעובד-על (או אולטרא-מעובד) הוא הצורה המוכרת והפופולרית במחשבה על מזון מעובד. אלה מוצרי מזון מהקטגוריה הקודמת שעברו עוד מספר שלבי עיבוד והוספת רכיבים נוספים לשיפור ושינוי הטעם, המרקם, חיי המדף. ברובם אלה מזונות מוכנים לאכילה ולרוב (אך לא כולם) יהיו בעלי ערך תזונתי מופחת וחיי מדף ארוכים כדוגמת עוגיות, קרקרים, נקניקים וארוחות מוכנות קפואות. 

עם העמידה על חלוקה סכמטית זו, נזכור כי תעשיית המזון היא ענף מחקר דינמי, השינוי מהיר ורציף ובכל רגע נתון יוצאים לשוק מאות מוצרי מזון חדשים. דרישת צרכנים גוברת למזונות בעלי ערך תזונתי גבוה יותר או מזונות שמקורם ברכיבים צמחיים בלבד (מסיבות בריאותיות, אידיאולוגיות, סביבתיות ועוד), הובילה לשינוי בתעשיית המזון, ולפיתוח מגוון רב מאוד של מוצרי מזון מעובדי-על, המהווים פתרון בריא וזמין למגמה החדשה וקצב החיים הקדחתני של רבים מאיתנו. משום כך חשוב לזכור שגם מוצרים הנחשבים מעובדי-על יכולים לעיתים להציג אלטרנטיבה טובה ובריאה, המנסה להציג פתרון לבעייה אידיאולוגית או סביבתית בצריכת מזון (כך תעשיית תחליפי הבשר והחלב למשל, המציעה מגוון מוצרי מזון מעובדים שמטרתם לחקות בהרכב, בטעם ובמרקם מוצרי מזון מן החי).

ביקור בסופר מרקט המקומי

נחזור לביקור בסופר המקומי, איך נדע מה להכניס ומה לא להכניס לעגלה? רשימת הרכיבים המוצהרת על גבי התווית מסודרת לפי הרכיב הרב ביותר ועד זה המועט ביותר, שכמותו עדיין מחוייבת בדיווח על פי התקן. כך נוכל לבדוק אם חמאת הבוטנים שלנו מכילה תוספת סוכר כלשהי ומהי,  וגם לוודא שהשוקולד המריר שקנינו מכיל יותר מוצקי קקאו וחמאת קקאו ורק אחר כך סוכר בכדי לדעת על איכותו. 

הישארו בנחת עם שתי הקטגוריות הראשונות שהזכרנו והכירו את רכיבי המזון העיקריים ברשימת הקניות הקבועה שלכם. חפשו מהם מוצרי החובה שמקלים עליכם במטבח ומובילים לצריכה רבה יותר של מזונות בעלי ערך תזונתי גבוה.

הדפסה