קיץ בהולנד, כמו במרבית מדינות צפון-אירופה (ובימים אלו, אף מדינות יותר דרומיות, כמו ישראל למשל), משלב בתוכו ימים שמשיים וימים גשומים. לעיתים זה גורם לך להתבלבל ולחשוב שאתה באמצע הסתיו לעיתים אף בתחילת החורף. מה שמשפיע בתורו על סוגי המאכלים שאתה צורך בתקופה זו.
אם נלך על התקופה העתיקה, הקיץ היה הזמן בו החלו להתכונן לחורף – יבולים שהבשילו (ירקות, פירות, זרעים, דגנים, קטניות ועוד) עברו תהליכי שימור שונים ומשונים, החל מייבוש, עישון והחמצה וכלה בהמלחה, רקיחה ועוד.
המזווה – שבתחילת האביב, כבר התרוקן ברובו – החל להתמלא שוב במהלך הקיץ ועד הסתיו. הכל בשביל שנוכל לשרוד ואף להנות במהלך תקופת החורף מטעמים שמצויים רק בתקופות חמות יותר.
יש אומרים שבמהלך החורף, אין דבר טעים יותר מאשר "אור שמש שהשתמר בתוך פרי או ירק קיצי".
מכל המאכלים המשומרים, אין ספק שהריבות השונות – מנצחות בגדול בכל הנוגע להבאת הקיץ לחורף.
בקיץ השווקים מוצפים במבחר פירות עונה טריים (להבדיל מאותם פירות בדיוק שמגיעים לשווקים בתקופת החורף וטעמם הוא חיוור במקרה הטוב) וזו אחלה דרך להתחיל להתנסות ברקיחת ריבות.
ישנם מתכונים רבים ומגוונים, אולם ישנם כמה כללי יסוד פשוטים שמומלץ לעקוב אחריהם:
- לא משנה איזה פרי בוחרים, יש לוודא שיש מספיק פקטין ברקיחה הסופית – פקטין הינו החומר המגבש את הריבה, בלעדיו יצא לנו מיץ במקרה הטוב (וזוועת עולם במקרה הרע).
ישנם מספר פירות המכילים פקטין באופן טבעי, אולם ניתן גם לקנות אבקת פקטין בחנויות הטבע השונות. אני אישית ממליץ ללכת על הפירות עם הפקטין.
להלן מספר אפשרויות:
- כלל פירות ההדר מכילים רמות גבוהות של פקטין, זוהי גם הסיבה שבלא מעט מתכונים, נהוג להוסיף מיץ מלימון אחד על ק"ג של פירות אחרים (יספיק מבחינת כמות ולא ישפיע על הטעם באופן דרסטי).
- תפוחי בוסר – בעיקרון, כלל התפוחים מכילים פקטין, אולם ככל שהתפוח חמוץ יותר, ככה רמת הפקטין גבוהה יותר.
- אפרסקים, בננות ומשמשים – מכילים כמויות גבוהות מאוד של פקטין ויכולים להוות תחליף טוב למי שלא אוהב את הטעם החמצמץ של פירות הדר ותפוחי בוסר.
- רוב סוגי התותים (שדה, יער, אוכמניות, חמוציות וכיו"ב).
- חוק אצבע עתיק מדבר על יחס של ק"ג סוכר על ק"ג פרי. חוק זה הינו נכון אם אתם מעוניינים שהריבה תשרוד זמן ארוך (3-9 חודשים). אולם ניתן להוריד את היחס לחצי ק"ג סוכר על ק"ג פרי, זה אומנם מוריד את זמן החיים של הריבה לעד 3 חודשים, אולם הטעם של הפרי יהיה יותר דומיננטי בריבה, שלא לדבר על כמות הסוכר שנחסוך כאן ממכם.
- מומלץ בחום לשים את הפירות החתוכים בקערה, לכסות אותם עם הסוכר, לאטום עם מכסה או ניילון ולחכות לילה שלם. הסוכר ישבור באופן כימי את הפירות ויוציא את רוב המיץ מהם, מה שבתורו יצמצם את זמן הבישול של הריבה.
- ריבות ותבלינים הולכים ביחד!
זוהי לא יציאה של איזה מטבח פיוז'ן, למעשה עוד בתקופות עתיקות נהגו לרקוח ריבות עם לא מעט עשבי תיבול שונים. תוספת של עשבים שונים יכולה לעשות פלאים בריבה הפשוטה ביותר. הוספת תבלינים חריפים (פלפל שחור, פלפלונים חריפים וכיו"ב) תהפוך את הריבה הרגילה של סבתא לקינוח אולטימטיבי בכל ארוחה.
- סטריליות! סטריליות! סטריליות! אנשים לא מבינים את כוחם של החיידקים והפטריות, הם הרבה יותר עמידים ממה שאנו מתארים וחבל שכל כך הרבה שעות עבודה ילכו לאבדון בגלל שלא שמנו לב.
זה מתחיל בניקוי צנצנות הזכוכית בהן נשמור את הריבה, אם מדובר בצנצנות נקיות, אז אפשר להעביר ישר להרתחה ואם הן מלוכלכות, אז לקרצף עם מים חמים וסבון ואז להעביר להרתחה.
הרתחה – לקחת סיר שיכול להכיל את הצנצנת במלואה, להכניס את הצנצנת פנימה, למלא במים קרים ולשים על הכיריים (עם מכסה סגור). יש לחכות עד שהמים רותחים, להוריד את החום שיבעבע קלות ולחכות 5 דקות. להוציא את הצנצנת עם מלקחיים ולהשעין אותה על מגבת נקייה לייבוש (יש להרתיח גם את המכסים).
נדבר בסעיף הבא על יצירת וואקום בצנצנת, אולם אם נקפוץ שלב אחד קדימה, כשסוף סוף טועמים את הריבה – להשתמש בכלים נקיים (לנקות עם הלשון זה כמו לנקות עם מברשת אסלה) כשמוציאים ריבה ולא לעשות Double Dipping (משתמשים בסכין להוציא קצת ריבה, מורחים על לחם ומשמתמשים שוב פעם עם אותה סכין להוציא ריבה – חתיכות הלחם הקטנות יגרמו ליצירת מרבד פטריות צבעוני-בעייתי), במקום זה, אם רוצים להשתמש בכמות גדולה של ריבה, פשוט להוציא אותה מראש ולמרוח על צלחת קטנה לשימוש כללי.
- כשממלאים את הצנצנת עם הריבה, תוודאו שהצנצנצת מלאה עד 1-2 מ"מ מהשפה, סגרו את המכסה היטב, סובבו את הצנצנת ושימו אותה על ראשה למשך מספר ימים. ככה יווצר אפקט וואקום נהדר שימנע כניסה של אורחים לא רצויים (זו גם אחלה דרך לראות שהמכסה אכן אוטם את הצנצנת, במידה ונוזלת החוצה ריבה => המכסה לא אטום כראוי והריבה לא תשרוד זמן רב).
מעביר לכם כאן מספר תמונות שמדגימות כאן את תהליך הכנת ריבת תאנים, טימין ופלפל שחור.
שלכם בברכת ימים מלאים באור שמש טעים,
עמית רבין
