עת החצב לפרוח

בכתבה הקודמת (אצל אלה בגינה) התחלתי לדבר על אלמנטים שיכולים להקשות עלינו – כישראלים בהולנד – לגור כאן, החל בשוני בין תרבויות האוכל וכלה במנטליות האחרת המובילים, בדרך כלל, לחיפוש אחר הטעמים והריחות של הבית, אלו שגדלנו עליהם , שגורמים לנו להעביר אנציקלופדיות שלמות של מידע באבחת ריח או טעם אחת.

אז חשבנו איך ניתן להביא את הריח והטעם בחזרה אלינו, אם זה בגינה האחורית, על אדנית במרפסת או באיזה עציץ קטן במטבח – ניתן תמיד לגדל ולשחזר את אותם זכרונות מהילדות.

התחלנו עם כמה נקודות בסיסיות לתכנון מקדים של הגינה/אדנית/עציץ, על מנת להבין מה הפוטנציאל הביתי שלנו (ישנם אנשים שלא מבינים את האוצר הבלום עליו הם יושבים, בזמן שאחרים מנסים לכבוש את השמיים עם יותר מדי זמן מבוזבז).

אם סגרתם את נקודות אלו (זמן השקעה כללי, קביעת יעד, תנאי התחלה, עלויות, מיקום ועוד), ניתן כעת להמשיך הלאה עם תכנון הגידולים לתקופת הסתיו-בואכה החורף.
(הבהרה: אני הולך לדבר על תנאים כלליים לגידולים בגינה צמודה, אולם בסעיף האחרון אכניס אפשרויות לאדניות ועציצים).

שוברים את המיתוס "מגדלים דברים באביב כשהכל פורח ויפה".

אין ספק שכולנו יודעים שישנם גידולים לאורך כל השנה, אולם לאלו מאיתנו שמעוניינים לגדל לצורך מאכל (או באופן כללי לגדל צמחים), ישנה איזו אפיניות (או בפשטות – זיקה) לתקופת האביב, מעין הבנה ש"אז זה יצא הכי טוב".
אז המחשבה הזו היא לא נכונה!  ישנם לא מעט גידולי מאכל (שלא לדבר על צמחים בכלל) שיכולים לגדול  בתקופות אחרות מלבד האביב. גינה יכולה –  ואף צריכה , לתפקד במהלך כל השנה. נדרשת חלוקה נכונה לאזורים שונים בתוכה וכדאי לוודא שגידול זה או אחר יהיה נוכח בה (נקודה חשובה – במסגרת "גידולים" אני מכליל גם כאלו שאמנם לא מיועדים למאכל אדם, אולם כאלו שיעזרו בפרק זמן אחר לגידולי מאכל אותם נצרוך).

תקופת הסתיו הינה על אחת כמה וכמה אחת התקופות היותר פוריות מבחינת הגידולים (לאלו מאיתנו שהחל את מלאכתו). בתקופות "קצת" יותר מוקדמות (למעשה עד לפני 100-200 שנה), היה מדובר בזמן די קריטי, מכיון שמדובר בתקופה בה היה יבול אחר יבול מבשילים וניתן לצרוך אותם ישירות ו/או לשמר אותם בדרכים שונות (מה שלמעשה עשו  בתקופות בהם לא היה קירור תעשייתי, מסחר עולמי במזון וסופרמרקטים פתוחים 24/7).

עגבניות אדמדמות ומלפפונים ירוקים נכבשו בתוך צנצנות חומץ ו/או מי-מלח על מנת להזכיר לנו את טעם השמש בימים הכי קצרים בשנה, ירקות שורש מילאו את המרתפים, פירות יער בושלו באופן ארוך ואיטי ליצירת ריבות ומרמלדות, צמחי מרפא ותבלין יובשו ו/או עברו תהליך מיצוי ליצירת רקיחות ותרופות, יינות אוחסנו למשמרת/יישון  ו/או עברו תהליך החמצה ליצירת חומץ ועוד ועוד.
ויחד עם זאת, ישנם גידולים הזקוקים למכת הקור/כפור על מנת לקבל טעמים חזקים יותר ולסיים את תהליך ההבשלה (סלרי ושורש פטרוזיליה הם דוגמאות טובות).

משימות לסתיו

1. מכיוון שאנחנו בהולנד, אני חייב לתת הערה מקדימה בנוגע לעצי תפוחים ואגסים – זו התקופה לקטיף. מומלץ לשמור את אלו השלמים (ללא פציעות או אזורים רכים), עטופים בנפרד בנייר עיתון (מומלץ ללא תמונות צבע) במקום קריר – כך הם נשמרים לאורך חודשים (לא לערבב תפוחים ואגסים ביחד, מומלץ להרחיק ביניהם).

את אלו שפצועים/רכים מדי, ניתן להתמיר לריבה, סיידר, מאפים או פשוט לצרוך ישירות.
לא לשכוח לאסוף את כל עלי השלכת סביב עצים אלו ולהטמינם ב"קומפוסט" (או בפח הזבל הירוק), זה צעד היגייני שימנע פטריות באזור העצים (ובו זמנית יגדיל את מסת הקומפוסט שלכם).

2. לכל מי שגידל תירס, סלק, ארטישוק, גזר, כרוב ניצנים, דלעת (Halloween), שורש פטרוזיליה, תפו"א, תרד, בצל ולפת – ספטמבר- נובמבר היא תקופת הקציר.

ניתן לאחסן אותם במרתף, לקבור ב- storage clamp (שיטה בה חופרים שוחה מאורכת בקרקע ומאכסנים בה ירקות שורש, אותם מכסים בשכבה של שחת יבשה, עליה עורמים שכבת אדמה ומוודאים שישנם פתחי איוורור בצדדים. ניתן לאחסן ככה למשך כל החורף, להוציא חלק מהם מבלי להפריע לשאר, יש לוודא שהירקות הינם מאותו סוג, לא פצועים וללא פטריות).

בחלקות בהן קצרנו את ירקות השורש, מומלץ לגדל זבל ירוק (בהרחבה בהמשך).

ניתן לחכות עם עגבניות עד הסתיו עצמו. לא פעם ולא פעמיים מצאתי את עצמי קוטף עגבניות נהדרות במהלך אוקטובר.

3. הכנה לסתיו

– בין ספטמבר לנובמבר יש להשתמש בחממות/מיני-חממות/אדניות ועציצים בתוך הבית בשביל הנבטת זרעים של כרובית, חסה, אפונה, צנון ותרד. הנבטה זה מסוג הדברים שעד שאתה לא עושה אותם אתה לא מאמין בהם (תמיד קיימת המחשבה שזה לא יצליח, ש"ככה לא בונים חומה"), אולם ברגע שעושים זאת => לא מבינים איך לא עשינו זאת כל חיינו.

– באזור ספטמבר – אוקטובר, בעלי הגינות יכולים לשתול זבל ירוק (צמחים המעשירים את הקרקע), כדוגמת קטניות (פול, תלתן, גרגרנית יוונית (ידועה יותר כ'חילבה'), אפונת-פרא ואפונת חורף).
לא מעט מהדוגמאות הנ"ל ישרדו חורפים רגועים, אולם גם אם לא – הם יעשירו את הקרקע גם בזמן ההתפרקות שלהם. מלבדן, ניתן גם לשתול חרדל ושיפון בתור זבל ירוק..

– למי שמכין קומפוסט, לאחר תקופת הקיץ העשירה בשאריות-אוכל ובחום השמש, הערימה שלכם כבר מבושלת – מומלץ לפזר את הקומפוסט בין החלקות השונות ובו זמנית להכין את מיקום הערימה המקורית לקליטת השאריות מכל הקציר אותו סיימתם כעת.

– פינת צמחי תבלין – ישנם צמחי תבלין שניתן לגדלם במהלך הסתיו והחורף (אפילו אם יורד שלג, מרביתם יכנסו לתרדמת קלה ויחזרו לחיים לכשיתחמם, את אלו שימותו – ניתן להחליף עם הזרעים שניצור בשלב הבא) – רוזמרין, מרווה, טימין, פטרוזיליה ודפנה הם דוגמאות טובות. יש לנקות את הפינה מצמחים מתים (נגד פטריות) ולבנות כיסוי קרקע טבעי לצמחי התבלין שממשיכים לגדול – ארחיב על כך בהמשך.

בכל מקרה, מומלץ במהלך הסתיו להכין זרעים מצמחי התבלין השונים – פשוט תולים לייבוש במקום מאוורר ויבש את חלקי הצמח עם הזרעים.

– למי שמגדל רוברבה (Rhubarb) – תקופת החורף הינה זמן תרדמת חשוב לצמח זה, יש לדשן טוב את החלקה בה הוא גדל ולהשאיר אותו לנפשו.

– כיסוי קרקע טבעי – בהגדרה כל חומר ממקור טבעי שיכול להתפרק ללא בעיות אל תוך הקרקע  יוצר שכבה בעלת יכולת בידוד  טובה. ספיציפית לענייננו אנחנו נעדיף כיסוי מחומר אורגני יבש (עלים, שחת, שבבי עץ וכיו"ב) שניתן לכסות עימו את מרבית אם לא את כל הגינה.

היתרונות של כיסוי קרקע טבעי: שומר על טמפרטורת קרקע יציבה ולא קיצונית (מונע קפיאה של הקרקע), שומר על לחות הקרקע (שומר על קרקע לחה ולא מיובשת), מעכב צמיחה של עשבים שוטים (מעכב פוטוסינתיזה) ובעת התפרקותו – מוסיף חומרי תזונה לקרקע ומהווה חלק מבנייתה. (מכל היתרונות הנ"ל, מרבית הלקוחות שלי חוזרים עם ההתלהבות מהעיכוב של עשבים שוטים, זה פשוט בולם ומעכב את הצמיחה שלהם לרמה שטיפול שבועי הופך לחודשי ואף דו-חודשי).

4. עצה לבעלי אדניות/עציצים  – את כל תבניות הזרעים ניתן (ורצוי) לגדל בבית, יש להקפיד לשמור את הקרקע לחה ולא להציב את התבניות קרוב למוקדי חימום. כשמגיעים לשלב בו ניתן להעביר את השתילונים למיקום גדול יותר, אז ניתן להעביר לאדניות (לוודא מרחבים בין שתילון למשנהו).

– תבלינים –  ניתן לגדל באופן דומה לגינה, מכיוון שמדובר בתוך אזור חמים יחסית, אין בעיה של קפיאה, אולם יש להקפיד לשמור אותם לחים ולא להציב אותם קרוב למוקדי חימום.

בפעם הבאה- חורף!

מתכון לשמירת הקיץ לחודשי הקור – הפעם: צ'אטני עגבניות ותפוחים

צ'אטני זו אכן חידה לא פשוטה, לא בדיוק רוטב, לא בדיוק ריבה, אלא מעין שילוב מעולה בינהן היוצר מרקחת עם כל הטעמים האפשריים.

הצ'אטני הינו תרומה קולינארית למטבח ההודי מטעם המטבח הבריטי (בבקשה לא לצחוק) מזמן תקופת הקולוניאליזם – זוהי למעשה שיטת שימור מאכלים. העקרון הוא די פשוט – שימוש בחומרי שימור טבעיים (מיץ לימון, חומץ, תבלינים חריפים, סוכר, מלח, דבש ועוד) על מנת להאריך את חייהם של פירות וירקות.

הבריטים היו צריכים את השיטות הללו בגלל שמקררים עוד לא הומצאו בתקופה ההיא. במושבות הבריטיות (הודו למשל) השיטות הללו פרחו בצורה מדהימה עם שלל הפירות והתבלינים שתת-היבשת יכולה להציע (מנגו, אננס, תמרינד, נענע, קוקוס, צ'ילי, קארי ועוד).

למעשה ישנם 2 דברים שאני אוהב בצ'אטני:
– הגיוון – ניתן לשלב כל כך הרבה סוגים שונים של פירות ותבלינים שתמיד ניתן למצוא שילוב מתאים לכל אחד.

– יכולת השימור הטבעי – אם הולכים על פי ההוראות, הצ'אטני שתכינו יכול להישמר בצנצנת בארון חשוך וקריר במשך חודשים רבים (בניו-זילנד הייתי מכין בעונת הסתיו שימורים לכל השנה).
נצלו את תקופת הסתיו, בה הפירות והירקות זולים מאוד ותעשו לעצמכם ערב הכנת צ'אטני משפחתי – ילדים עוד בטעות יתלהבו מזה.

המתכון שאני מעביר כאן הינו בסיסי ובר המרה להמון וריאציות, הסוד לצ'אטני טוב טמון בשילוב טעמים מנוגדים (מתוק מול חריף, מתוק מול חמוץ).

חומרים (לכ-3 צנצנות בינוניות)

– 3 צנצנות זכוכית בינוניות נקיות (עברו הרתחה, ניקוי בסבון וייבוש יסודי)
– 1 ק"ג עגבניות מקולפות ומרוסקות (ניתן להמיר עם מנגו, שזיף, חציל, משמש, תפוחים ועוד)
– 2 תפוחי בישול בינוניים (גראני סמית', קראב-אפל או ה-Goudreinet ההולנדי) התפוחים חשובים בגלל הפקטין שבהם – אחראי על קרישת המרקחת (ניתן להמיר עם כל פרי אחר בעל רמות פקטין גבוהות: משמש, דובדבנים, תפוזים, גזרים, קליפות של פרי הדר)
– 3 בצלים בינוניים
– 100-200 גרם צימוקי סולטנה (לפי טעם אישי, אני אישית מעדיף הרבה)
– 2-3 שיני שום כתושות (ניתן להמיר עם צ'ילי אדום ו/או ירוק)
– 1 כף ג'ינג'ר טרי קצוץ
– 200 מ"ל חומץ (ניתן להמיר עם מיץ לימון או חומץ בן יין אדום)
– 60 גרם סוכר חום (ניתן להמיר עם דבש)
– תבלינים (ציפורן, הל, קינמון, אבקת כוסברה, פלפלי צ'ילי קטנים, פלפל שחור, מלח)

הכנה

– לקלף את התפוחים, להוציא את הליבה, לקצוץ דק ולשים בקערה. לקלף את הבצלים, לקצוץ דק ולהשאיר על קרש החיתוך
– לקחת סיר גדול, לשים על להבה גבוהה, להוסיף 3-4 כפות מים, להוסיף את הבצלים ולבשל על אש בינונית לכ-4-5 דקות
– להוסיף את השום ולבשל למשך דקה נוספת, לאחר מכן תפוחים וצימוקים – לבשל עד שהכל רך (ניתן לחצות עם כף מעץ)
– להוסיף את העגבניות, ביחד עם הג'ינג'ר, החומץ, הסוכר והתבלינים, להביא להרתחה, להוריד ללהבה נמוכה, לכסות עם חצי מכסה ולבשל למשך כשעה או עד שהתערובת מספיק סמיכה כך שניתן להעביר כף עץ ולראות את התחתית ללא הפרעה (לערבב מדי כמה דקות – לא לתת לתחתית להישרף)
– ברגע שמוכן – להעביר מייד לצנצנות הזכוכית, לסגור את המכסים, לשים סטיקר עם תאריך+תיאור ולהפוך אותן על כשהמכסה למטה (יוצר ואקום שמאריך את חיי הצ'אטני). שיהיה מרווח של לפחות 7-10 ס"מ מצנצנת לצנצנת (הן פולטות חום רב) ולהשאירן על השיש למהלך הלילה
ניתן לאחסן במקום קריר וחשוך (לא מקרר) למשך חודשים רבים (עד שנה), כל פעם שפותחים צנצנת – להכניס למקרר (כשמורחים את הצ'אטני יש להשתמש בסכין נקייה.

בתיאבון, עמית

צילומים בכתבה: Ifat Zohar Photography & more