זמן קפה

בקליפת אגוז: קפה הוא אולי אחד המזונות הכי שנויים במחלוקת אבל גם הכי טעונים רגשית. מה גורם לנו לחשוק בו כל כך? מה הופך אותנו לכה תלויים בו? מה יש בו? מה אין בו? מהי ההשפעה שלו על גופינו? מאיפה הוא בא ולאן הוא הולך? ואיך זה ששוב ההולנדים הפכו לשחקן ראשי בתעשיית הקפה? לרגל יום הקפה הבינלאומי החל בראשון לאוקטובר, גלית חוקרת ומגלה קצת עובדות מעניינות.

גילוי נאות- אני מאד אוהבת קפה! אני שותה קפה אחד ביום וזה רגע מיוחד מאוד עבורי, תמיד עם אדם אהוב או קרוב או לעיתים, האדם הזה הוא אני, ברגע נדיר בבית קפה, בשקט עם עצמי. זה אף פעם לא על הדרך, תוך כדי או פשוט בשביל להתעורר ולהתחיל את היום. כמו שכבר כתבתי הרבה בעבר, תזונה זה לא רק מה שאנחנו מכניסים לפה אלא גם כל המערכת הרגשית סביב אוכל ואכילה. אז בואו נבין למה אנחנו כל כך קשורים לקפה שלנו ומה הוא מעורר אצלנו, שהרי קפה זה לא משקה, זה מושג! ניפגש לקפה? עולה אלי לקפה? הפסקת קפה, שיחות פינת הקפה. קפה כביטוי לאהבה- הוא אוהב אותי לפי איך שהוא מכין לי את הקפה וכו‘

אז קודם כל, מאיפה הוא הגיע אלינו?

מקורו של עץ הקפה במישורים של אתיופיה. האגדה מספרת על רועה עיזים בשם קלדי במאה התשיעית לספירה אשר גילה לראשונה את הפוטנציאל המעורר של פולי הקפה. קלדי הבחין שעזיו שאכלו את פירות העץ המסוים, הפכו לנמרצות במיוחד ונשארו ערות לאורך כל הלילה. קלדי שיתף את גילויו עם אב המנזר המקומי, אשר הכין משקה מהפירות וגילה כי הוא עוזר לו להישאר ער במהלך תפילות הערב הארוכות. אב המנזר הפיץ את הגילוי בקרב הנזירים האחרים, ועם הזמן הידע על הפירות המעוררים החל להתפשט. משם התפשטה השמועה על הקפה מזרחה לתימן והגיע לחצי האי ערב. וכל השאר, כמו שאומרים, הסטוריה.

גידול הקפה והמסחר בו החלו בחצי האי ערב כבר במאה ה-15 במחוז תימן, ובמאה ה-16 הקפה היה מוכר בפרס, מצרים, סוריה וטורקיה. המשקה נעשה מהר מאד פופולרי לא רק בבתים אלא גם בבתי קפה רבים שנפתחו והפכו למרכז חיי חברה ועסקים.

מטיילים אירופאים למזרח הקרוב חזרו עם סיפורים על משקה שחור כהה ומיוחד. במאה ה-17, הקפה הגיע לאירופה והפך לפופולרי ברחבי היבשת.

אולי יעניין אותך גם:

מגזין שנה לשבעה באוקטובר – לכל הכתבות
קפה הולנדי: ממים שחורים לקפה הפוך
״מעניק לגיטימציה לאלימות נגד מדינת ישראל״ – כניסתו של חטיב להולנד נאסרה

האפיפיור הכריע

הקפה התקבל בחשדנות ע“י הכמורה הקתולית וכונה "ההמצאה המרירה של השטן". המחלוקת הייתה כה גדולה עד שפנו לאפיפיור קלמנט השמיני כדי שיתערב. האפיפיור החליט לטעום את המשקה בעצמו לפני קבלת ההחלטה, והוא מצא את המשקה כה מספק עד שהעניק לו את אישורו הרשמי. גם באירופה הפך הקפה לפופולרי מהר מאד ובתי קפה נפתחו כפטריות לאחר הגשם. הקפה החל להחליף את משקאות הבוקר הרגילים של התקופה — בירה ויין. אלו ששתו קפה במקום אלכוהול החלו את יומם, הפלא ופלא, עירניים ואנרגטיים ואיכות עבודתם השתפרה מאוד. עסקים רבים צמחו מתוך בתי הקפה. למשל, חברת הביטוח Lloyd's of London נולדה בבית הקפה של אדוארד לויד.

עם התפשטות הביקוש למשקה, התפתחה תחרות עזה לגידול קפה מחוץ לחצי האי ערב.

והנה שוב ההולנדים משתלטים על העניינים

במחצית השנייה של המאה ה-17 ההולנדים הצליחו להשיג שתילים של עצי קפה. ניסיונותיהם הראשונים לשתול אותם בהודו נכשלו, אך הם כן הצליחו בקולוניות בטאוויה וג‘אווה. הצמחים שגשגו, ובמהרה החלו ההולנדים לסחור בקפה בצורה משמעותית. הם הרחיבו את גידול עצי הקפה לאיים סומטרה וסלבס. חברת הספנות והסחר VOC הפיצה את הקפה לאירופה אך גם לעולם החדש ולמזרח אסיה. ברבות השנים הולנד הפכה למרכז סחר בקפה מהגדולים בעולם (כיום מקום 8).

מיסיונרים, סוחרים ומתיישבים המשיכו להעביר זרעי קפה לארצות חדשות, ועצי קפה נשתלו ברחבי העולם. אומות חדשות נבנו על כלכלות קפה. הון נבנה והופסד. בסוף המאה ה-18, הפך הקפה לאחד מגידולי הייצוא הרווחיים ביותר בעולם. אחרי נפט גולמי, הקפה הוא המוצר הנסחר ביותר בעולם.

כשאנחנו הגענו להולנד לפני למעלה מעשרים שנים, מצב הקפה היה פה בכי רע. באמת שאי אפשר היה למצוא קפוצ‘ינו הגון אחד. אין ספק שמהפכת קפה התחוללה פה, יש בתי קפה בוטיק וגם רשתות איכותיות, בתי קליה ייחודים וחנויות ייעודיות. גם מהפכת הדור השלישי בקפה הגיעה להולנד בשנים האחרונות וזה אומר קפה מגידול אורגני, ידידותי לסביבה, הגון למגדלים, מהמגדל לצרכן באופן ישיר ואת מקומן של תערובות תפסו מותגים מחווה או מגדל יחיד.

אז קפה זה טוב לנו או לא?

העובדה היא שכל העולם שותה קפה, והרבה. בממוצע בעולם כ-80% מהמבוגרים שותים קפה. אז או שזה בגלל שקפה ממש טוב לנו או שיש כאן אלמנט התמכרותי. בואו נבדוק את זה.

הקפאין, אותו חומר ממריץ הנמצא בקפה הוא למעשה סם פסיכואקטיבי המעלה את רמות הדופמין במוח ולכן יוצר התמכרות ותלות. אנשים שונים סופגים קפאין (או רגישים אליו) באופן שונה ולכן ישנם אנשים שיכולים לשתות קפה לפני השינה וללכת לישון בלי בעיה ואחרים לא יצליחו להירדם אם ישתו קפה אחרי 12 בצהרים. לרוב, ככל ששותים יותר קפה ככה ההשפעה שלו  פחות חזקה על הגוף ויש צורך להגביר את הצריכה. קפה הוא כאמור מעורר ונותן תחושת התעלות אבל למעשה זו אנרגיה פיקטיבית, מעין אשליה ולא באמת אנרגיה שהגוף שלנו מייצר ואחרי שההשפעה קצרת הטווח עוברת ישנה נפילת אנרגיה שמצריכה עוד כוס קפה וחוזר חלילה

קפה הוא גם אנטי-נוטריינט, כלומר כזה שלוקח מהגוף ערכים תזונתיים ולא מספק לו אותם. חומרים בקפה כגון הקפאין, פוליפנולים, חומצה אוקסאלית וטאנינים מתרכבים עם מינרלים (ברזל, סידן, אבץ, מגנזיום ועוד וכן ויטמינים מקבוצה B) ומונעים את ספיגתם בגוף. שתיה של קפה עלולה לגרום למצב של חסרים תזונתיים. כמובן שלכמות הקפה ששותים יש חשיבות וכן לסמיכות עם אכילה. קפה מעלה את חומציות נוזלי הגוף ומאלץ את הגוף להשתמש בסידן (המאוכסן בעצמות) על מנת לנטרל את החומציות ובכך גורם לבריחת סידן מהעצמות. קפאין גורם להפחתה באלסטיות של העורקים ובכך תורם לעליה בלחץ הדם. קפאין עובר את השיליה ומגיע לעובר, הוא גם עובר בחלב אם.

כל אלו כאמור הן תופעות המתרחשות בצריכת עודף של קפה. עם כוס אחת ביום הגוף יכול להתמודד.

ומילה על קפה נטול קפאין – קפה נטול קפאין הוא רעיל לא פחות מקפה עם קפאין, מאחר ויש בו ריכוז גבוה יותר של האלקלואידים האחרים (כמו Theobromineו-Theophylene) אשר אותם לא הוציאו ביחד עם הקפאין. בקפה נטול קפאין יש בדך-כלל ריכוז גבוה של כימיקלים שבעזרתם מוצאים את הקפאין, חלקם מסרטנים.

איך תדעו שאתם מכורים לקפה?

1. אם גם הקפה השלישי של הבוקר לא מצליח להתניע אתכם ולא מספיק לכם. צריכה מוגברת של קפה מעידה על סימני התמכרות.
2. אם אינכם מצליחים להתרכז ללא קפה. אם ביום אחד לא שתיתם קפה ואתם מתחילים לאבד ריכוז, זה סימן מקדים להתמכרות.
3. אם אתם מקבלים כאב ראש אם לא שתיתם קפה.
4. אם בלי קפה אתם רוטנים כל הזמן, ולא בדיוק הגרסה הכי נחמדה של עצמכם.
5. חוסר יכולת להירגע. סימני גמילה או צריכה מוגברת של קפה מאופיינים בחרדה. אצל מתמודדים עם בעיות נפשיות היא יכולה לגרום גם לפאניקה.
6. עצירות – אם בלי קפה אין לכם תנועת מעיים בבוקר. קפה גורם להנעה של מערכת העיכול ומעודד את חילוף החומרים אבל זה בגלל שהגוף (הכבד) מנסה נואשות להיפטר מהרעלנות של הקפאין.

לסיכום, כיצד לצרוך קפה בצורה חכמה ומהנה?

1. אם כבר שותים קפה, לכו על האיכות הכי טובה שאפשר, תקנו פולים משובחים לפי טעמכם (רצוי אורגניים) טחנו אותם בבית וחלטו לכם את כוס הקפה כמו שאתם אוהבים. קחו את הזמן להתענג על הקפה ולא תוך כדי משהו אחר. תהפכו את זה לרגע מיוחד, עם עצמכם או אנשים אהובים.
2. לכמות הקפה ששותים יש חשיבות והשפעה. נסו לרדת לכוס אחת ביום, מקסימום שתיים.
3. אחת לכמה זמן כדאי להפסיק לשתות לכמה ימים או שבוע, כדי למנוע התמכרות ולשמור את הגוף רגיש לקפאין כך שלא נצטרך להגביר צריכה.
4. נסו לדחות את שתיית הקפה לאחר 10:00 בבוקר ואף 11:00. הכבד שלכם יגיד לכם תודה!
5. אל תשתו קפה לפני או אחרי הארוחה, כאמור זה משפיע על ספיגת רכיבי תזונה מהמזון.
6. לפעמים הבעיה היא לא רק הקפה אלא מה שבא איתו כמו סוכר, חלב, ועוד מתוקים ליד. נסו להוריד את כמות הסוכר עד שתתרגלו לשתות קפה לא ממותק, אם אינכם אוהבים קפה שחור, נסו חלב צמחי.
7. התבלין הל מנטרל את ההשפעות השליליות של הקפה אז מי שאוהב את הטעם, הוסיפו קורט נדיב לקפה.
8. אתם לא חשים טוב? חולים? בסטרס? קשה לישון ולהתרכז? תחתכו קפה ותראו כיצד זה משפיע עליכם.

ואיך אפשר בלי מתכון אחד לפחות? אז קבלו את המתכון האולטימטיבי עם קפה הלא הוא הקינוח האיטלקי הכי מפורסם טירמיסו. הפעם בגירסה שלי.

טירמיסו א“ב

אז המתכון הזה מדגים בדיוק את היחס שלי לקפה. בריא זה לא בדיוק אבל להנות זה גם חלק מבריאות! אז לא כדאי הרבה מזה אבל פעם ב…. זה נהדר. ואם כבר מכינים ואוכלים אז לשדרג ובגדול. אני אופה את הבישקוטים בעצמי, זה קל, זה ללא גלוטן ומופחת סוכר ואחרי שתכינו בעצמכם לא תוכלו לחזור אחורה ולקנות מוכנים כי אין להשוות את הטעם והמרקם. את המתכון קיבלתי לפני למעלה מעשרים שנים מחברה איטלקיה והוא הפך לנכס צאן ברזל בביתינו. בשנים האחרונות התחלתי גם לאפות את הבישקוטים, מה ששידרג את הקינוח הזה לרמה הבאה.

המצרכים

לבישקוטים (לכמות של 20- 24 יחידות)

½ כוס (70 גרם) קמח אורז מלא עדין
⅓ כוס (50 גרם) עמילן תפוחי אדמה
¼ כוס (30 גרם) עמילן טפיוקה
1 כפית אבקת אפייה
3 ביצים גדולות, מופרדות
½ כוס (150 גרם) סוכר קנים בהיר, מחולק ל2
2 כפות אבקת סוכר פלוס 2 כפות סוכר קנים בהיר

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל-175°c ומרפדים שני מגשי אפייה עם נייר אפייה. מכינים שקית זילוף.
2. מערבבים בקערה את קמח האורז, עמילן תפוחי האדמה, עמילן הטפיוקה ואבקת האפייה.
3. שמים את החלבונים בקערת מיקסר ומקציפים במהירות גבוהה. כשנוצר קצף רך מוספים רבע כוס סוכר בהדרגה וממשיכים להקציף לקצף יציב. מעבירים את הקצף לקערה אחרת ושמים את החלמונים בקערת המיקסר יחד עם רבע כוס הסוכר השניה. מקציפים במהירות גבוהה עד למרקם תפוח ובהיר.
4. מוסיפים את את הקצף החלמונים לקצף החלבונים ומקפלים בעדינות בעזרת מרית. חשוב להיות עדינים ולא להוציא יותר מדי אוויר מהבלילה.
5. מנפים את תערובת הקמחים בעזרת מסננת מעל הבלילה, על מנת שלא יהיו גושים, ומקפלים בעדינות עם מרית, תוך שמירה על כך שהבלילה תאבד כמה שפחות את נפחה. לאחר שאין יותר פסים של קמח, מעבירים את הבלילה לשקית זילוף. גוזרים פתח של כ-1 ס“מ. מזלפים את הבלילה על מגשי האפייה המוכנים לבישקוטים באורך של כתשעה ס"מ, ומשאירים מרווח של כארבעה ס"מ בין כל אחד.
6. מערבבים את הסוכר ואבקת הסוכר ובעזרת מסננת דקה מפזרים מעל הבישקוטים. אין בעיה אם חלק מהסוכר ינחת על נייר האפייה, הוא לא ישרף בתנור.
7. אופים את הבישקוטים בתנור המחומם 15 דקות, לאחר מכן מורידים את החום ל-150°c ואופים עוד 15 דקות עד שהבישקוטים יהיו פריכים ומעט שחומים (הסוכר למעלה יישאר בהיר). מצננים את הבישקוטים על תבנית האפייה. ניתן לשמור אותם בכלי אטום עד שלושה שבועות.

לטירמיסו

הכמות היא לתבנית קטנה בגודל של כ 15X25 ס“מ, בין 4 ל-6 מנות.

אין בעיה להכפיל את הכמויות כדי לקבל תבנית גדולה יותר. הבישקוטים מהמתכון הקודם יספיקו לשתי תבניות קטנות או אחת גדולה יותר.

250 גרם גבינת מסקרפונה אורגנית

2 ביצים אורגניות*, מופרדות

40 גר, (¼ כוס) סוכר קנים בהיר

1 כף יין מרסלה או פורט

כ12-14 בישקוטים מהמתכון הקודם

1 כוס קפה חזק

1 כף אבקת קקאו

אופן ההכנה

1. בקערת מיקסר מקציפים את החלבונים לקצף רך ומוסיפים בהדרגה את מחצית הסוכר. ממשיכים להקציף לקצף יציב וגמיש. מעבירים את הקצף לקערה אחרת.
2. שמים את החלמונים ושארית הסוכר בקערת המיקסר ומקציפים במהירות גבוהה לתערובת תפוחה ובהירה כך שכל הסוכר נמס.
3. מוסיפים את המסקרפונה (שימו לב לנקז נוזלים מהגבינה, אם יש) לתערובת החלמונים יחד עם יין המרסלה או הפורט ומקציפים שוב עד לקבלת מרקם חלק ואחיד ללא גושים.
4. מקפלים את קצף החלבונים בזהירות לתוך תערובת החלמונים והמסקרפונה עד לאיחוד אבל חשוב להקפיד שהמרקם ישאר אוורירי.
5. שמים את הקפה בקערה שטוחה. טובלים בישקוטים בזריזות בקפה ומסדרים שכבה אחת על תחתית תבנית מלבנית בגודל של כ 15X25.
6. שופכים מעל שכבת הבישקוטים מחצית מבלילת המסקרפונה ומחליקים.
7. מסדרים שכבה שניה של בישקוטים טבולים בקפה.
8. שופכים את יתרת הבלילה מעל ומחליקים.
9. מפדרים מעל, בעזרת מסננת קטנה, את אבקת הקקאו.
10. מכניסים למקרר לצינון. מניסיון, תכינו את הקינוח הזה יום לפני שאתם רוצים להגיש אותו כי זה באמת לוקח יום להתייצבות וספיגת הטעמים.

*המתכון הזה מכיל ביצים נאות ולא מבושלות ועל כן חובה להקפיד על ביצים אורגניות שבהן הסיכוי לזיהום סלמונלה שואף לאפס. שיטפו את הביצים היטב במים חמימים לפני שאתם שוברים אתן.

אל תהיו בונקר, כיתבו לנו כאן המלצות על בתי קפה שווים ומיוחדים!

מאחלת לכולנו רגעי קפה קסומים השנה.

שלכם,

גלית